При выборе принципов, методов или способов консервирования учитывают свойства микроорганизмов

Прежде их способность активно питаться, развиваться, размножаться в определенном интервале температур внешней среды. Для большинства микроорганизмов, патогенных в отношении пищевых продуктов, это пределы 4 – 40°С. При понижении температуры жизнедеятельность микроорганизмов значительно замедляется или даже приостанавливается, при замораживании продуктов большая часть микроорганизмов просто погибает. Понижение температуры вызывает резкое замедление всех процессов жизнедеятельности как в микроорганизмах, так и в самом сырье, продуктах (дыхание и дозревание растительного сырья, автолиз животного сырья, мацерация продуктов). В результате меньше расходуются питательные вещества, лучше сохраняются первоначальные свойства, питательная ценность. При повышении температуры в микроорганизмах, как белковых телах, начинаются изменения, приводящие к их гибели из-за денатурации или коагуляции белков.

Важно, что микроорганизмы могут активно существовать только при достаточной влажности окружающей среды и питаться только жидкой пищей, да и еще с невысокой концентрацией пищевых веществ

(2 – 20%). Значит, при обезвоживании пищевых продуктов, в том числе сушке или концентрировании, мы можем сделать их недоступными для микроорганизмов.

Между разными группами микроорганизмов существуют отношения симбиоза или антагонизма. В последнем случае продукты жизнедеятельности микроорганизмов одной группы, к примеру, молочнокислых, угнетают развитие других – гнилостных. Одновременно с молочнокислыми микроорганизмами могут развиваться спиртообразующие. Таким образом, можно регулировать развитие микрофлоры и накопление необходимых химических веществ – органических кислот, спирта. На этом принципе основаны целые отрасли пищевой промышленности – винодельческая, пивоваренная, спиртовая.

Определенное влияние на развитие микроорганизмов оказывает газовая среда. Повышенное содержание в ней углекислого газа замедляет развитие микроорганизмов. Это может быть применено при хранении сырья и продуктов в газонепроницаемых упаковках. Добавление в дыхательные среды некоторых компонентов, например, этилена, ускоряет процесс дозревания субтропических и тропических фруктов, что используется в практике длительного их хранения перед реализацией.