Оборудование для бланширования и ошпаривания сырья

Предварительная тепловая обработка пищевого сырья проводится в бланширователях и ошпаривателях в горячей воде, водных растворах поваренной соли, щелочи, кислоты, а также в среде водяного пара.

Бланширование – кратковременная тепловая обработка паром, горячей водой, горячим раствором соли или кислоты овощей, фруктов до температуры 85–96 °C с немедленным последующим охлаждением холодной водой.

Ошпаривание – предварительная обработка паром с целью размягчения тканей плодов и овощей перед протиранием при изготовлении пюре, повидла и продуктов детского питания.

Бланширование и ошпаривание проводят с целью лучшего удаления кожуры при дальнейшей обработке, сохранении естественного цвета сырья за счет инактивации окислительных ферментов, вытеснения воздуха из межклеточного пространства (деаэрации), частичного уничтожения микроорганизмов, улучшения проницаемости клеточных оболочек.

Различают аппараты для бланширования:

- непрерывного и периодического действия;

- атмосферные, вакуумные и работающие под давлением;

- с барботерами или греющей камерой.

Наиболее распространены бланширователи непрерывного действия: ленточные, барабанные и шнековые.

Ленточный бланширователь БК (рис. 7.20) применяется для бланширования в паре и воде зеленого горошка, капусты, шпината, морковки, картофеля. Бланширователь состоит из ванны 2 и ленточного транспортера 1, образованного из двух цепей, к которым прикреплены ковши, изготовленные из перфорированной нержавеющей стали. Для подвода пара над и под лентой установлены барботёры 3. Рабочая ветвь транспортера проходит в ванне между верхним и нижним барбатёрами, холостая – под ванной.

Рис.7.20. Бланширователь БК: 1 – ленточный транспортер; 2 – ванна; 3 - барботёр.

Бланшировочный тоннель наполняется водой до уровня переливных бортов, после чего подается пар для нагрева воды и в паровые пространства. При бланшировании пар подается через барбатёры в камеру с продуктом, при этом продукт непосредственно соприкасается с паром. При выгрузке продукт охлаждается водой, которая подается разбрызгивающим устройством. При бланшировании в растворе соли или кислоты вместо барбатёров устанавливают змеевики, обогреваемые паром.

Шнековый ошпариватель (рис. 7.21) применяется для разваривания косточковых (вишня, абрикос) и семечковых (яблоки) плодов. Достоинством ошпаривателя является непрерывность процесса и небольшая длительность обработки продукта. Однако при этом весь конденсат в аппарате смешивается с продуктом и разжижает его.

Рис. 7.21. Шнековый ошпариватель: 1 – бункер; 2 – шнек; 3 – соединительный рукав; 4 - выгрузочный лоток.

Шнековый ошпариватель состоит из двух металлических желобов, расположенных один над другим и закрытых сверху герметичными крышками. В каждом желобе помещен шнек с полым валом, в котором имеются отверстия для подачи пара. Продукт непрерывно загружается в бункер 1, захватывается и перемещается шнеком 2 к противоположному концу желоба, где через соединительный рукав 3 подается в следующий желоб и перемещается к выгрузочному лотку 4.

Закрытый ошпариватель (дигестер) состоит из цилиндрического корпуса с коническим днищем 7 (рис. 7.22), в котором размещен вертикальный вал 4. На валу укреплена лопастная мешалка 3 и шнек 2, перемешивающие обрабатываемый продукт.

Рис. 7.22. Дигестер: 1 – загрузочный бункер; 2 – шнек; 3 – лопастная мешалка; 4 – вертикальный вал; 5 – штуцеры для подвода пара; 6 – перфорированное днище; 7 – цилиндрический корпус с коническим днищем; 8 – задвижка.

В конической части имеется перфорированное днище 6. Пар под давлением 0,2 МПа подводится через два штуцера 5 в пространство между корпусом и ложным днищем. Пройдя через отверстия в днище, пар попадает в рабочую часть аппарата.

Во время работы ошпаривателя через бункер 1 загружают до 2000 кг сырья. Задвижку плотно закрывают и через штуцер 5 подают пар. При достижении в аппарате температуры 105-110 °C включают мешалку.

Процесс ошпаривания продолжается 15-25 мин. и зависит от вида сырья, его зрелости и размеров. По завершению ошпаривания прекращают подачу пара, открывают задвижку 8 и выгружают массу в протирочную машину.