Организация работы овощного заготовочного цеха

Располагают таким образом, чтобы с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел сообщение с холодным и горячим цехами.

На предприятиях с небольшим объемом сырья различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места.

На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организуют отдельные рабочие места.

Можно использовать калибровочные машины; машины для очистки (механическая, физическая, химическая, комбинированная).

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Имеется приспособление в виде стальной трубки с выемкой, рядом на полу тара для отходов. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа- тара для очищенных овощей. Для мытья применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и др. оборудование. Для мойки зелени удобны другие специальные производственные столы.

Эфирные овощи очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом.

Овощи, зелень нарезают овощерезательные машины.

Зелень - нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска. Для ручной нарезки используют малый и средний ножи поварской тройки, специальные выемки.

Зелень обрабатывают на специальном рабочем месте- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с овощами. Зелень укладывают в сетки- вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для выемки вкладыша к столу прикреплены 2 ручки.