Регулювання якості та екологічної безпечності харчової продукції

Мета: з’ясувати джерела, речовини і особливості забруднення харчових продуктів, стандарти і механізми державного регулювання їх якості і екологічної безпечності; набути навичків щодо виявлення шляхів міграції хімічних речовин із навколишнього природного середовища до організму людини, причини забруднення харчових продуктів сільськогосподарського виробництва та внаслідок харчових добавок і обробки продукції.

Державне регулювання якості та екологічної безпечності харчової продукції в Україні здійснюють відповідно до Закону «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» (1998 p.).

Якість харчового продукту – це сукупність властивостей, що визначають його здатність забезпечувати потреби організму людини в поживних та смакоароматичних речовинах, безпеку для її здоров'я, стабільність складу і поживних властивостей протягом терміну придатності до споживання.

Екологічно безпечні харчові продукти мають задовольняти такі вимоги:

- містити необхідний набір макро- та мікроелементів, потрібних для повноцінного і збалансованого харчування людей;

- бути нетоксичними й не містити шкідливих домішок;

- виготовлятися за допомогою енергозберігаючих, безвідходних і маловідходних технологій за мінімальних витрат сировини та енергії, що завдавало б мінімальної шкоди навколишньому природному середовищу;

- призначатися для тривалого вжитку в процесі харчування;

- харчові добавки не повинні містити токсичних інгредієнтів, що призводять до неприємних та негативних наслідків для людей;

- не утворювати токсичних речовин і не супроводжуватися шкідливими мікробіологічними перетвореннями на всіх стадіях технологічного процесу виробництва, зберігання та споживання;

- мати якісні поживні властивості;

- мати сертифікат якості та всі необхідні відомості щодо складу продукту, його виробництва та зберігання;

- тара та упаковка мають бути багаторазового використання, для того щоб передбачати можливості вторинного використання матеріалів, або включатися в природний кругообіг речовин і не впливати негативно на якість продукції.

Для додержання екологічної безпеки виробництва всі його стадії мають відповідати вимогам «зелених» технологій.

Складовими державного регулювання якості та екологічної безпеки є: державний нагляд за дотриманням стандартів, норм і правил; державний метрологічний нагляд; державний санітарно-епідеміологічний нагляд; державний ветеринарно-санітарний контроль; державний контроль за дотриманням законодавства України про захист прав споживача; акредитація органів із сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини та випробувальних лабораторій у державній системі сертифікації, а також атестація лабораторій підприємств, установ, організацій та закладів.

Джерела забруднення харчових продуктів шкідливими речовинами. Навколишнє природне середовище забруднюється токсичними ксенобіотиками внаслідок газоподібних, пилоподібних і твердих викидів в атмосферу і рідких скидів у водні об’єкти, відходів промисловості, комунальних підприємств, наземного, повітряного і водного транспорту. Надходження токсичних речовин у харчову продукцію є однією з істотних причин, які загрожують здоров'ю і життю людини. Шкідливий вплив на організм людини можуть чинити:

- продукти, одержані за новою технологією хімічним або мікробіо-логічним синтезом, неапробовані або виготовлені з порушенням технологічного процесу чи з некондиційної сировини; продукти, які містять харчові добавки, що не входять до списку дозволених або використовуються в надмірних дозах;

- продукти рослинництва або тваринництва, які містять недозволену кількість пестицидів;

- продукти рослинництва, виготовлені з використанням неапробованих, недозволених, нераціонально застосованих добрив або зрошувальних вод;

- продукти птахівництва і тваринництва, одержані з використанням неапробованих, недозволених і неправильно застосованих кормів, кормових добавок і консервантів;

- токсиканти, що мігрували в харчові продукти з технологічного обладнання, посуду, інвентарю, тари, упаковок у разі використання неапробованих або недозволених пластмас, полімерних, гумових матеріалів;

- токсичні речовини, які утворюються в харчових продуктах унаслідок термічної обробки, копчення, смаження, опромінювання іонізуючою радіацією, ферментного та інших методів технологічної і кулінарної обробки;

- харчові продукти, які містять токсичні речовини, що надійшли із забруднених повітря, ґрунту, води. Це важкі метали та інші елементи, а також поліциклічні ароматичні вуглеводні, нітрозаміни, радіонукліди.

Серед природних середовищ найнебезпечнішим для харчової безпеки людини є забруднений ґрунт, з якого токсичні ксенобіотики багатьма шляхами надходять у продовольчу сировину, харчові продукти і питну воду, а потім в організм людини (рис. 29).

Рис. 29. Шляхи міграції хімічних речовин із ґрунту до організму людини

(за Т.М. Димань, 2010)