Лабораторне заняття 15

ТЕМА: «ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ І ЯКОСТІ СИРОЇ КЛЕЙКОВИНИ В ЗЕРНІ ПШЕНИЦІ»

ЗАВДАННЯ: 1. Вивчити методику визначення масової частки і якості сирої клейковини в зерні пшениці.

2. Визначити масову частку сирої клейковини в різних за якістю зразках зерна м'якої пшениці.

3. Визначити якість сирої клейковини зразків зерна пшениці на приладі ІДК-1.

МАТЕРІАЛИ,

ОБЛАДНАННЯ,

ДОКУМЕНТИ: Сушильна шафа, капронове чи шовкове сито № 38, мірний циліндр місткістю 25 мл, чашки Петрі, годинникове скло, порцелянові чашки, товкачики, хімічні склянки, зразки зерна пшениці.

ЛІТЕРАТУРА: ГОСТ 13586.1-68

В изначення масової частки сирої клейковини. Для визначення масової частки сирої клейковини із середньої проби беруть 30-50 г зерна, очищають його від домішок і подрібнюють на лабораторному млині так, щоб за просіювання розмеленого зерна крізь дротяне сито № 067 залишок не перевищував 2 %, а прохід крізь капронове сито № 38 становив не менше 40 %. Тривалість просіювання – не менше 1 хв. Якщо вологість зерна перевищує 18 %, необхідно наважку перед розмелюванням підсушити до вологості не більше 18 % за кімнатної температури чи в сушильній шафі за температури не вище 50ºС.

Розмелене зерно ретельно перемішують, беруть наважку масою 25 г, вміщують у порцелянову посудину, вливають 14 мл води, температура якої дорівнює 18-20ºС. Після цього товкачиком замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Тісто скачують у кульку, кладуть у чашку, закривають склом і витримують 20 хв. для набухання білків.

Через 20 хв. у тазку з водою (не менше 2 л) чи під слабким струменем води починають промивати тісто над ситом, розминаючи його рукою спочатку обережно, а потім більш інтенсивно, промиваючи клейковину до одержання чистої води.

Повноту відмивання клейковини можна перевірити кількома способами. Органолептично клейковину вважають відмитою, якщо йде чиста вода, а клейковина починає прилипати до рук. застосовують також йодну пробу на крохмаль. Для цього у вичавлену з клейковини воду додають краплю розчину йоду в калію йодиті. Відсутність синього забарвлення означає видалення крохмалю. Ваговий метод полягає у тому, що клейковину, яка починає прилипати до рук, віджимають сухою рукою, зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після зважування клейковину знову промивають протягом 2-3 хв., віджимають і знову зважують. Відмивання вважають закінченим, якщо різниця між зважування не перевищує 0,1 г.

Масову частку сирої клейковини виражають у відсотках до наважки масою 25 г (масу одержаної сирої клейковини множать на 4). Норма допустимого відхилення за арбітражних та контрольних визначень дорівнює 2 %.

Визначення якості сирої клейковини. Якість сирої клейковини виражають сукупністю її фізичних властивостей: пружності, розтяжності, в'язкості, а також здатності зберігати ці властивості в процесі відмивання.

Для визначення якості сирої клейковини з відмитої проби беруть наважку масою 4 г, обминають 3-4 рази пальцями, скачують у кульку і кладуть у чашку з водою на 15 хв. Далі використовують прилад ІДК-1, який вмикають за 15-20 хв. до початку визначення.

Спочатку натискають кнопку "Гальмо", піднімають пуансон у верхнє положення. У центр столика приладу кладуть клейковину, натискають кнопку "Пуск" і відпускають її. Через 30 с після загорання лампочки "Відлік" знімають показ на шкалі індикатора. Далі натискають кнопку "Гальмо" і піднімають пуансон у верхнє положення. Показ аналізують за групами якості клейковини (табл. 12).

Для перевірки розтяжності беруть кульку сирої клейковини, що залишилася після визначення її масової частки, трьома пальцями обох рук протягом 10 с розтягують її над міліметровою лінійкою до розриву. У момент розриву клейковини визначають довжину, на яку вона розтягнулася. Довга клейковина має розтяжність понад 20 см, середня – 10-20 см, коротка – до 10 см.

Таблиця 12

Характеристика сирої клейковини зерна пшениці за приладом ІДК-1

Показ приладу ІДК-1, умовних одиниць	Група якості	Характеристика клейковини
0 – 15 20 – 40 45 – 75 80 – 100 105 – 120	ІІІ ІІ І ІІ ІІІ	Незадовільна міцна Задовільна міцна Хороша Задовільна слабка Незадовільна слабка

Колір клейковини – від світло- до темно-сірого з різними відтінками. Клейковина найкращої якості має світло-сірий колір.

Результати визначення масової частки сирої клейковини в документах про якість зерна записують з точністю до 1 %.

В изначення масової частки сухої клейковини. Наважку сирої клейковини 4 г після визначення її якості кладуть залежно від способу висушування, в паперовий пакетик (пластинку із алюмінієвої фольги) чи на годинникове скло (чашку Петрі) розподіляючи її тонким шаром рівномірно по всій площі.

Сиру клейковину, розміщену на попередньо висушеному і зваженому склі (чашці Петрі) поміщають у сушильну шафу і висушують за температури 103-105ºС протягом 3-4 год. Після цього скло (чашку Петрі) із клейковиною переносять в ексикатор і охолоджують протягом 20 хв. Зважують і знову ставлять у сушильну шафу за тієї ж температури на 1 год. Скло із клейковиною знову охолоджують в ексикаторі й зважують. Якщо маса не змінилася, то висушування припиняють, якщо маса змінилася висушування продовжують до постійної маси.

Масу сухої клейковини визначають за різницею між масою пакетика (пластинки із алюмінієвої фольги) чи скла (чашки Петрі) з висушеною клейковиною і масою порожнього пакетика чи скла.

Масу сухої клейковини розраховують у відсотках до наважки вихідного продукту.

Наважку для визначення сирої і сухої клейковини зважують з точністю до 0,1 г. Результати визначення вмісту сирої клейковини пшениці проставляють у документах про якість зерна (сертифікатах і посвідченнях) з точністю до 1,0 %. Округлення результатів визначення кількості клейковини за внесення їх у документ про якість проводять таким чином: якщо цифра наступна за встановленою межею точності дорівнює чи більша 5, то попередню цифру збільшують на одиницю, якщо цифра менша 5, то її відкидають.

СПИСОК