Розділ 6. Продукти переробки овочів і фруктів

1. Мета і завдання овочефруктової переробної промисловості.

2.Способи переробки фруктів і овочів.

3.Класифікація та асортимент овочевих консервів.

4. Класифікація та асортимент фруктових консервів.

5.Способи заморожування плодів та овочів.

6. Асортимент швидкозамороженої продукції.

7. Сутність сушіння фруктів та овочів.

8. Способи сушіння та асортимент цієї продукції.

9.Особливості виробництва ферментованої продукції

10. Класифікація, асортимент картоплепродуктів.

В Україні створено багато галузей харчової промисловості, у тому числі для переробки фруктів і овочів.

У агропромисловому комплексі створюються міжгосподарські об'єднання, малі підприємства, ведеться будівництво переробних підприємств малої потужності в місцях виробництва продукції. У вирішенні питань залучення сировинних ресурсів фруктів і овочів, їхньої переробки, стабілізації споживчого ринку, забезпечення населення овочефруктовими товарами відіграють значну роль заготівельна і переробна галузі споживчої кооперації України. Наближення заготівлі і переробки овочефруктової сировини до місць її виробництва дає змогу використовувати додаткові сировинні ресурси, відходи, нестандартну продукцію, зменшити витрати при транспортуванні.

У процесі переробки фруктів і овочів, як правило, знижується їхня харчова цінність завдяки гідролізу, окисненню, денатурації харчових речовин, руйнуванню вітамінів, інших біологічно активних речовин; змінюються їхні природні і фізичні властивості. Внаслідок цього отримують продукти з новими властивостями: характерними смаком і ароматом, консистенцією, забарвленням. У деяких продуктах переробки (швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти, консерви овочеві натуральні) максимально зберігаються властивості Г свіжих фруктів І овочів та їхня харчова цінність. Інші продукти переробки, до складу яких входять олії, коров'яче масло, вершки, цукор, молоко, вітаміни, інші добавки набувають більш високої хар­чової, енергетичної цінності порівняно із цінністю свіжих фруктів та овочів, з яких їх виготовляють.

До консервів відносять овочефруктові продукти, фасовані в тару, герметичне закупорені, стерилізовані при температурі 110-І20°С (більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче від 100°С (овочі мариновані, томатний соус та ін.) або виго­товлені комбінованим способом - спочатку маринують, солять, ква­сять, а потім з цих продуктів виготовляють консерви. Деякі консерви (томатне пюре, фруктове пюре, соки тощо) виготовляють асептичним консервуванням. Продукт стерилізують у спеціальних апаратах, високою або ультрависокою температурою. Температура процесу термічної обробки сягає 140-150°С впродовж не більше 1 хв. Стери­лізований продукт відразу ж фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки) і закупорюють. Асептичне консервування дає мож­ливість отримати продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини. Розроблені також нові види консервування -мікрохвильовий, радіаційний та ін.