Приправы Древнего Рима

Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.

Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда.) Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.

Liquamen (Ликвамен) или Garum (Гарум)
Соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глинянный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2 -3 месяца. Некоторые добавляют выдержанное вино в расчете 2 части вина на одну часть рыбы.
Что-то похожее есть в Юго-Восточной Азии. Лучшим считается вьетнамский соус Нуок мам.

Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят пока не загустеет.

ISICIA OMENTATA
(запеченые котлеты)

Ингредиенты: - 500 г рубленого мяса, - белый хлеб, пропитанный белым вином, - 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца, - 50 мл Liquamen (можно заменить на 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл белого вина), - несколько зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками) и зеленого перца, - немного кароенума.

Приготовление

Смешать рубленное мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и положить в них орешки пинии и перчинки. Смочить кароенумом и печь на гриле.

PATINA DE PISCICULIS
(отварная рыба)

Ингредиенты: - 500 г отваренного филе небольших рыб, - 150 г изюма, - 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца, - 1 ст.л. любистока, - 1 ст.л. душицы (oregano), - 2 небольших нарезанных луковицы, - 200 мл оливкового масла, - 50 мл Liquamen или 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина, - немного крахмала.

Приготовление

Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино, Liquamen и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.