Проектирование доготовочных цехов предприятий общественного питания

Учебное пособие для выполнения курсовых работ и

самостоятельной работы студентов специальности 260501

«Технология продуктов общественного питания» специализациия – организация ресторанного сервиса

очной, заочной формы обучения

Часть 1

Тюмень 2009

Утверждено редакционно-издательским советом государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Тюменский государственный нефтегазовый университет»

Составители:

к.с.н., доцент Попов В.Г.(ТюмГНГУ)

© Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Тюменский государственный нефтегазовый университет», 2009

Общие положения

При проектировании предприятий общественного питания осуществляется целый комплекс технологических расчетов, в результате которых определяются количественные характеристики проектируемых предприятий, отдельных помещений и функциональных групп.

Количественные показатели проектируемого предприятия должны соответствовать его типу, формам обслуживания потребителей и характеру организации производства.

Исходными данными для проведения расчетов являются: утвержденное задание на проектирование, действующая нормативная, технологическая документация.

Учебное пособие является рекомендательным документом по проектированию предприятий. В нем использованы действующие указания, инструкции, СНиП по расчетам технологической части проектов. Оно может быть использовано для разработки проектов новых объектов строительства и реконструкции действующих предприятий, расположенных в отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных к зданиям иного назначения, а также предприятий, входящих в состав торговых, общественных и других многофункциональных объектов комплексного обслуживания населения.

В зависимости от организации производства различают: предприятия заготовочные; предприятия доготовочные, предприятия, работающие по полному технологическому циклу.

На доготовочных предприятиях доработка полуфабрикатов из всех видов сырья осуществляется в доготовочном цехе. Затем полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цехи для приготовления блюд и их реализации через обеденные залы, буфеты, магазины кулинарии и т.д. На доготовочных предприятиях предусматривается цех обработки зелени.

Основной целью курсового проектирования доготовочных цехов является завершение формирования знаний будущего инженера в области технологии продуктов общественного питания. Основная цель включает ряд взаимосвязанных между собой задач, а именно:

- грамотно применять полученные знания при изучении специальных дисциплин для решения конкретных задач, поставленных заданием на курсовой проект;

- внедрение прогрессивных технологических процессов, безотходных технологий при производстве кулинарной продукции;

- индустриализация производства кулинарной продукции;

- рационализация питания различных групп населения в зависимости от характера производственной деятельности, уровня заболеваемости, физиологического состояния и др.

- внедрение современных технологий, направленных на снижение издержек, экономию ресурсов;

- использование информационных технологий при организации управленческих, производственно – сбытовых, технологических процессов;

- умение студента найти наиболее экономичные решения производства и реализации кулинарной продукции;

- обеспечение безопасных условий труда;

- умение выполнять экономический анализ принимаемых проектных решений и разработок.

В курсовых проектах предлагается разработать проект одного цеха предприятия общественного питания. На примере выбранного цеха составить производственную программу цеха (наряд – заказ) и провести производственно – экономические расчёты, показывающие целесообразность проектирования, эффективность работы и размещения цеха в предприятии питания. Определить численность персонала, мощность цеха, производительность труда и обосновать месторасположения предприятия. При разработке курсового проекта должно найти воплощение всё новое, что внедряется в мировом сообществе специалистов по организации ресторанного сервиса, приветствуются самостоятельные разработки в вопросах организации, управления, производства, реализации или потребления продукции.

Проектирование, строительство и реконструкция доготовочных предприятий (цехов) осуществляются на основе технико-экономического обоснования, с разработки которого начинаются все работы при выполнении курсового и дипломного задания на проектирование.