Анабиоз – принцип консервирования пищевых продуктов

АНАБИОЗ основан на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов. Он применим и к животному сырью и продуктам при условии замедления в них химических процессов автолиза и порчи. Микроорганизмы приводятся в анабиотическое состояние, часть из них погибает. Анабиоз, основанный на действие химических факторов, называют еще ценабиозом. К физическим факторам анабиоза относят изменение температуры, а именно понижение (охлаждение и замораживание и соответственно хранение в охлажденном или замороженном состоянии). К химическим факторам анабиоза относится действие веществ, вызывающих денатурацию и\или коагуляцию белков микробных клеток – кислот, соли, спирта при накоплении в продуктах или добавлении в них этих веществ (квашение, маринование, засахаривание, посол, спиртование, спиртовое брожение, копчение). Может иметь место накопление в газовой среде повышенного содержания углекислого газа, угнетающего активность микроорганизмов (хранение в специальной газовой среде). В анабиозе могут применяться комбинации физических и химических факторов – повышенной концентрации осмотически активных веществ и давления, обезвоживания продуктов и повышения плотности, вплоть до затвердевания продукта (осмотическое обезвоживание, сушка). Биологический анабиоз основан на развитии в продукте «полезных» микроорганизмов, которые подавляют вредные и опасные (квашение, молочнокислое брожение).