Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсигенных агентов заболеваний.
Всемирная организация здравоохранения разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений.
Категория 1 — пищевые продукты или их компоненты, наиболее часто служащие прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом.
Категория 2 — пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад.
Категория 3 — пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их производству могут стать причиной пищевого отравления, например, начинка для мучных кондитерских изделий.
Категория 4 — пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамороженными фруктами.
Категория 5 — пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекеры, печенье, леденцовая карамель.
Категория б — пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты.
Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, весьма разнообразны. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека, которые делятся на два вида: пищевые отравления и пищевые инфекции.
Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называется болезнь, обусловленная действием токсинов, образующихся при развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его потребления. Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое пищевое отравление и ботулизм.
Другой формой заболевания является пищевая инфекция, которую вызывает присутствие в продукте живых микроорганизмов, таких как сальмонеллы и т. п.
Задачей микробиологического контроля является максимально быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры и активное уничтожение ее.
Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса начиная с сырья и кончая готовым продуктом. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указывается, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы обсемененности.
Соответствие пищевых продуктов требованиям санитарных правил и других нормативных документов подтверждается в ходе санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке. При проведении сертификации соответствия пищевых продуктов контроль безопасности по микробиологическим показателям является обязательным.
Пищевые продукты должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию микроорганизмов и других веществ и биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
• санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофипьных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП);
• БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
• условно-патогенные микроорганизмы (Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemoryticus);
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы);
• микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
Общую бактериальную обсемененность определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:
1) приготовление ряда разведений из отобранных проб;
2) посев на стандартную плотную питательную среду;
3) выращивание в течение 24-48 ч при температуре 30 °С;
4) подсчет выросших колоний.
В заключение отметим, что пищевые отравления и пищевые инфекции — наиболее серьезная и широко распространенная опасность, связанная с питанием. Поэтому при оценке безопасности пищевых продуктов прежде всего определяют микробиологические критерии.
Дата публикования: 2015-04-10; Прочитано: 1496 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!