Кулинарная обработка продуктов

Первичная обработка продуктов.

Лук репчатый.

Сортируют, отрезают нижнюю часть –донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре1200-1300 градусов, затем очищают в моечно-очистительной машине и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой. Для фарша измельчаем на мясорубке.

Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3мм, затем поперёк режут на кубики – используем для пассировки.

Лавровый лист.

Отбираем хорошие листья.

Корень петрушки

Моют в проточной воде. Очищают от кожуры и нарезают на мелкие кубики для пассировки.

Фасоль белая

Белую фасоль перебирают, моют, замачивают в холодной воде

(2-3 л. на 1 кг) в течении 5-8 ч..

Морковь

Моем в проточной воде удаляем кожуру и хвостик. Режем на ломтики и на кубики для пассировки.

Яйца

Просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах тёплым раствором 1-2%- ной кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, в заключение ополоснуть чистой водой.

Яйца прошедшие тепловую обработку чистим и рубим для котлет