Тема 1. Стандартизация коровьего молока и продуктов его переработки

Цель занятия

Рассмотреть показатели и методы определения качества молока и продуктов его переработки.

Действующие стандарты:

1. ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупке».

2. ДСТУ 2661-94 «Молоко коровье питьевое. Общие технические условия».

3. ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия».

4. Гост 1349-85 «Сливки сухие. Технические условия».

5. ДСТУ 4503:2005 «Изделия творожные. Общие технические условия».

6. РСТ УССР 248-99 «Творог из коровьего молока».

7. ГОСТ 11048-88 «Сыр Российский. Технические условия».

8. ДСТУ 4399: 2005 «Масло сливочное. Технические условия».

9. ДСТУ 4445: 2005 «Спреды и смеси жировые. Общие технические условия».

10.ДСТУ 4735:2007 «Мороженое с комбинированным составом сырья. Общие технические условия».

11.ДСТУ 4733:2007 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Общие технические условия».

12.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

13.ГОСТ 3694-92 «Определение кислотности молока».

14. ГОСТ 5867-90 «Определение содержания жира в молоке»

15. ГОСТ 8218-89 «Определение группы чистоты молока».

16. ГОСТ 9225-84 «Определение бактериальной обсемененности».

17. ГОСТ 3625-84 «Определение плотности молока».

18.ДСТУ 3662-97 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса".

Теоретические сведения

Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. Это биологическая жидкость, качество которой практически не нужно улучшать, поскольку сама природа позаботилась о том, что в молоке содержится около 250-ти разных химических элементов, которые предопределяют высокую питательную, пищевую, биологическую ценность. Поэтому качество молока необходимо лишь сохранить, все его составные части - белок, жир, молочный сахар (лактоза) ферменты витамины, соли, микроэлементы и другие компоненты содержатся в наиболее благоприятных для человека соотношениях.

Ученые пришли к следующим выводам.

Качество молока в первую очередь зависит от санитарно-гигиенических условий его получения на фермах, в индивидуальных хозяйствах и пр. Сырье необходимо подвергать обработке (очистить от механических примесей, охладить и т. п.), иначе оно через 2-3 часа начнет терять свои свойства, а еще через некоторое время не будет пригодно ни в пищу, ни в переработку. Более того, в результате накопления токсинов, которые не уничтожаются при тепловой обработке, оно становится опасным для здоровья человека.

Впервые о разделении молока на сорта заговорили в Женеве в 1908 году на Международном съезде по борьбе с фальсификацией молока. Там же было дано определение: «Молоко – это цельный продукт полного и беспрерывного удоя самки, здоровой, хорошо выкормленной и не переутомленной. Оно должно быть чисто собрано и не содержать молозива». Это же определение было подтверждено на Интернациональном конгрессе по фальсификации молока в Париже в 1909 году.

Качество молока определяется его химическим составом, физико-химическими показателями и органолептическими свойствами. Важными показателями качества являются температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность, количество соматических клеток.

В некоторых странах, например в США, Великобритании, Бельгии и др., контролируют молоко на наличие антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, остатков моющих и дезинфецирующих средств, в Нидерландах и Норвегии – на содержание психротрофных микроорганизмов.

Во всех странах молоко сразу после выдаивания охлаждают до температуры 1-7 ⁰С. В большинстве стран обязательной является доставка молока потребителю в охлажденном виде. Продолжительность хранения молока на ферме строго определена.

В основу классификации сырого молока положены его бактериальная обсемененность, которая колеблется для молока высшей категории от 20 тыс./см³ (Великобритания) до 500 тыс./см³ (Венгрия), в большинстве стран - =100 тыс./см³; содержание соматических клеток – от 250 тыс./см³ (Великобритания) до 750 тыс./см³ (Нидерланды), в большинстве стран - =300-500 тыс./см³. Возможную фальсификацию молока водой контролируют по температуре его замерзания.

Во всем мире применяют дифференцированную оплату за молоко с учетом массовой доли жира и белка. Массовая доля жира молока высшей категории колеблется от 3,35% в Чехии до 4,2% в Дании; белка - от 3,2 % в США до 3,4% в Дании, Нидерландах, Финляндии.