Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых на предприятии за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Данные расчеты необходимо свести в таблицу 4.4 и 4.5.

Таблица 4.4 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименования блюд	Количество потребите-лей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции
	Холодные блюда и закуски
	Горячие закуски
	Первые блюда
	Вторые блюда
	Сладкие блюда
	Итого

Таблица 4.5 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п Наименование блюд	Количество потребителей	Нормы потребления на одного человека, л, г	Общее количество блюд л, г
1. Горячие напитки (собственного производства)		0,1

продолжение таблицы 4.5

2. Холодные напитки (собственного производства)		0,1
3.Натуральный сок		0,02
4. Фруктовая и минеральная вода		0,09
5.Кондитерские изд. (покупные)		0.1
6. Конфеты, печенье		0,04
7. Фрукты		0,03
8.Хлеб и хлебобулочные изделия		0.08
Итого:

2.5 Производственная программа предприятия Производственная программа включает:

- составление план - меню на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.

План-меню следует составлять по форме таблицы 4.6.

Таблица 4.6 - План-меню_______________________________

Название предприятия

№

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответст-венный за пригото-вление (квалифи-кация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, г

Всего, порции

В том числе выпуск по часам*

I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Окунь заливной (Окунь морской с овощами)

Повар 4 разряда

Салат Витаминный (свежая капуста, морковь, яблоко, растительное масло)

Повар 3 разряда

И т.д.

* Временные рамки выпуска продукции (определяем по часам максимальной загруженности зала и срокам хранения блюд на раздаче (если это предусмотрено типом предприятия));

- составление (согласно специализации предприятия) прейскуранта покупных товаров, карты вин, коктейльной карту, карты пива и т.д.

Результаты оформить в виде таблиц 4.7, 4.8

Таблица 4.7 - Прейскурант покупных товаров

№	Наименование напитка	Емкость бутылки, л	Выход порции, мл.	Цена за бутылку, руб.	Цена за порцию, руб.	Коли-чество пор-ций, шт.
		50*
	Водка «Парламент»		-
	Вино белое «Шардоне»	0,75
	Вино красное «Изабелла»	0,75
	И т.д.

* Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 250, 100, 50, 40 или 20 г.

Таблица 4.8 - Карта коктейлей