Для приготовления блюда Вам потребуется: орехи грецкие (очищенные) – 400г; миндаль горький (очищенный) – 100г; сливки – 3 стакана; крупа манная – 1/3 стакана; сахар – 2/3 стакана

Отварите грецкие орехи и 20 шт. горького миндаля, очистите ядра, истолките в молоке. Большую часть сливок влейте в миску, поставьте на малый огонь и снимайте, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпьте в остальные сливки манную крупу, сварите жидкую кашу, всыпьте в нее истолченные орехи, миндаль, сахар и размешайте. Сделайте на блюде рант из теста и положите ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпьте сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, украсьте фруктами и вареньем.

Жаркое из зайца в белом вине
Для приготовления блюда Вам потребуется: тушка зайца (задние ноги и седло) – 2-2.5 кг; шпик – 100г; масло сливочное - 100г; сметана – 1/2 стакана; соль – по вкусу; панировочные сухари; для соуса: масло сливочное – 1 ст.л.; мука – 1 ст.л.; белое вино – 100г; бульон – 2 ст.л.
Перед жареньем зайца вымойте, очистите, натрите солью, нашпигуйте салом, уложите на противень, подлейте 2–3 ложки воды, смажьте сверху растопленным сливочным маслом, поставьте в горячую духовку, чтобы заяц подрумянился. После этого уменьшите огонь, добавьте сметану и поливайте каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Готового зайца, осыпьте сухарями, дать им подрумяниться 5–10 минут. Для соуса: вареную заячью печенку натереть на терке, положить в нее по ложке масла и муки. Все разотрите, вскипятите, влейте белого вина, бульона, посолите, прокипятите, влейте весь сок из-под зайца, процедит. Облейте получившимся соусом разрезанного зайца и подайте к нему желе из черной смородины.
Каша гурьевская с соусом
Для приготовления блюда Вам потребуется: манная крупа – 1/2 стакана; молоко - 3 стакана; грецкие орехи или цукаты (измельченные) – 1/2 стакана; сахар - 2 ст.л.; сливочное масло - 2 ст.л.; яйцо – 2 шт.; соль, ванилин - по вкусу; для соуса: абрикосы – 10 шт.; сахар - 2 ст.л.; вода - 2 ст.л.
В кипящее молоке добавьте соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манку и постоянно помешивая, заварите вязкую кашу. Готовую кашу немного охолодите, добавьте растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешайте. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложите слой каши, на него – абрикосы без косточек и накройте молочными пенками, затем вновь уложите слой каши. Для приготовления пенок налейте в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставьте в разогретую духовку. По мере образования румяных пенок, снимайте. Уложенную слоями кашу обсыпьте сверху сахарной пудрой и прижмите раскаленным металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместите кашу в духовку и запекайте до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпьте орехами, украсьте фруктами, цукатами и подайте в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавайте отдельно – можно и холодный, и горячим. Для приготовления соуса абрикосы без косточек измельчите, смешайте с сахаром, добавьте воду и врите до тех пор, пока фрукты не разварятся.

Жаркое из зайца в красном вине

Для приготовления блюда Вам потребуется:
тушка зайца (задние ноги и седло) – 2-2.5 кг; шпик – 100г; свиной жир - 100-150г; красное сухое вино - 1 стакан;
для маринада:
уксус, вода, специи (или квас)

За сутки до приготовления зайчатину маринуют. Затем мясо вынимают, обсушивают, натирают солью и шпигуют тонкими брусочками сала. Подготовленные куски зайчатины складывают в разогретую жаровню, заливают водой так, чтобы оно было только прикрыто, добавляют свиной жир и стакан красного сухого вина. Готовится это блюдо в духовке около 45-50 минут.

Заяц, шпигованный с яблоками

Для приготовления блюда Вам потребуется: тушка зайца – около 3 кг; шпик - 100г; масло для жаренья; соль, пряности – по вкусу; яблоки – по вкусу; для маринада: уксус, вода, соль, специи.

Тушку зайца шпигуют тонкими полосками шпика с помощью заостренной палочки, которой делают проколы в мышцах. Перед шпигованием зайчатину хорошо выдержать около часа в маринаде. Затем тушку разделывают на 4–6 частей, натирают солью и жарят в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки. При необходимости добавляют сливочное масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину разделывают на порции, укладывают в посуду с крышкой, добавляют мясной сок от жаренья, антоновские яблоки и тушат около 50 минут в духовке. Вместо яблок можно взять капусту

Бифштекс из рубленой зайчатины

Для приготовления блюда Вам потребуется: тушка зайца (задняя часть) –1.5-2 кг; масло сливочное – 120г; лук репчатый - 1 луковица; шампиньоны – 100г; яйцо (белки) – 2 шт.; зелень петрушки, кервеля - по 1 ст. л.; соль, молотый черный перец – по вкусу; для маринада: уксус, вода, специи

Маринованную заднюю часть зайца очистите от пленок, тщательно вымойте, отделите от костей, вместе с луком пропустите через мясорубку. Добавьте мелко порезанные шампиньоны; посолите, поперчите, влейте слегка взбитые белки и хорошо перемешайте. Сделайте бифштексы толщиной в палец, смажьте растопленным сливочным маслом и оставьте на полчаса. Затем положите в разогретое масло и поджарьте. Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля. На гарнир подойдут тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.

Жаркое из рубленого мяса зайца

Для приготовления блюда Вам потребуется: заячьи окорочка – 2 шт.; свинина жирная - 250г; булка белая – 2-3 шт.; соль, перец – по вкусу; яйцо – 2 шт.; лук репчатый - 1 луковица; топленое свиное сало - 1 ст. ложка; мука - 1 ч. л.

Мясо отделите от костей и пропустите вместе со свининой и замоченной в молоке булкой через мясорубку. Затем добавьте пассерованный на сале лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешайте, переложите на смоченную водой доску и сформуйте хлебец. Противень смажьте жиром, положите на него мясо и поставьте в духовой шкаф. При жарке мяса следует часто смазывать его жиром, подливая в противень отвар из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1.5 часа. Затем сок, образовавшийся при жарке зайчатины, заправляют размешанной в воде мукой и проваривают. В соус можно также добавить 0.5 л сметаны, смешанной с 1 ст. ложкой крупчатки. К жаркому с соусом подайте отварной картофель и компот из брусники. К жаркому со сметанным соусом – кнедлики или картофельные крокеты и брусничный компот. Если приготовленное жаркое подают в холодном виде, то его украшают солеными огурцами и подают с ржаным или белым хлебом и брусничным компотом.

Жаркое из зайца с можжевельником

Для приготовления блюда Вам потребуется: тушка зайца – 2-2.5 кг; простокваша; копченое сало – 100г; масло сливочное – 100г; лук репчатый – 1-2 луковицы; сметана – 1/2 стакана; соль, молотый черный перец – по вкусу; молотые ягоды можжевельника – 1-2 ч.л.

Зайца залейте простоквашей, разбавленной водой и слегка подкисленной уксусом. Поставьте на холод приблизительно на 1-2 суток. Для запекания оставьте спинку вместе с ножками. Зайца нашпигуйте салом, натрите солью и перцем, положите на противень в растопленное масло и запекайте в духовке. Когда мясо подрумянится, обмажьте его сметаной, подлейте немного кипятка, добавьте лук, несколько ягод можжевельника и запекайте при умеренной температуре, часто обмазывая сметаной.

Жаркое из зайца со сметанным соусом

Для приготовления блюда Вам потребуются: тушка зайца – 2-2.5 кг; молоко – 1.5 л; копченый шпик – 100г; сливочное масло – 5 ст.л.; вода – 2 стакана; морковь- 2 шт.; сметана – 1.5 стакана; мука – 1 ч.л.; соль, перец – по вкусу

Тушку зайца очистите от пленки, положите в молоко и поставьте на 2 дня вымачиваться в холодном месте. Затем выньте тушку из молока, вымойте в горячей воде, обсушите, нашпигуйте салом, натрите солью и перцем. Морковь нарежьте ломтиками, выложите в противень. Тушку зайца обмажьте размягченным маслом, положите на ломтики моркови и жарьте 30 минут в горячей духовке. Затем температуру понизьте (до 180 С) и жарьте зайца до готовности, обливая горячей водой. Разделите тушку на порции. Сметану соедините с мукой, разбавьте жидкости из-под жаркого и вскипятите. При необходимости в соус добавьте соль. Жаркое подавайте с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. По желанию перед жареньем тушку можно замариновать на сутки в маринаде из уксуса и специй.

Кундюмы

Для приготовления пельменей Вам потребуются:
д ля теста:
мука пшеничная – 160 г; вода– 75 мл; масло подсолнечное – 40 г;
для отвара:
отвар грибной – 250 мл; чеснок – 10 г; сметана – 100 г; зелень петрушки; перец черный горошком; лавровый лист, соль;
для начинки:
грибы сушеные – 60 г; каша гречневая или рис – 150 г; масло подсолнечное – 40 г; лук репчатый –1/2 шт.; яйцо – 1 шт.

Кундюмы - старинное русское блюдо, на Руси его готовили на протяжении нескольких столетий (с мономаховых времен). Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Основное отличие кундюмов – это специфический рецепт теста, другое существенное отличие, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем томят в духовке, так как раньше духовки не было, то для этого использовали русскую печь.Для теста: к подсолнечном маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.Сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком. Дальше нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу. Раскатанный пласт из тест разрезаем на квадраты по 5 см, кладем на них по ложке фарша и делаем пельмени. На заключительном этапе, кундюмы нужно положить на широкую сковороду или противень хорошо смазанный маслом и поставить его в духовку на умеренный огонь в течение 12-15 минут. После переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все то поставить в духовку и томить 15 минут. Перед тем как подавать, кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.

Жаркое из зайца

Для приготовления блюда Вам потребуются:
зайчатина (спинка) – 1.5-2 кг; копченое сало - 100г; чеснок – 1 головка; масло сливочное - 1 ст. л.; соль – по вкусу;
для маринада:
уксус, вода, специи (или квас)

Подготовленную тушку зайца положите в маринад на 1-2 дня. После этого отделите спинку с почечной частью и задними ногами, выньте ее из маринада, хорошо осушите полотенцем и нашпигуйте брусочками сала длиной 5 см и шириной 0.5 см. Шпиговать зайца лучше специальной иглой, при этом кусочки сала должны быть без мяса и вводить их следует неглубоко, чтобы оно могло прожариться. По желанию зайчатину можно нашпиговать и дольками чеснока. Уложите тушку в противень спинкой вверх, влейте 2 ложки воды и добавьте сливочное масло. Поставьте в не слишком жаркую духовку, поливая как можно чаще соком со дна противня, Подайте к столу с соусом, оставшимся от жаренья.

Заяц в горшочке

Для приготовления блюда Вам потребуются: зайчатина - 120–150г; лук репчатый - 1 луковица; морковь – 1 шт.; корень сельдерея – 20г; картофель – 3 шт.; томатный соус, чеснок, сало – по вкусу

Кусочки зайчатины нашпиговать салом и чесноком. На дно горшочка уложить 3–4 кусочка зайчатины, поперчить, посолить. Уложить сверху слоями: нарезанный кольцами лук, морковь, чайную ложку томатного соуса, измельченный сельдерей, картофель, нарезанный крупными кусками, а сверху чайную ложку соуса (или нарезанные помидоры). Посолить, поперчить, залить на 2/3 объема водой и поставить на 35–40 минут в духовку, нагретую до 200 градусов. Подавать в горшочке.

Поросенок c гречневой кашей
Для приготовления блюда Вам потребуются: поросенок – 1 шт. (около 1.5 кг); топленое масло - 1/2 стакана; гречневая крупа – 1 стакан; лук репчатый - 1 луковица; яйцо - 5 шт.; водка – 100г; соль – по вкусу
Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2–3 минуты в кипяток. Очистите кожицу ножом, стараясь ее не порезать. В случае необходимости, можно натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. От шеи сделать продольный разрез и тушку выпотрошить. Промытого поросенка нафаршировать сваренной и слегка обжаренной рассыпчатой гречневой кашей с жареным луком и рублеными яйцами. Следить, чтобы фарш располагался равномерно по всей тушке. Разрез зашить толстыми нитками. Натереть поросенка водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой. На противень разложить деревянные (лучше березовые) лучинки. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на эти лучинки, облить тушку маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Как только поросенок зарумянится, убавить огонь до слабого и через каждые 7–10 минут поливать тушку вытекающим из нее соком. Когда поросенок изжарится, прорезать ножом спинку тушки до кости и дать охладиться в течение 15 минут. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на части и сложить на блюдо куски, придав им форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, зеленью и вареной моркови.
Уха из ершей и окуней
Для приготовления блюда Вам потребуются: рыба - по 1 кг ершей и окуней; лук репчатый – 2 луковицы; корень петрушки – 3-4 шт.; зелень укропа – 1 пучок; соль, молотый черный перец, лавровый лист - по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей, ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (около 3 л), добавляют нарезанный кольцами лук, корень петрушки, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варят 2 3 часа до полного разваривания ершей. Бульон отцеживают через сито и еще раз кипятят. В кипящий бульон опускают филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля.

Уха по-архиерейски

Для приготовления блюда Вам потребуются: вода – 5л; индюшка - половина небольшой тушки; мелкая рыба – 2.5 кг; осетрина - 2 кг; стерлядь – 1.5 кг; лавровый лист – 1 шт.; соль, перец горошком - по вкусу

Для начала сварите крепкий индюшачий бульон и процедите. Речную рыбу разных пород (пескарь, карась, карп) заверните в матерчатую салфетку, опустите в бульон, выварите до кашеобразного состояния и выньте. Затем возьмите крупную рыбу (лучше осетрину), нарежьте толстыми ломтями, варите до полу готовности, затем выньте и зажарьте или потушите. Это будет второе блюдо. Процедив бульон, опустите в него стерлядь. На 15–20 минут опустите в бульон лук и черный перец горошком и лавровый лист, так же завернутые в салфетку. Когда стерлядь сварится, выньте ее, после добавьте в бульон 1-2 рюмки водки.. Подавайте уху украшенную зеленью.

Уха из налима

Для приготовления блюда Вам потребуются: налим (или стерлядь, судак, налим или клыкач) – 400г; масло сливочное – 1 ч.л.; морковь – 1 шт.; лимон – 1/4 часть; зелень петрушки и укропа – по вкусу; рыбный бульон – 2л

Варят бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы варят в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон, полученный при варке рыбы, добавляют в уху. Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют на сливочном масле и добавляют в готовую уху. Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень.

Холодник с рыбой

Для приготовления блюда Вам потребуются: рыба (судак, щука, окунь) - 1 кг; лук репчатый - 1 луковица; свежие огурцы - 2-3 шт.; морковь – 1 шт.; зелень петрушки – по вкусу; сметана – 1/2 стакана; лимон, специи - по вкусу

Из головы, костей, плавников сварить бульон с кореньями и приправами. Процедить. Затем положить в процеженный бульон куски рыбы, посолить и варить до готовности. Готовый бульон охладить. В холодный бульон положить нарезанные огурцы, вареные яйца, нашинкованный лук, зелень петрушки и укропа, сахар, соль, лимонный сок. При подаче на стол положить в тарелки кусочки рыбы, ломтики лимона, сметану, рубленую зелень лука, петрушки и укропа, залить холодным бульоном.

Тельное из рыбы

Для приготовления блюда Вам потребуются: рыбное филе - 600-700г; лук репчатый - 2 луковицы; яйцо - 1 шт.; зелень петрушки – 1 пучок; панировочные сухари – 3 ст.л.; масло растительное - 50 г; сливочное масло – 1 ст.л.; соль, молотый черный перец - по вкусу

Изрубить или пропустить через мясорубку филе рыбы без кожи. Заправить фарш мелко нашинкованной зеленью петрушки, мелко нарубленным луком, солью и молотым перцем. Хорошо растереть деревянной ложкой. Разделать на шарики, смочить яйцом и обвалять в панировочных сухарях или муке. Хорошо разогреть с растительным маслом сковороду, выложить на нее шарики и обжарить до золотистого цвета. Тельное можно не обжаривать, а отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.Готовое тельное выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре или отварными макарон.

Пшенные блины

Для приготовления блюда Вам потребуется: пшено - 2 стакана; пшеничная мука - 2 стакана; молоко - 6 стаканов; яйцо - 5 шт.; дрожжи - 25г; сливочное масло - 200г; сахар по вкусу; соль

Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1-1.5 часа. Пока тесто подходит, перебрать пшено, промыть, залить 4 стаканами молока и сварить кашу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить яичные желтки, растертые с сахаром и солью, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Дать постоять 15-20 минут и выпекать блины.

Овсяные блины

Для приготовления блюда Вам потребуется: пшеничная мука - 1.5 стакана; овсяная мука - 2.5 стакана; молоко (или вода) - 3 стакана; сливки - 0.5 стакана; яйцо - 3 шт.; сахар - 2 ст. ложки; сливочное масло - 2 ст. ложки; дрожжи - 30г; соль по вкусу

Развести в теплом молоке дрожжи. Смещать пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в посуду с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться. Затем добавить в тесто растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо перемешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту подойти и выпекать блины.

Пшеничные блины

Для приготовления блюда Вам потребуется: мука пшеничная - 600г; сахар - 1 ст. л.; масло сливочное - 5 ч. л.; яйцо - 1 шт; дрожжи - 25г; соль - 1 ч.л.; молоко - 4 стакана; масло оливковое - 3-4 ст. л.

В 3-х стаканах теплого молока (30-35 градусов) растворить дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахара, соль, растертый желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать половину нормы муки (муку желательно просеять через сито, чтобы она обогатилась кислородом). Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1.5-2 часа, чтобы тесто подошло. Когда тесто подойдет (увеличится в 2-3 раза) добавить оставшееся молоко, подогретое до 50 градусов, муку и сахар. Затем влить взбитый белок. Все перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 3 часа. По истечению указанного срока можно выпекать блины, при этом тесто перемешивать нельзя.

«Свадебный гусь»