Фізико-хімічні методи

Для відбору середніх проб кисломолочний продукт слід досліджувати відразу ж після доставки в лабораторію та зберіганні на холоді не більше 12 годин. Перед дослідженням проби ще раз ретельно перемішують, добиваючись їх однорідності, температура повинна бути 20℃. При відборі вміст переливають у конічну колбу, помішуючи, нагрівають на водяній бані до температури 30-35℃ протягом 10 хв. Потім пробу охолоджують і досліджують за різними показниками, крім кислотності.

При виробництві кисломолочного напою «Сніжок», ми визначили кислотність у процесі сквашування та зберігання. Кислотність визначають титровану та за допомогою рН-метра.

Для визначення титрованої кислотності ми використовували: бюретки, колба конічна на 100 мл, піпетки на 10 і 20 мл, 0,1н. розчин NaOH, крапельниця із спиртовим розчином фенолфталеїну.

Техніка роботи. У колбу відміряємо піпеткою 10 мл добре перемішаного кисломолочного напою «Сніжок».

Залишки продукту на стінках піпетки змиваємо дистильованою водою. Для цього відмірюємо 20 мл води в іншу колбу і переносимо її тією ж піпеткою в колбу з продуктом.

У колбу відмірюємо 3-4 краплі фенолфталеїну і відтитровуємо 0,1% розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хвилин.

Кількість лугу, витраченого на титрування, збільшуємо в 10 разів, тобто переводимо на 100 мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Тернера.

Для визначення кислотності рН-метром ми з приладу знімаємо ковпачок, включаємо і занурюємо його в продукт. Тримаємо його в кисломолочному продукті до появи незмінного показника. Після зняття показника рН-метр промиваємо дистильованою водою.

Також ми визначили вміст жиру у кисломолочному продукті. Приладами і реактивами слугували: жироміри з корками, градуйовані піпетки на 5 і 10 мл, центрифуга, водяна баня з термометром, штативи для жиромірів, секундомір, сірчана кислота та ізоаміловий спирт.

Техніка роботи:

1.Відмірюємо 10 мл сірчаної кислоти, а потім піпеткою 5 мл досліджуваного продукту.

2.Не віднімаючи від жироміра піпетку, промиваємо її 6 мл води (з градуйованої піпетки) і додаємо 1 мл ізольованого спирту.

3.Далі робимо те саме, що й при аналізі молока.

4.Показник шкали жироміра помножуємо на 2,15, що відповідає вмісту жиру у відсотках.

Кисломолочний продукт «Сніжок» має щільний згусток для того, щоб визначити його в’язкість, нам знадобилися: колба, скляна паличка, піпетка на 10 мл, секундомір.

Відмірюємо продукт у колбу, де розмішуємо його скляною паличкою, потім піпеткою відмірюємо 10 мл продукту і засікаємо час його витікання у не рухомому стані піпетки. Ми визначили, що така кількість продукту витікає протягом 5 хвилин 58 секунд.

Після дослідження показників кисломолочного напою «Сніжок», ми можемо сказати про якість даного продукту. У нашому випадку продукт відповідає стандартам.