Обжарочные и опалочные аппараты

Обжарка - процесс тепловой обработки продуктов при температуре 120... 160°С с использованием промежуточного теплоносителя (растительного или животного жира), который контактирует с сырьем.

При обжарке удаляется, главным образом, свободная влага, которая выделилась из клеток в результате плазмолиза под действием высокой температуры.

Запекание - объемная тепловая обработка мясного сырья с целью придания готовому изделию лучшего вкуса, аромата, и более нежной консистенции.

Жаровня ПГ-150 М (рис.7.36) предназначена для обжаривания кукурузных хлопьев, которые выходят из двухвальцевой плющильной установки для зерна, и состоит из корпуса 8, скребкового транспортера 23, барабана 12, опорных роликов 21, газовых горелок 22, газопровода 11, привода и электрооборудования. Сварной корпус 8 состоит из боковых и торцевых стенок, плоского днища и крышки. Стенки корпуса заполнены изоляционным слоем из листового асбеста. На корпусе смонтированы патрубки с поворотными клапанами 13, обзорные дверцы 9, газоходы 7, воздушные люки 10, желоба 7 и 2.

Барабан 12 представляет собой сварной цилиндр, который состоит из обечайки и торцевых стенок, к которым крепятся патрубки 3 и 14. На патрубке 3 установлены зубчатое колесо 5, съемный бандаж с ребордой 6, крышка 4 с обзорным окном 20, а на патрубке 14 - съемный бандаж 15 и крышка 16 с загрузочным отверстием. В середине обечайки барабана приварены винтовые лопасти для перемещения продукта в процессе обжаривания.

Обечайка барабана имеет участки в виде цилиндрических сит с отверстиями диаметром 3 мм и сплошные участки. На обечайке предусмотрены отверстия для выгрузки продукта. Барабан своими бандажами опирается на опорные ролики 21, смонтированные на торцевых стенках корпуса печи. В нижней части корпуса, под барабаном, проходить скребковый транспортер 23, предназначенный для удаления мелких частей продукта - высевок.

Рис. 7.36. Жаровня ПГ-150М: 1 – 2, 7 - желоба; 3, 14 – патрубки; 4 – крышка; 5 - зубчатое колесо; 6 - съемный бандаж с ребордой; 8 – корпус; 9 - обзорные дверцы; 10 - воздушные люки; 11 – газопровода; 12 – барабан; 13 – поворотные клапана; 14 – патрубок; 15 - съемный бандаж; 16 – крышка с загрузочным отверстием; 17 - электродвигатель; 18, 19– клиноременная передача; 20 - обзорное окно; 21 - опорные ролики; 22 - газовые горелки; 23 – скребковый транспортер.

Под сплошными участками обечайки барабана размещены горелки 22, газ в которые поступает по газопроводу 11. Привод барабана состоит из электродвигателя 17, клиноременной 18 и зубчатой передач. Привод скребкового транспортера осуществляется с помощью клиноременной передачи 19.

Кукурузные хлопья через загрузочное отверстие поступают в горизонтальный цилиндрический барабан. Сплошные цилиндрические участки вращающегося барабана прогреваются пламенем горелок. Винтовыми лопастями обечайки продукт в процессе обжаривания перемещается к выгрузочным желобам.

В результате теплового воздействия происходит выделение влаги, свертывание белков и поджаривание хлопьев, влажность которых при этом снижается с 14...16 до 1,5...5%. В результате процесса карамелизации сахара на поверхности хлопьев, последние становятся влагонепроницаемыми, что позволяет хранить их длительное время. Мелкие части хлопьев (высевки) через цилиндрическое сито барабана падают на дно печи и скребковым транспортером перемещаются к желобу.

Обжаренные хлопья проходят через отверстия в конце цилиндра и желобом выводятся из барабана. Горячий воздух, насыщенный водяными парами, удаляется через патрубки с поворотными клапанами.

Обжарочный аппарат «Пробат» (Рис.7.37) предназначен для обжаривания кофе и устанавливается в линиях производства натурального и растворимого кофе. Аппарат состоит из корпуса с вращающимся внутри обжарочным барабаном 1, охлаждающей чаши 4 диаметром 2,5 м, камнеотборника 3 и бункера 2 для обжаренного кофе.

В корпусе предусмотрены люки для наблюдения за работой горелок и проветривания топочного устройства по окончании работы. В верхней части корпуса находится вентилятор для отвода газов из барабана. На корпусе установлен бак для воды с регулирующим устройством. В топочном пространстве расположена газовая горелка, которая имеет три зоны сгорания газа в зависимости от его количества. В середине барабана закреплены лопасти, расположенные по винтовой линии, которые служат мешалкой, а по оси барабана проходить полая труба для подачи воды в барабан.

С одной стороны (из торца) барабан оборудован глухой стенкой с окном, в которой смонтирован краник для отбора пробы обжаренного кофе и расположен термометр для контроля температуры дымовых газов. С другой стороны стенка барабана сетчатая.

Обжаренный кофе автоматически выгружается из барабана в охлаждающую чашу через щель, которая образуется между барабаном и торцевой крышкой. Дно чаши изготовлено из перфорированной стали. Внутри чаши размещены мешалки. Кофе охлаждается воздухом, который подается вентилятором через слой зерен сверху и отбирается внизу чаши, что не создает условий для образования псевдоожиженного слоя.

Камнеотборник установлен в пневмотрубопроводе. В последнем есть выдвижная сетка, а сбоку сделаны щели, размер которых регулируется вручную заслонкой. При закрытых щелях камни не отделяются. Отрегулированный размер щелей уменьшает поток воздуха через сетчатое дно, благодаря чему увлекаются только зерна кофе, а камни остаются на сетке. Сетчатое дно периодически вынимают для очистки от камней.

	Рис.7.37. Обжарочный аппарат «Пробат»: 1 - обжарочный барабан; 2 - бункер для обжаренного кофе; 4 – охлаждающая чаша; 3 – камнеотборник

Очищенные зерна кофе или смесь разных сортов (240 кг) поступают в предварительно разогретый до 215...220°С обжарочный барабан, причем температура в нем сначала резко снижается, а затем постепенно повышается до заданной (160... 180 °С). Обжаривание длится 20...23 мин. Во время обжарки кофе интенсивно перемешивается, в конце процесса в барабан подают воду в течение 50с для увлажнения зерен, после чего кофе перемешивается в среде дымовых газов и водяного пара, выход которых из барабана на это время закрывается. Это снижает потери ароматических веществ.

Жаровня с электроподогревом масла (Рис.7.38) предназначена для обжаривания рыбных палочек. Под двойным днищем 2 ванны 1 расположены 2 секции электроспиралей 3, каждая мощностью по 50 кВт. Масло, подаваемое циркуляционным насосом 4 в полость двойного днища, нагревается от включенных секций электроспиралей до 180...200°С и подается через щелевой коллектор в печь. Масло, проходя через узкую щель (1...1,5 мм), дросселируется и поступает в ванну со скоростью 12...15 м/с (скорость масла в ванне около 0,2 м/с). С другой стороны ванны масло стекает через патрубок 5 в барабанный фильтр 6 для грубой очистки, а оттуда насосом 4 опять нагнетается для нагревания в полость двойного днища ванны, одновременно часть масла тонко фильтруется через бумагу. При обжарке в печи находится одновременно около 1100 кг масла и добавляется около 65 кг/ч свежего масла. Коэффициент сменяемости масла при двусменной работе равняется 1. Продукт перемещается в ванне с помощью двух транспортеров, расположенных один над другим. Рыбные палочки, уложенные на сетчатую металлическую ленту транспортера 8, при движении плотно прижимаются к ленте транспортера 7 и в таком положении вместе с лентами погружаются в горячее масло.

Рис.7.38. Жаровня с электроподогревом масла: 1 – ванна; 2 - двойное днище; 3 – электроспирали; 4 – насос; 5 – патрубок; 6 - барабанный фильтр грубой очистки; 7 лента транспортера; 8 - сетчатая металлическая прижимная лента транспортера.

Длительность обжаривания в печи 1...3,5 мин. При скорости движения ленты 0,07 м/с производительность печи составляет 400 кг/ч. Обжаренные рыбные палочки непрерывно поступают в воздушный охладитель.

Запекание мясопродуктов осуществляется горячим воздухом или продуктами сгорания газа при температурах 80...280°С в ротационных или шахтных печах, при котором потери сока или жира ниже чем при варке в воде, а выход готовых продуктов выше. Этот процесс применяют при производстве кулинарных изделий, колбас мясных хлебцев, соленых мясных продуктов и др.

Печь ротационная ДО7-ФП2-Г (рис.7 39) предназначена для запекания мясных хлебцев, буженины, карбонада и других изделий, без оболочки, стерилизации условно пригодного мяса.

Рис.7.39. Печь ротационная ДО7-ФП2-Г: 1 - поднимающаяся дверца; 2 – редуктор; 3 – электродвигатель; 4 – стойка; 5 –вал; 6 – стержни; 7 – труба; 8 – задвижка; 9 – термоизолированная цилиндрическая камера; 10 – ротор с люльками; 11- горелки; 12 – опора; 13 – отражатель; 14- диски; 15 – противовес.

Она представляет собой термоизолированную цилиндрическую камеру 9, закрепленную на опоре 12. Стенки камеры трехслойные: два внешних слоя - облицовка из нержавеющей стали, а внутренний - теплоизоляция. В камере есть проход для загрузки и выгрузки продукции с поднимающимися дверцами 1 с противовесом 15 и проход с отражателем 13 для подачи продуктов сгорания, получаемых

в горелках 11. Продукт загружают на люльки 10 ротора, диски 14 которого установлены на валу 5 и соединены между собой стержнями 6, что несут люльки. Электродвигатель 3 и редуктор 2, смонтированные на стойке 4, прикреплены к каркасу печи. Газы покидают рабочую зону через трубу 7 с задвижкой 8. Печь относят к установкам периодического действия. Процессы подсушивания, обжаривания и варки мясопродуктов осуществляются один за другим. При этом продукт в формах или лотках, установленных на люльках ротора, непрерывно перемешается в камере в потоках паровоздушной смеси.

Из камеры воздух по отсасывающим воздуховодам поступает в коллектор, откуда вентилятором засасывается и направляется на нагревательные элементы, а затем по промежуточному воздуховоду в центральный распределительный воздуховод и дальше к продукту. Для увлажнения среды используют острый пар.