Гігієнічні аспекти системи заходів по зниженню та запобіганню радіоактивного забруднення довкілля внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС. 1 страница

Особливості харчування населення, яке проживає на територіях з підвищеним рівнем радіоактивного забруднення внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС.

1. зменшення грунтового пилоутворення та засвоєння радіонуклідів з грунту харчовими рослинами;

- зменшення вмісту радіонуклідів в їжі;
- забезпечення населення "чистими "продуктами;
Радіопротектори – вживаються для попередження негативного впливу радіоактивного випромінення – Цистамін, пропамін (Бета-меркаптоприламін), цистафос, гамафос, серотонін.
Протирадіаційний захист може бути реалізований вдиханням збіднених киснем газових сумішей, а ше кажуть шо горілка помагає.

Гігієнічні аспекти системи заходів по зниженню та запобіганню радіоактивного забруднення довкілля внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС.

1. зменшення рівня поступлення радіоактивних речовин у зовнішнє середовище;

2. реалізація проекту "Саркофаг";

3. проведення ряду заходів, спрямованих на дезактивацію зовнішнього середовища;

4. зменшення поширення радіоактивного забруднення в природньому середовищі.

148. Концепція проживання населення на територіях України з підвищеними рівнями радіоактивного забруднення внаслідок Чорнобильської катастрофи та шляхи її реалізації
Узагальнення рівеня захворюваності людей, що мешкають на забрудненій в результаті аварії на ЧАЕС в динаміці 10 років показало, що її рівень значно перевищує показники захворюваності мешканців чистих територій. Якщо в цілому по Україні він практично не змінився, то в окремих радіаційно-забруднених районах захворюваність зросла в 2-3 рази. Заходи щодо захисту: - зменшення грунтового пилоутворення та засвоєння радіонуклідів з грунту; - зменшення вмісту радіонуклідів в їжі; - забезпечення населення "чистими "продуктами; - підвищення загальної резистентності організму; - використання радіоінгібіторів та радіопротекторів; - гігієнічне нормування радіаційного забруднення; - проведення ретельного радіаційного контролю; - проведення заходів щодо дезактивації; - забезпечення державної допомоги та пільг евакуйованому населенню.
62. Харчування як соціально-гігієнічна проблема. Основні шляхи її вирішення. Гігієна харчування, її мета, завдання. Види харчування.
Необх: 1) достатня калорійність раціону, 2) повноцінність (якісна), 3) раціональний режим харчування, 4) раціональна харчова обробка, 5) дотримання саніт. правил. Гіг. харч. – покращення здор. насел. ч/з макс. викор. позит. сторін їжі, як багатокомпонентного чинника навкол. середовища, охорона орг-му від біологічно і хімічно забруднених харчів.
Харчування як фактор здоров’я. Функції їжі. Теорії та нетрадиційні концепції харчування, їх критичний аналіз.
Теорії харчування: кровотвірна теорія харчування: (Арістотель) кров – це їжа, трансформована в травному каналі для утилізації її організмом. Теорія збалансованого харчування: (Юстус Лібіх 19 ст – наш час) (ідеальне харч. – коли надходж. їжі = її витратам, їжа склад. з пластичних і енергетичних речовин, є поживні і баластні, токсичні сполуки; метаболізм організму визначається вмістом амінокислот, вітамінів, цукірів, жирних кислот; є 2 етапи засвоєння: порожнинне травлення і засвоєння речовин. Теорія адекватного харчування: харчування має відшкодувати енергетичні витрати організму; потрібні також баластні речовини (харчові волокна); участь мікрофлори в травленні; макромолекули розщеплюються через порожнинне, мембранне, внутрішньоклітинне травлення; синтезуються незамінні речовини
70. Фізіологічні норми харчування основних груп населення та їх диференціація в залежності від характеру трудової діяльності, статі, віку, природно-кліматичних умов проживання. Коефіцієнт фізичної активності.
Здорове харчув. забезп. дотриманням наступних умов: 1) достатня калорійність, 2) якісна повноцінність, 3) раціональний режим харч., 4) раціональна кулінарна обробка, 5) дотримання сан. правил. Групи населення: І. Займ. розумовою працею, чол. (18-20р-2800 ккал, 30-39р-2700 ккал, 40-59р-2600 ккал), жін. (18-20р- 2400 ккал, 30-39р- 2300 ккал, 40-59р- 2200 ккал). ІІ. займ. легкою фіз. працею, чол. (18-20р- 3000 ккал, 30-39р- 2900 ккал, 40-59р- 2800 ккал), жін. (18-20р- 2600 ккал, 30-39р- 2500 ккал, 40-59р- 2400 ккал). ІІІ. займ.середньою фіз. працею, чол. (18-20р- 3200 ккал, 30-39р- 3100 ккал, 40-59р- 3000 ккал), жін. (18-20р- 2700 ккал, 30-39р- 2600 ккал, 40-59р- 2500 ккал). IV. займ. важкою фіз. працею, чол. (18-20р- 3700 ккал, 30-39р- 3600 ккал, 40-59р- 3500 ккал), жін. (18-20р- 3100 ккал, 30-39р- 3000 ккал, 40-59р- 2900 ккал).////// 60-74р-чол.(2300), жін. (2100), 75р і > чол.(2000), жін.(1900). Потреба в енергії в умовах півночі на 10-15% ↑, а в умовах півдня- на 5% ↓, ніж у зоні помірного клімату.

64. Фізіолого-гігієнічне значення білків у харчуванні, вікова потреба в них, основні джерела білків.
Білки необхідні людині для здійснення пластичних ф-й, відновлення та побудови нових тканон, синтезу гормонів, фермепнтів, Ig, при великому фіз. навантаженні Б. можуть використ. для покриття енерг. затрат організму. Нестача Б. → негативний азотний баланс, поруш. функц. стан печінки, ↓ кровотворення, поруш. ф-я ендокр. з-з, ріст і фіз. р-ток, синтез ферментів і антитіл; ↓ збудливість і гальмування в корі ГМ. Надлишок Б. → АК розпад до NH3, CO2 і Н2О. Аміак є токсичний, у кишках розвивається гнилісна мікрофлора і утв. токс. метаболіти. Білки повинні складати 11-13% енерг. цінності добового раціону. 60% білків тваринного походження, 40% рослинного. Добова норма: чол. 80-120 г/добу,жін. 70-90 г/добу (1,3-1, 6 г/кг), вагітним на 10 г білка на добу >, в період лактації на 25-30 г >, дітям – 2,5-4г /кг. Білки є у таких продуктах: м’ясо, яйця, молоко, сир, гречана каша, рис, хліб, риба.

65. Фізіолого-гігієнічне значення жирів в харчуванні, вікова потреба в них, харчові жири тваринного і рослинного походження, їх харчова і біологічна цінність. Жири – складні ефіри гліцерину і жирних к-т. До їх складу входять насичені і ненасичені ЖК. Є концентрованим джерелом енергії, 1г жиру окислюючись дає 9 ккал енергії. Поліненасичені ЖК є важливою складов. частиною клітиннихмемебран, основою для синтезу простагландинів необхідних для нормалізації холестеринового обміну і профілактики атеросклерозу, обміну речовин у шкірі, норм. перебігу вагітності та лактації. Жири є носіями жиророзчинних вітамінів, необхідні для засвоєння каротину, є носіями фосфатидів і стеаринів, ↑ час перебування їжі в шлунку, покращують органолептичні власт. їжі. Оптимальний вміст Ж у раціоні дорослих – 1,3-1.5г/кг, чол. 90-150 г/добу, жін. 80-115 г/добу (25-30% енерг. вмісту добового раціону), з них –70-80% тваринні жири, 20-30% рослинні. норми для дітей: 11-13р (хлопчики –93 г/добу, дівчатка – 85 г/добу), 14-17р (юнаки- 100 г/добу, дівчата – 90 г/добу).

66. Фізіолого-гігієнічне значення вуглеводів у харчуванні, потреба організму в них. Основні джерела вуглеводів різнихза походженням. В. – основне джерело енергії, забезпечують 50-60% енергетичної цінності раціону (350-520г). Розрізняють поліцукри (крохмаль, глікоген) і дисахариди (сахароза, лактоза). Із заг. к-сті вуглеводів орг. повинен отримувати 80% крохмалю, що повільно перетравлюється, і 20% у вигляді простих цукрів, які сприятливо діють на ЦНС, відновлюють працездатність. Осн. джерелом В. є продукти переробки злаків (60-70%), бобові (55%), картопля (20%), овочі, фрукти, ягоди (2-15%). Узлаках, бобових,картоплі міститься переважнр крохмаль, в овочах фруктах і ягодах – прості В. Харчовий раціон крім харчових вуглеводів повинен містити 20-25 г харч. волокон, до яких відносять клітковину, пектинові речовини. Вони стимулюють перистальтику кишок і виділення травних секретів, сприяють розвитку в травному каналі біфідобактерій (продукують дефіцитні аміни, вітаміни гр. В, ↓ ріст гнилісної та патогенної мікрофлори). Пектини зв’зують надлишковий холестерин, важкы метали, та ін. токс. реч., сприяють підтримці гомеостазу. Клітковина міститься у горосі, квасолі, муці грубого помолу, крупах, ягодах, фруктах, овочах. Пектини містяться у ягодах, фруктах, овочах.

67. Мінеральні солі (кальцій, залізо, фосфор та інш.), фізіологічне значення, добова потреба. Мікроелементи та захворювання, пов’язані з їх недостатністю або надміром. Геохімічні ендемії,ендемічна зобна хвороба та її п-ка. Основні джерела мікроелементів. Джерелом мінеральних речовин для орг. є харч. реч. і вода. Мінеральний склад їжі включає > 60 різних хім. елементів. Деякі з них присутні в тканинах у більшій к-сті і назив. макроелементами, інші в меншій. Якщо їх вміст < 0,01 г/кг їх називають мікроелементами (Fe, Cu, Zn, Mo, Mn, Co). Мінеральні речов. входять до складу кісток, зубів, ферментів, гормонів, вітамінів, є каталізаторами реакцій проміжного обміну, входять в склад секретів. Підтримують на необхідному рівні осм. тиск і конц. водневих іонів. Нестача Ca i P → поруш. мінералізації кісток, остеопороз, остеомаляція. Нестача І → поруш. ф-ції щит. з-зи, нестача Fe i Cu → поруш. кровотворення і синтезу Hb, нестача F поруш. ф-ї емалі, ↑ захв. на карієс. Са входить до складу опорних тканин, впливає ни нерв. збудливість і згортання крові. Добова потреба – 0,8 г, у дітей дошкільного віку – 1г, школярів – 1,1-1,2г, для вагітних і при лактації – 1-1,5 г. Са/Р= 1:1,5 чи 1:2. Са міститься у молочних продуктах, капусті, шпинаті. Mg повинен складати половину від к-сті Са. Р міститься в кістковій, нервовій та м’язевій тканинах, відіграє велику роль в процесах проміжного обміну. (білки, нуклеїнові к-ти, фосфоліпіди). Добова потреба: 1,2 г, для вагітних і при лактації – 1,5 г. Fe входить в склад Hb та окисних ферментів, Добова потреба – 1-1,5 мг, але засвоюється лише 10%, тому потрібно споживати 10-15 мг. Для жінок під час менструації – 2-2,8 (20-28) мг/добу. Лактація - 2,5 мг, дітям до 12р 0,7-1,8 (7-18)мг. Feміститься у продуктах рослинного і тваринного походження. Добова патреба І= 0,2 мг, F= 2-3 мг, Cu= 2-2,5 мг, Мn= 5-6 мг, Co= 0,1-0,2 мг, Ni= 0,6-0,8 мг, Mo= 0,2-0,3 мг, Zn= 10-12 мг. Нестача І в грунті, водах, харч. реч. є причиною ендемічного зобу (І необхідний для утв. тироксину). Добогва потреба –150-200 мкг. Нестача F→ карієс, ↑ F → флюороз, ↑ Mo→ молібденоз, ↑ Pb → поруш. зі сторони нерв. сист, ↑ стронцію → хондроостеодистрофії, ↑ селену → пошк. печінки та ШКТ.

68. Роль вітамінів А,В1,В2,В6,РР,С,Д,Е в харчуванні, добова потреба та їх основні джерела.Значення медичного контролю за споживанням вітамінів у профілактиці гіпо- і гіпервітамінозів. Віт. А (Ретинол) сприяє росту орг., необхідний для зберіг. на високому рівні імунного статусу, для підтрим. норм. стану епітел. тканин, і утв. зорового пурпуру. Міст в твар. продуктах, його провітамін (β-каротин) – в рослинних продуктах. Доб потреба – 1-1,5 мг. Джерела: Риб’ячий жир, печінка, молоко, жовтки, червона морква, перець, шпинат, зелений горошок, абрикоси, хурма. Віт. В1 (Тіамін) є активною частиною кокарбоксилази. Важлива роль у вуглеводному обміні, участь у перетворенні АХ. Джерела: злаки, бобові, печінка, нирки, жовтки яєць. Віт. В2(Рибофлавін) входить як кофактор до багатьох дихальних ферментів. Необхідний для синтезу білків і ліпідів, певна роль у біохімії зорового сприйняття. Джерела: печінка, серце, жовтки, бобові, м’ясо, злакові, пивні дріжджі. Віт В6 (Піридоксин) входить до складу коферментів, які відіграють значну роль у білковому обміні. Віт.РР (нікотинова к-та, нікотинамід) Входить до складу НАД і НАДФ, бере участь у обміні жирів, АК, піримідинів. Міститься у бобових, кукурудзі. Віт. С (Аскорбінова к-та). Сильний антиоксидант, необхідна для підтримки норм. окисно-відновного потенціалу, утв. спол. тканини (загоєння ран), стимулює знезараження токс. та канцерогенних агентів. Бере участь у синтезі біогенних амінів у ЦНС і наднирниках, нормалізує рівень холестерину в крові, покращує адсорбцію Fe в кишках і сприяє метаболізації заліза, депонованого в селезінці. Оптимальний вміст Віт. С ↑ працездатність, витривалість, стійкість орг. до токс., канцерогенних та інф. агентів і стимулює регенерацію тканин. Добова потреба: 70-100мг. Джерела: зелень, овочі, плоди, ягоди. Віт.Д (Кльциферол). Необхідний для норм. Са-Р обміну. Джерела- печінка морських риб, жовтки яєць, молоко, вершкове масло. Добова потреба поповнюється за рахунок його синтезу в шкірі під впливом інсоляції. Віт.Е (токоферол) Необхідний для підтримки в орг. цілості мембранних структур клітин, мітохондрій, лізосом, бере участь у процесх пов’язаних з ф-єю розмноження. Зберігає ліпіди клітинних структур від окислення. Добова потреба – 20 мг, для дітей – 0,5 мг/кг. Джерело – рослинні олії, печінка, яловичина, вершкове масло, молоко, овочі. Гіпо- та гіпервітамінози див в п.№ 76.

Авітамінози, гіповітамінози та гіпервітамінози, їх п-ка.Заходи по збереженню вітаміну С при кулінарній обробці їжі. Методи ранньої діагностики гіповітамінозів С і А. Симптоми інших видів вітамінної недостатності.
Гіповітаміноз А – гемералопія, сухість шкіри, ороговіння волосяних фолікулів, гіперкератоз, ксерофтальмія. Гіпервітаміноз А – свербіння шкіри, болючість кісток, ↑ печінки. ГіповітамінозВ1 - відбувається неповне згорання вуглеводів і нагромадження в орг. піровиноградної та малочної к-т, захв. бері-бері (аліментарний поліневрит). Швидка втомлюваність, серцебиття, задишка, закрепи, болючість м’язів гомілок при пальпації. ГіповітамінозВ2 - світобоязнь, сльозотеча, кератит, ↑ випадіння волосся, поруш. гемопоезу. ГіповітамінозВ6 - дерматити нервово трофічного характеру, ураження нерв. сист. ГіповітамінозРР - пелагра (дерматит, деменція, діарея). Гіповітаміноз С - ↓ працездатності, швидка втомлваність, сонливість, кровоточивість ясен, цинга, крововиливи у шкіру, суглоби, порожнину живота, плевру. Гіповітаміноз Д - у дітей – рахіт, у дорослих – демінералізація кісток. Для кращого збереження віт. С при харч. Обробці рекомендують овочі і зелень чистити і нарізати перед самим приготуванням.Наперед очищену картоплю потрібно зберігати у воді не біільше двох год. Кидати продукти у киплячу воду, не використовувати мідної і заліз. посуди.Оцет, чи росіл квашеної капусти у салати потрібно додавати перед самою подачею на стіл.
77. Режим харчування, його елементи, наукове обгрунтування для різних груп населення при різних умовах праці. Спецхарчування працівників шкідливих професій як метод профілактики професійних захворювань і підвищення резистентності організму.
Режим харчування – прийом їжі у встановлений час і найраціональніше розподілення добового раціону протягом дня.Визначаючи Р.Х., враховують х-р труд. діяльності, режим дня, вік, місцеві традиції, та індив. особл. о-му.Проміжки між прийманням їжі не повинні перевищувати 4-5год.Найкраще засвоюється їжа при 4-охразовому харчуванні, з 4-ох год. інтервалом між прийомом їжі.Перший снід. 25%-30%.2-ий снід. (полуденок, або підвечірок)-10%-15%.обід 40-45%, вечеря-20%.При 3-ох разовому х-ні сніданок-30%,обід-40%-50%, вечеря 20%25%, Проміжок часу між сн. і об.5-6год. між об. і вечер.7-8 год. t˚ перших страв не < 73˚C, других- не < 65˚С, холодних закусок- 7-14˚С. При роботі в 2-гу зміну, сніданок приймають у 8-9 год, а перед тим як іти на роботу – обід, у перерві – підвечірок, вдома- легку вечерю. При роботі в нічну зміну –1-й сніданок після роботи- перед сном. Після сну – обід, ч/з 4 год. вечеря, вночі під час перерви на роботі – 2-й сніданок. Страви повинні бути різноманітні, мати привабливий вигляд, бути повноцінними.
79. Методи оцінки адекватності харчування. Поняття про харчовий статус. Теорія адекватності харчування була розроблена О.М.Уголєвим. Згідно з теорією – харч. раціонповинен бути не лише збалансованим, але й оптимально враховувати обмін речовин, відповідати механізмам травлення, виробленим еволюцією. Тобто, підбір продуктів повинен відповідати не лише потребам орг. в енергії і харч. реч., а й відповідати природній технології асиміляції їжі.
80. Методика медико-гігієнічного вивчення харчування колективу в дитячому садку,школі-інтернаті (посезонне вивчення меню-розкладки, вивчення стану здоров"я колективу, що харчується, обстеження харчоблоку та інш.) Bідповідно до потреб дитячого організму до їжі ставляться наступні вимоги: 1.) харчування має підтримати молекулярний склад і відшкодовувувати енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу та ріст; 2.) обов”яковими компонентами їжі є не тільки харчові продукти, а й надходження інших балвастних речовин (харчові волокна); 3.) нормаль не харчування обумовлене не тільки надходженням харчових речовин з травного каналу, а й надходження інших (регуляторних) речових, які мають життєво важливе значення; 4.) організм, що асимілює, у метаболічному, а особливо у трофічному відношенні розглядається як надорганізм; 5.) існує ендоекологія орнганізму-господаря, яка утворена мікрофлорою його кишок,; 6.) баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення зхарчових речовин і структур їжі при ферментативному розщепленні їх макромолекул за рахунок порожнинного та мембранного травлення (у ряді випадків внутріклітинного), а також внаслідок сонтезу нових речовин, у тому числі незамінних

70. Кількісна та якісна повноцінність харчування. Поняття про збалансованість раціону. Методика оцінки харчового раціону по меню-розкладці. Повноцінність і збалансованість раціону досягається присутністю і правильним співвідношенням осн. пожив. реч-н (Б, Ж, В), вітамінів, мін. реч-н, води. Б – 1,5г/кг/д, забезп. 14-15% калорійності доб. рац., тв./росл.=2/1, Ж – 1,5г/кг/д, забезп. 28-30% калорійності доб. рац., тв./росл.=2/1, В – 400-500г/д, забезп. 50-60% калорійності доб. рац., легкозасвоювані – 1/3 Співвідношення Б:Ж:В складає: -особи, зайняті розумовою працею – 1:0,8:3,- особи, праця яких не вимагає великих фіз. зусиль – 1:1:4, -особи, зайняті фізичною працею – 1:1:5. Добова енергетична потреба: гр.1 – 40 ккал/кг, гр.2 – 43 ккал/кг, гр.3 – 46ккал/кг, гр.4 – 53 ккал/кг, гр.5 – 61 ккал/кг. Меню-розкладка – перелік страв, які є у добовому меню, з ваговою розкладкою продуктів, взятих для виготовлення кожної страви. Підрахунок кількості Б, Ж, В і калорійності проводиться шляхом перемножування маси продукта, позначеного в

69. Загальні принципи санітарної експертизи харчових продуктів. Стандартизація і маркіровка харчових продуктів.
Метою є попередження негативного впливу їжі на здоров"я людини. Принципи: 1) Контроль за: відповідністю гіг. вимогам продуктів, відповідністю гіг. вимогам тари, відповідністю гіг. вимогам вмісту пестицидів. 2) Контроль за виготовленням продуктів і викор. харч. добавок. При обстеженні треба керуватися держстандартом, технологічними інструкціями, нормативними документами, які встановлюють вимоги до вироблення продуктів, нормативами використання харчових добавок, ГДК, якщо на якийсь продукт немає документів про норми якості, слід керуватися заг. гіг. вимогами.
71. Класифікація харчових отруєнь. Заходи їх профілактики.
Немікробній етіології Викликаються токсичними речовинами: 1. Отруєння отруйними продуктами: а) отруйні гриби (бліда поганка і інш.);б) отруйні дикорослі рослини (віх отруйний, блекота чорна і інш.);в) отруйні риби і інші продукти моря.2. Отруєння продуктами іноді або частково отруйними (соланін картоплі, зерна кісточкових плодів, фазин квасолі, «п'яний» мед,. отруйні органи тварин і інш.).3. труєння домішкою отруйних сорняков.4. Отруєння домішками хімічних речовин до харчових продуктів: а) що перейшли з посуду, тари, обладнання (РЬ, Сі, Zп; з полімерних матеріалів фенол і інш.);б) пестицидами (гранозан, мишьяксодержащие, тіофос і інш.);в) харчовими добавками (недозволеними;введеними в підвищених кількостях);г) що містяться в недозволених кормах тваринних;д) що містяться в надмірних кількостях в грунті (з добрив, з стічних вод, що застосовуються для зрошування, осадження з атмосфери (РЬ, Нg, F, Сd і інш.);е) риба і інша водна флора забруднених водоймищ (Нg, цианиды, отруйні водорості і інш.);ж) що випадково попали (миш'як, нітрити,. броміди, фториди і інш.).//. Мікробної етіології 1. Токсикоїнфекциї. Викликаються їжею, рясно обсімененою живими мікроорганізмами (токсини лише прискорюють і посилюють захворювання):а) сальмонелами(цей вигляд токсикоіифекції тепер відносять до інфекційних захворювань);б) потенційно-патогенними (ентеропатогенні серотипи Е. Соli, Ьас. Сегеїz, С1. perfringens типу А, Str.faecalis, Ргоtеїs mirabilis еt vulgaris, Vibrio parahaemoliticus і інш.);в) маловивченими бактеріями (Citrobecter, Hafnia, Kledsiella і інш.). '2. Бактерійний токсикоз. Викликаються їжею, що містить токсини:а) ентеротоксигенних штамів Staphylococcus aureus) С1. botulinum3. Змішаної етіології (наприклад, bас.Cereus і энтеротоксигенний стафілококк. ///. МікотоксикозиВизиваются їжею, що містить токсини мікроскопічних грибів:. а) С1аviсерз purpurea (ерготизм);б) роду Fusarium (аліментарно-токсична алейкія, «п'яний» хліб);в) роду Aspergillus (афлатоксини) і інш.
З метою запобігання грибним отруєнням кожна країна повинна мати санітарні правила, в яких визначений список їстівних видів грибів які можна збирати, культивувати, переробляти (соління, маринування вису­шування) і продавати. Заготівельним і торговим організаціям забороня­ється заготовляти і продавати гриби, які відсутні у списку, навіть якщо відомо, що вони їстівні. Усі гриби, які надходять у торговельні організа­ції, повинні бути розсортовані і пройти експертизу фахівців. На ринках і в продуктових магазинах дозволяється продавати лише цілі, розсорто­вані сирі, сушені, мариновані і солені гриби (але не їх суміші); заборо­няється продавати варені або подрібнені гриби, грибні салати та інші вироби із деформованих грибів Велике значення має санітарно-освітня робота серед населення зо­крема ознайомлення з отруйними видами грибів. ПРОФІЛАКТИКУ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ ДИВИСЬ В НАСТУПНИХ ПИТАННЯХ
Харчові токсикоінфекції, їх етіологія, патогенез, умови виникнення, профілактика
Токсикоінфекції викликається їжею масивно обсімененої (в 1 г продукт 10 у 5 10 в 9 збудників) живими мікроорганізмами з групи сальмонелл, патоген ими серотипами кишкової палички, протеєм, деякими видами стрептококів! спороутворюючих бактерій (В. cereus¦ В. perfringens), парагемолітичним вібріоном і інш. Клінічно харчова токсикоінфекції відрізняється від інфекцій коротким інкубаційним періодом, гострим початком, тривалою течією і малої до тагиозностью. Епідеміологічними особливостями токсикоінфекції є раптовість, масовість, приблизне одночасне захворювання більшості осіб, що вживали дану їжу, і припинення нових захворювань після вилучення недоброякісної їжі або Продуктів, що послужили причиною спалаху харчові отруєння частіше викликаються різними серологічними варіантами сальмонели: enteritidis, typhi murium u cholerae suis. Клінічно харчові інфекції, що викликаються сальмонеллами, можуть протікати у вигляді гастроентеритичної, тифоподібної і грипоподібної форм.Звичайно захворювання починається через 5 12 г після вживання недоброякісної їжі. Виникають явища гастроентериту, температура підвищується до 38. 40° З. До цих явищ приєднуються симптоми інтоксикації: біль в м'язах, порушення діяльності сердечно-судинної системи і т. д. Длітельность захворювання до 2 4 діб. При тифоподібної формі інкубаційний період довшає До 2 4 діб, кишкові явища виражені слабіше і хвороба триває 5 9 діб. Харчова токсикоінфекції, що викликається потенційно-патогенними і маловивченими мікроорганізмами, частіше протікає у вигляді гострого гастроентериту або ентерита. Основним чинником в патогенезі токсикоінфекції є наявність в харчовому продукті великого числа живих збудників.Експериментально встановлене, що для виникнення спалаху харчової токсикоінфекції необхідна наступна тріада:
1) обсіменіння харчового, продукту збудниками токсикоінфекції; 2) недостатня термічна обробка, через що в приготованій їжі зберігаються життєздатні збудники; 3) порушення умов зберігання і термінів реалізації харчових продуктів або готових блюд, пов'язане з тривалим зберіганням їх при порівняно високій температурі, що приводить до масивного обсіменіння харчових продуктів мікроорганізмами.
Причинами інфікування продуктів або готової їжі можуть бути: 1) інфікування м'язів і органів сальмонелами за житті тварин або посмертно під час забою і оброблення туші; 2) інфікування молока при доїнні; 3) грунтові і пилові частки (що містять В. cereus, В. perfringens і інш.), забруднюючі рослинні продукти; 4) недоброякісна, утримуюча збудників токсикоінфекції вода або лід; 5) інфіковані посуд, тара, обладнання або транспорт; 6) чоловік-бациловиділювач; 7) мухи і гризуни.

Харчові токсикози мікробного походження, їх етіологія, патогенез,умови виникнення, профілактика.
У цьому питанні розказувати про токсикоінфекції,cтафілокок.токсикози і ботулізм(див. Попередні питання)
Ботулізм, його етіологія і патогенез, особливості клініки, профілактика.
Ботулізм — гостра інфекційна хвороба з групи кишкових інфекцій, яка характеризується важким ураженням нервової системи зі слабкістю скелетних і гладких м'язів, порушенням зору, ковтання, моторики кишок. Спричиняється анаеробним мікробом Сl. botulinum (ceротипи А, В, С, D, Е, F), який утворює спори і дуже сильний екзотоксин. Інкубаційний період коливається від декількох годин до 10 днів.У клінічній картині розрізняють варіанти з переважанням диспепсичних явищ, порушення зору чи дихальної функції. У першому варіанті хвороба починається з нудоти, блювання і проносу, який змінюється на тривалий закреп. Багато хворих скаржаться на здуття живота, сухість у роті, утруднення при ковтанніЧасто першими проявами ботулізму є скарги на порушення зору: зниження його гостроти, “туман” або “сітка” перед очима, двоїння предметів; сухість в роті.
При обстеженні виявляють погіршення акомодації, ністагм (частіше вертикальний), мідріаз із втратою реакції на світло, анізокорію, страбізм, блефароптоз Поряд з очними симптомами рано з'являються ознаки ураження ядер IX і XII пар черепних нервів — порушення мови, сиплість голосу аж до повної афонії, утруднення ковтання, поперхування. Слід неухильно дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог щодо технології виготовлення консервованих продуктів. Їх стерилізують в автоклавах, бо руйнування спор відбувається лише за температури 120 ° С. Зовнішньою ознакою забрудненості консервів збудником ботулізму є їх здуття внаслідок газоутворення і поява неприємного запаху. Банки з бомбажем бракують. Однак нерідко таких змін не спостерігають.В епідемічному осередку особам, які разом з хворим вживали підозрілий продукт, з профілактичною метою вводять протиботулінічні сироватки типів А, В, Е внутрішньом’язово. Медичне спостереження ведуть протягом 12 днів. Залишки їжі, що вживалась, і підозрілі продукти підлягають вилученню і бактеріологічному дослідженню.
95. Стафілококові токсикози, їх етіологія, патогенез, умови виникнення,особливості клініки та профілактика.
Страфілококові інтоксикації. Ці інтоксикації виникають тоді, коли їжа зазнає обсіменіння різновидами так званих токсигенних стафілококів, які утворюють у ній ентеротоксин. Стафілококовий ентеротоксин термостій­кий: він витримує кип'ятіння протягом 2,5—З год.[Джерелом інфікування харчових продуктів стафілококами часто е люди (кухарі, працівники кондитерських підприємств, доярки, домашні господарки) з гнійно-запальними процесами на шкірі рук та інших відкритих ділянках тіла або з катаральними явищами, наприклад, хворі на ангіну. Встановлено, що в період гострого катару верхніх дихальних шля хів під час чхання і кашлю хворого продукти і навколишні предмети зазнають інтенсивного обсіменіння стафілококами. Молоко може інфіку­ватися у разі маститу корів. Спалах стафілококових інтоксикацій найчастіше пов'язаний із вживанням молока, молочних продуктів (сири, бринза, сиркова маса, морозиво), кондитерських виробів з кремом, особлива із заварним, м'ясних і рибних виробів, варених консервів в олії та ін
Kлінічна картина: інкубаційний період, як. правило, не перевищує 2—4 год, різко виражені явища гострого гастриту, до яких іноді приєднується короткочасний пронос, непостійне і незначне підвищення темі ператури тіла. Тривалість захворювання невелика (1—2 доби).
Крім того, діагноз стафілококового отруєння ставлять на основі сильного обсіменіння стафілококами харчових продуктів і здатності виділених культур виробляти ентеротоксин, який має виражені гемолітичні вла стивості.
Щоб запобігти стафілококовим отруєнням, необхідно дотримуватис чистоти на всіх етапах руху харчових продуктів. Велике значення має зберігання харчових продуктів і готових виробів в умовах низької температури. Особи з гноячковими захворюванням на руках і відкритих ділянках тіла, а також хворі на ангіну і катар верхніх дихальних шляхів не повинні допускатися до робіт, які пов'язані з приготуванням харчових продуктів. Осіб, які мають контакт з крем.ом для тортів і тістечок, необхідно щодня оглядати на відсутність гноячкових захворювань, працівники харчових об'єктів повинні строго дотримуватись правил особисто ї гігієни.
Харчові отруєння продуктами, отруйними за своєю природою і продуктами,які набули отруйних властивостей при певних умовах, особливості клініки, профілактика.