Выбор эффективных технологий производства

Осуществить подбор:

- современных высокопродуктивных технологий с учетом максимального сохранения питательных веществ продуктов, входящих в блюда, кулинарные и кондитерские изделия;

- современных моделей технологических машин;

- применяемых форм обслуживания;

- блюд с учетом используемого сырья и кулинарных предпочтений обслуживаемого контингента (национальные блюда, религиозные запреты, климатические условия проживания потребителей).

2.7 Разработка технологической документации на разрабатываемую фирменную (новую) продукцию. В этом подразделе необходимо представить:

- подробную характеристику сырья, применяемого для приготовления блюд;

- технологию приготовления продукции с определением контрольных точек (представить три технико-технологические карты и технологические схемы на разработанные фирменные (новые) блюда);

- расчет пищевой и энергетической ценности блюд (для разрабатываемых фирменных (новых) блюд). Выполнить полный расчет (по каждому продукту) содержания основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетической ценности блюда, в форме таблицы 4.9. Проанализировать полученные результаты, с точки зрения сбалансированности разработанного блюда.

- методы контроля качества вырабатываемой продукции (органолептические и физико-химические методы исследования), свести в таблицы 4.10 и 4.11.

Таблица 4.9 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда____________________________

Название блюда

№

Наименование продуктов

Колическол-во продуктов, г

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

Энергетическая ценность, ккал

продолжение таблицы 4.9

			в 100, г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г
	Итого:

Таблица 4.10 - Шкала оценки качества ______________________

Название блюда

Наименование показателя	Требование к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус
Дополнительные показатели

Таблица 4.11 - Органолептические и физико-химические методы исследования блюда_____________________________________

Название блюда