При спиртовом брожении на 1-м этапе происходит декарбоксилирование ПВК и превращение ее в уксусный альдегид, а затем образуется этиловый спирт

Спиртовое брожение характерно для дрожжей. Среди них наибольшее значение имеют истинные дрожжи – организмы, принадлежащие к роду Saccharomyces. К числу организмов, вызывающих при определенных условиях спиртовое брожение, принадлежат и так называемые дрожжеподобные организмы (Monilia, Oidium), а также некоторые из плесневых грибов, например, Mucor. Спиртовое брожение находит применение в пивоварении, виноделии и для приготовления дрожжевого теста.

При спиртовом брожении всегда в незначительных количествах образуются янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и так называемые сивушные масла – смесь амилового, изоамилового, бутилового и других спиртов.

Наиболее легко подвергаются сбраживанию глюкоза и фруктоза, медленнее – манноза и еще медленнее – галактоза. Пентозы дрожжами не сбраживаются; они могут сбраживаться только некоторыми плесневыми грибами из рода Fusarium.

Из дисахаридов хорошим субстратом спиртового брожения являются сахароза и мальтоза. Однако оба этих сахара сбраживаются лишь после предварительного гидролиза на составляющие их моносахариды.

В присутствии кислорода спиртовое брожение прекращается и дрожжи получают энергию, необходимую для их развития и жизнедеятельности, путем кислородного дыхания. При этом дрожжи тратят сахар значительно экономнее, чем в анаэробных условиях.

Близкой к спиртовому брожению формой анаэробного обмена является уксуснокислое брожение, характерное для некоторых бактерий; в результате такого брожения образуется уксусная кислота.