Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
q – норма продуктов на одно блюдо, (по сборнику рецептур, по ТТК);
n – количество блюд реализуемых за день.
1 000 г.
Результаты расчёта общего количества продуктов сводятся в сводную сырьевую ведомость (табл.9).
Таблица 9 - Сводная сырьевая ведомость
Продукты | Суммарное количество сырья, кг. | Цена за 1,0 кг. | Общая стоимость сырья, руб. |
1.Полуфабрикаты из говядины: - грудинка; - котлетное мясо; - котлеты; 2.Полуфабрикаты овощные картофель очищенный морковь очищенная и т. д. |
В доготовочных предприятиях предусматривают охлаждаемые складские помещения или стационарные камеры (холодильники) для полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, молочно-жировых и гастрономии), а также для фруктов, зелени, напитков. Предусматривают неохлаждаемые складские помещения для хранения сухих продуктов (стеллажи).
Расчёт площади, занимаемой продуктами, определяется по формуле:
, (4)
где, Н – удельная нагрузка на 1 кв. метр (справочные данные, например: для замороженного мяса – 120 кг./м², замороженных субпродуктов – 180 кг./м², мука, сахар – 100 кг./м²);
Q – масса продуктов, предназначенная для хранения, нетто, кг.
Масса продуктов увеличивается в зависимости от тары, упаковки и принимается с поправочным коэффициентом, брутто:
деревянная и металлическая – 1,2
картонная и пластмассовая – 1,1
стеклянная – 1,5
t – срок хранения, дни
Расчёт общего количества продуктов с указанием массы брутто сводится в табл. 10
Таблица 10 - Расчёт площади складских помещений
Продукты | Количество продуктов за день, кг. | Срок хранения, дни | Нагрузка на 1 кв.м. пола | Площадь, кв. м. |
Молоко Сметана Колбаса И т.д. |
Данные о суточном количестве продуктов принимаются из сводной сырьевой ведомости, допустимые сроки хранения, норма загрузки на 1 кв. м. пола (камеры) приведены в приложении.
Коэффициент использования площади пола, стеллажей для охлаждаемых камер должен составлять не менее 0,4; для склада овощей – 0,7.
В доготовочные предприятия полуфабрикаты поступают из заготовочных в многооборотных функциональных ёмкостях, передвижных контейнерах (КП), передвижных контейнерах (СП). Вместимость и размеры ёмкостей приведены в приложениях.
Количество функциональных ёмкостей определяется по формуле:
, (5)
Ф – количество функциональных ёмкостей, шт.
М – совокупный объём (масса) полуфабрикатов, дм.³;
К – коэффициент запаса ёмкости, К=1,3;
Еф – объём (грузоподъёмность) принятых ёмкостей, дм.³;
Таблица 11 - Расчёт количества функциональных ёмкостей
Изделия | Общая масса полуфабрикатов (объём), кг. | Срок хранения | Габариты, мм. | Вместимость (объём), кг. | Кол-во емкостей |
Таблица 12 - Расчёт количества стеллажей
Изделия | Площадь одной ёмкости | Кол-во ёмкостей на стеллаже | Кол-во стеллажей |
Площадь охлаждаемой камеры определяется по формуле:
(6)
Sп. – полезная площадь, занятая продуктами (стеллажами), кв. м.;
К – коэффициент использования площади, равен 0,45.
Расчёт сводится в табл.13
Таблица 13 - Расчёт площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов
наименование полуфабрикатов | Срок хранения, дни | Всего хранится, кг. | Вид функцион. ёмкости | Вместимость ёмкости, шт. | Кол-во ёмкостей, шт. | Кол-во стеллажей, шт. | Габариты, мм. | Полезная площадь, мм. |
Если при расчётах площадь камеры получается менее 2,0 кв. м., то предусматривается хранение разных полуфабрикатов в одной камере с соблюдением товарного соседства.
Дата публикования: 2015-04-07; Прочитано: 710 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!