Проектирование моечной столовой посуды

Проектирование помещения для мойки столовой посуды классифицируют на два вида: первый в таких предприятиях, как ресторан, бар, кафе с обслуживанием официантами; второй, во всех остальных типах предприятий.

В предприятиях типа столовая, кафе, закусочная помещение для мойки столовой посуды и стаканов располагают с одной стороны, непосредственно с обеденным залом, обеспечив удобную зону для сбора использованной посуды, а с другой стороны с горячим цехом.

В предприятиях обслуживающих официантами, моечную столовой посуды располагают непосредственно, в одном блоке, с помещением сервизной, предназначенной для хранения чистой посуды. Необходим свободный доступ для работников моечного отделения в помещение сервизной. Для официантов предусмотреть отдельный вход в сервизную для получения и подготовки чистой посуды.

В помещении для мойки столовой посуды предусмотреть: 5 моечных ванн (объём ванн рассчитать), три для мойки тарелок, две для мойки стаканов и посудомоечную машину (производительность рассчитать). Предусмотреть электрический кипятильник непрерывного действия, на период, когда отсутствует горячая вода. Настенные сетки – полки, для стекания воды с посуды.

Производительность посудомоечной машины рассчитывают по формуле:

G = 1,6xNxH

G – производительность посудомоечной машины;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

N – количество посетителей в максимальный час;

H – норма тарелок на одного посетителя (для ресторанов – 6, для кафе – 4, для столовой – 3, для закусочной – 2);

На основании произведённых расчётов подбирают посудомоечную машину по каталогам торгового оборудования с производительностью, не менее рассчётной.

При ручной мойке столовой посуды численность работников рассчитывают по следующей формуле:

, где

n – количество блюд, реализуемых за смену;

H – норма выработки за смену (при 7-й смене – 1000 тарелок);

α – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни.