Технология производства драже

Технология производства драже включает следующие стадии: приготовление корпуса, то есть основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упаковывание [с. 347, 18].

По технологии изготовления корпуса драже подразделяют следующим образом: отливные, формуемые отливкой в крахмал; формуемые выпрессовыванием (из ореховых масс); карамельные, изготовляемые на карамельном оборудовании, как с начинками, так и из леденца; с корпусом из ядер орехов, заспиртованных или высушенных ягод и цукатов; с неотделяемым сахарным корпусом (приготовляемым путем накатки из сахарной пудры).

Путем отливки в крахмал получают ликерные, желейные, желейно-фруктовые, помадные и марципановые корпуса для драже. Во многие леденцовые корпуса вводят обжаренное кунжутное семя или дробленое ядро обжаренного ореха. Такие корпуса напоминают грильяж.

Массу для корпусов из различных масс готовят аналогично приготовлению их для конфет и карамели. Драже получают в специальных котлах, которые вращаются вокруг своей оси, наклоненной к горизонту под углом.

Для изготовления корпусов из заспиртованных ягод используют вишню, черную смородину и рябину, не ранее чем через две недели после их спиртования. Ягоды отделяют от сахароспиртового сиропа и небольшими порциями помещают в дражировочный котел. После смачивания ягод поливочным сиропом вводят в котел мелкую сахарную пудру или смесь такой пудры с какао-порошком и 2-3мин обкатывают, затем извлекают из котлов и подсушивают. В процессе подсушки на ягодах образуется сахарная корочка.

Очищенный, вымытый и подсушенный изюм является готовым корпусом для многих различных наименований драже. Корпуса для лимонных и апельсиновых корочек готовят из соответствующих цукатов. Их разрезают на кусочки размером 10-15мм и помещают в дражировочный котел, где обсыпают мелкой сахарной пудрой. Обрабатывают в котле 2-3мин, выгружают и подсушивают.

Корпуса для драже с неотделяемым корпусом (сахарное драже) готовят на основе крупных кристаллов сахара-песка. Крупные кристаллы (размером около 1мм) обкатывают в дражировочном котле сахарной пудрой. Крупные кристаллы сахара смачивают поливочным сиропом, затем покрывают мелкой сахарной пудрой. Так повторяют до тех пор, пока масса корпусов не станет 25-50мг. Корпуса извлекают из дражировочного котла и подсушивают, а затем подают на дражирование [с. 349, 18].

Дражирование корпусов.

Этот процесс заключается в покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные котлы и используют чаще всего сахарную пудру и поливочный сироп.

Поливочный сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. Процесс дражирования ведут следующим образом. В дражировочный котел вводят корпус, и котел приводят в движение. При вращении котла содержимое увлажняют поливочным сиропом и пересыпают сахарной пудрой. При трении частиц одна о другую и о стенки котла происходит накатка поверхностного слоя, сопровождаемая шлифовкой поверхности. Параллельно происходит некоторое подсушивание поверхностного слоя.

Дражирование обычно производят в три приема: первая накатка; вторая накатка; отделка с промежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки. После выстойки полуфабрикат поступает на третью стадию дражирования – отделку. Целью этой операции является создание ровной гладкой, равномерно окрашенной поверхности. При отделке используют сначала пудру крупного помола, а затем мелкую. При отделке сироп и сахарную пудру вводят последовательно троекратно. В некоторых сортах драже предусмотрена бугристая поверхность. Для получения такой поверхности на последней стадии отделки вводят не поливочный сахаропаточный сироп, а чисто сахарный. Такой сироп быстро, неравномерно кристаллизуется на поверхности и при введении на смоченную таким сиропом поверхность мелкой сахарной пудры образуются бугорки. Продолжительность отделки ликерных и желейных сортов 50-60мин, а для других достаточно 35-40 мин. Отделанный полуфабрикат выгружают из котлов в лотки и выстаиваются в помещении цеха около 20 часов.

При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадом. Шоколадную глазурь предварительно вымешивают при температуре 32-33*С и темперируют при температуре 30-31*С. Перед введением глазури полуфабрикат обрабатывают темноокрашенным сиропом. После того, как глазурь равномерно распределится по поверхности полуфабриката, в котел для охлаждения направляют струю воздуха температурой 16-18*С. Введение глазури и обработку воздухом повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности. Шоколадное покрытие должно составлять в большинстве сортов около 25%, в сортах с корпусами из заспиртованных ягод больше 40%. Продолжительность операции по покрытию шоколадом около 90 мин, после чего полуфабрикат выгружают в лотки и выстаивают в цехе около 8 часов, а затем направляют на глянцевание [с. 351, 18].

Глянцевание драже.

В связи с тем, что драже реализуют без обертки, его поверхность покрывают защитным покрытием (глянцем), которое содержит воскожировую смесь. Основная цель глянцевания – придать продукту привлекательный внешний вид, сделать поверхность его полированной и блестящей, увеличить стойкость при хранении. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла.

При изготовлении глянца сначала расплавляют воск и парафин, процеживают полученную жидкость и вливают соответствующее рецептуре количество рафинированного растительного масла. Перед применением глянец нагревают до 70-75*С, при этом он расплавляется.

Глянец наносят на поверхность драже в дражеровочных котлах, так, чтобы он полностью покрыл всю поверхность полуфабриката в виде тонкого равномерного слоя. Глянец наносят на предварительно смоченную поверхность полуфабриката сахарным сиропом, приготовленным без патоки. Рецептурами предусмотрено введение глянца для большинства сортов драже в количестве 0,4 кг на 1т. Для драже покрытого шоколадом, количество глянца увеличивают до 0,6кг на 1т.

После распределения глянца равномерно по всей поверхности полуфабриката в котел небольшими порциями вводят пищевой тальк. Он ускоряет появление блеска и увеличивает скольжение. Расход талька не должен превышать 1,2кг на 1т драже.

Продолжительность глянцевания для сахарных сортов драже 20-30мин. При этом температура в цехе должна быть 18-22*С. Продолжительность глянцевания для драже, покрытого шоколадной глазурью, составляет 45-60мин, а температура в цехе должна быть 16-18*С. После глянцевания драже поступает на фасование и упаковывание [с. 354, 18].