Технология производства шоколада

Производство шоколада и состоит из первичной обработки какао бобов, приготовления шоколадной массы, формования шоколада, завертки и упаковки.

Обработка какао бобов.

Какао бобы очищают от примесей, сортируют по размерам и подвергают обжарке на обжарочных и сушильных аппаратах при температуре 130-150*С.

Под действием высоких температур бобы дезинфицируются, погибает зародыш, улучшается вкус и развивается характерный аромат какао бобов. Удаляются летучие органические кислоты, и снижается содержание растворимых дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и терпкий вкус.

Охлажденные до температуры 25-35*С какао бобы поступают на дробильно-сортировочную машину. При дроблении образуется крупка, которую сортируют по размерам на 6-8 фракций, отделяя какавеллу и зародыш. Наиболее очищенной от оболочек является крупная крупка, прошедшая через сито с ячейками 5-8 мм и используемая на приготовление плиточного шоколада. Из мелкой крупки изготовляют начинки, конфетные массы, шоколадные глазури.

На следующем этапе крупку тонко растирают до размера частиц 30 мкм с получением продукта, называемого какао тёртое (какао-масса) – это густая сметанообразная масса. Часть какао тёртого прессуют на гидравлических прессах с отделением какао-масла [c. 290, 18].

Приготовление шоколадных масс.

Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь, состоящую из какао тёртого, какао-масла и сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок. В качестве добавок применяют сухое молоко, сухие сливки, тёртые ядра ореха или миндаля и т.д. Кроме этого, в рецептуру шоколадных масс входит соевый фосфатидный концентрат.

Шоколадные массы подразделяются на массы без добавок и массы с добавками; на обыкновенные и десертные. Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс включает следующие операции: смешивание компонентов, измельчение, разводку какао-маслом, гомогенизацию. При изготовлении шоколадных масс для десертных сортов шоколада их подвергают дополнительной обработке – коншированию.

Шоколадная масса может состоять из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла и не шоколадных добавок. Массовая доля жира в шоколадной массе должна колебаться незначительно и находиться в пределах 31-36%. Такое содержание жира обеспечивает необходимую для формования текучесть массы. Жир вводят в шоколадную массу в виде какао-масло и какао тёртым. Светлая шоколадная масса не содержит какао тёртого, а состоит только из какао-масла, сахара и прочих добавок. Для шоколадной массы без добавок массовая доля сахара не должна превышать 55%.

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени обусловлено соотношением массы сахара и какао тёртого. Какао тёртое даёт специфический горький вкус, а сахар – сладость шоколадной массе. Все виды шоколадных масс делят на шесть групп (см. табл. 1.1).

Таблица 1.1

Вид шоколада, в зависимости от содержания какао-продуктов и сахара

Степень сладости шоколада	Содержание, %
Какао-продуктов	сахара
Очень сладкий		57-60
Сладкий		45-56
Полусладкий		40-50
Полугорький		не более 45
Горький		не более 42
Очень горький		не более 30

Чем выше сорт шоколада (более выраженный вкус, более яркий шоколадный аромат), тем больше дается в смесь какао тёртого и меньше сахара.

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывным способом.

При периодическом способе для смешивания компонентов рецептуры шоколадной массы используют месильные машины (миксы) или меланжеры. Компоненты рецептуры загружаются в следующей последовательности: какао тёртое, сахарная пудра, добавки и какао-масло. Смешивание производят при температуре 40-45*С. Для измельчения крупных частичек массу подвергают обязательному процессу однократного или многократного вальцевания. Шоколадная масса в процессе вальцевания из пластичной постепенно по мере передвижения от одной пары вальцов к следующей всё более и более густеет и из последней пары вальцов выходит в виде сыпучей комкующейся массы в виде хлопьев. При введении всего какао-масла по рецептуре шоколадная масса приобретает жидкую консистенцию. Такую операцию по превращению шоколадной массы из порошкообразного состояния в жидкое называют разводкой. Также вводят разжижитель для снижения вязкости шоколадной массы. После разводки шоколадные массы подвергают гомогенизации, для получения массы однородной структуры. Для этого массу обрабатывают в темперирующих машинах или универсальных месильных машинах.

Конширование шоколадных масс. Под коншированием понимают процесс тепловой и механической обработки десертных шоколадных масс. При коншировании снижается влажность массы и увеличивается её однородность. При этом процессе значительно уменьшается содержание летучих кислот, идет окисление дубильных веществ, в результате смягчается горький и терпкий вяжущий вкус и в массе развивается тонкий ярко выраженный, приятный аромат, свойственный шоколаду. Конш-машина непрерывно перетирает и взбалтывает шоколадную массу так, что она хорошо перемешивается и смешивается с воздухом. Обработку шоколадных масс без добавок производят при температуре 55-70*С, а масс, содержащих молоко, - при 45-55*С в течение 24-72 часов.

При сухом коншировании провальцованная сухая масса подается в машину и обрабатывается в ней без введения какао-масла продолжительное время (до 40 часов). Загруженная сыпучая масса через 3-6 часов под действием тепла и интенсивного перемешивания переходит в мазеобразное состояние. Только за несколько часов перед выгрузкой в массу вводят какао-масло, разжижитель и другие компоненты рецептуры [с. 308, 18].

Формирование шоколадных масс.

Целью формирования шоколадной массы является придание ей определённой, правильной формы. Процесс формования состоит из следующих операций: фильтрования и темперирования шоколадной массы; точного дозирования порций в формы; обработки на вибраторах; охлаждения и извлечения готовых изделий. При формовании в шоколадную массу можно вводить начинки различной консистенции, а также твёрдые добавки.

Основой процесс формования является кристаллизация какао-масла. Для этой цели шоколадную массу перед формованием перемешивают при строго определенной температуре – 29-31*С в течение 3 часов. При этой температуре в шоколадной массе образуются центры кристаллизации только устойчивой формы. При интенсивном перемешивании масса более равномерно охлаждается, и образующиеся центры кристаллизации более равномерно распределяются по всей массе.

Оттемперированная шоколадная масса подается на формование шоколада или в глазировочную машину для конфет.

Отливку шоколадных масс проводят на специальных автоматах: автоматы для производства шоколада без начинки; автоматы для производства шоколада с начинками; комбинированные автоматы для производства шоколада с начинками, шоколада в плитках и шоколада в виде пустотелых фигур и др. Автоматы последовательно осуществляют следующие операции: заполнение форм определенной дозой шоколадной массы; ее разравнивание и уплотнение; охлаждение, в результате которого какао-масло кристаллизуется, а шоколадная масса затвердевает; извлечение готовых плиток из форм и передачу их к заверточным машинам. При охлаждении объем плитки значительно уменьшается, и она легко вынимается из форм. Сокращение объема (усадка) достигает 2,4%.

Для формования шоколада с начинкой, конфет “Ассорти” и полых шоколадных фигур существует ряд специальных агрегатов различной конструкции. Оттемперированная шоколадная масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма перевертывается на 180 градусов. Излишки шоколада выливаются. Для разравнивания и образования корочки формы проходят последовательно через два вибратора: горизонтальный и вертикальный. Такая обработка дает возможность получить корочки одинаковой толщины. Формы зачищаются, для удаления излишков шоколада и направляются в отливочную машину, которая дозирует в них начинку. Далее масса обрабатывается на вибраторе, где начинка разравнивается. Затем формы подаются в электрический подогреватель, где подплавляеся кромка шоколадной оболочки для того, чтобы затем донышки прочно соединились с оболочкой и герметично закрыли заключенную внутри начинку. Формы поступают под отливочную воронку, и заливается шоколадной массой донышко. Далее форма поступает на окончательное охлаждение в охлаждающую камеру на 20 минут. Затем формы перевертываются на 180 градусов и подаются на выколачиваемый механизм.

Пористый шоколад выпускают в плитках, которые имеют мелкоячеистую структуру. Для изготовления пористого шоколада используют десертные массы без добавок с добавлениями. Пористая структура придается шоколаду путем обработки шоколадной массы в вакууме. Эта структура сообщает шоколаду более нежный, приятный, своеобразный вкус, который значительно отличается от вкуса обычного шоколада. Наличие воздуха внутри значительно увеличивает его удельный объем. Заполненные шоколадом формы (на 2/3 объема) для равномерного распределения массы в ней обрабатывают на вибраторе и помещают на специально охлаждаемые полки в вакуум-камеры. После установки форм включается вакуум-насос. При этом постепенно создается и увеличивается вакуум, и мельчайшие пузырьки воздуха, находящегося в шоколадной массе, расширяются. Этот процесс составляет 20-30 минут. При этом шоколадная масса твердеет и образовавшиеся ячеистая структура закрепляется. Затем в камеру медленно впускают воздух и ее открывают. Окончательное охлаждение проводят при температуре 10-15*С в течение 20-25 минут. После этого шоколад извлекают из форм и направляют на завертку и упаковку [с. 312, 18].