Выбор ассортиментной политики

Предприятия общественного питания принято различать по ассортименту реализуемой продукции, например: рестораны – рыбный, вегетарианский, пивной, с национальной или кухней зарубежных стран; кафе – общего типа, молочные, кондитерские; закусочные специализированные - пельменные, шашлычные, чебуречные и т.д.

Тема предлагаемой кухни является одной из главных при выборе концепции. Она может быть направлена на:

· широкий выбор классических блюд и напитков;

· приготовление популярных блюд;

· создание этнической кухни (с преобладанием блюд национальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

· функциональный ассортимент (разработанный на основе тестирования постоянной группы потребителей);

· ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.

Обоснование формы и метода обслуживания

В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей (табл. 3.5).

Таблица 3.5 - Классификация методов и форм обслуживания

Основные методы	Основные формы
самообслуживание	обслуживание официантами	с предварительным расчетом	с последующим расчетом	с непосредственным расчетом	с саморасчетом
разновидности	разновидности
полное	частичное	полное	частичное	после выбора продукции	после приема пищи

При этом учитывают:

-где будет потребляться продукция (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

-способ получения (отпуска) продукции;

-степень участия персонала в обслуживании;

-применение средств механизации и автоматизации;

-способ расчета за продукцию.