Причины и факторы порчи пищевых продуктов

Причина порчи пищевых продуктов – воздействие факторов внешней среды, вызывающих в продукте изменения химических веществ. Изменения химических веществ могут проявляться внешне в изменении структуры, окраски, запаха, вкуса. Гораздо опаснее, когда внутри продукта образуются и накапливаются вредные и опасные вещества или продукт поглощает их извне (внутренние изменения).

Факторы внешней среды могут быть физическими, химическими, биологическими. К физическим факторам относятся температура, давление, электрический ток, различные виды излучений. Наиболее важный и действенный из них – температура окружающей среды. К химическим факторам можно отнести состав воздуха, наличие в контакте агрессивных по отношению к продуктам кислот, солей и т.п. Наиболее действенны в отношении продуктов питания биологические факторы, т.е. потребители разного рода – животные, микроорганизмы, человек.

Следствием порчи являются изменения свойств продуктов, вплоть до потери пищевых свойств, когда продукт по разным причинам нельзя употреблять в пищу.

Возможна и «полезная» порча пищевых продуктов. Так при скисании молока под действием молочнокислых микроорганизмов образуются кисломолочные напитки, которые в большинстве случаев полезнее по химическому составу и легче усваиваются организмом человека. Спиртообразующие микроорганизмы превращают сок в вино или отвар солода в пиво (при направленном ведении процесса).