Особенности диетической кулинарии

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной кулинарии с учётом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии определяются состоянием больного организма в целом, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов и систем с учётом их недостаточной функциональной способности. При этом предъявляются дополнительные требования к подбору ассортимента и качеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению приёмов кулинарной обработки, разумному использованию механического и химического щажения. С помощью различных средств технологической обработки продуктов достигается изменение их механических свойств и химического состава.

Для щажения органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Варёное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протёртые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп—1,5, из гречневой—2, из перловой —3 часа. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каш и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки. Варят обычно следующим образом: жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное прогревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют припускание: продукты, покрытые жидкостью не более чем на ' /3, варят в закрытой посуде. Сочные -плоды можно припускать в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Широко применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке.

Для обеспечения химического щажения (уменьшение в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ) рекомендуется вымачивание и вываривание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке мяса, погружённого в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев белки и экстрактивные вещества лучше сохраняются, а бульон можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения.

Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание и вываривание крахмалосодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеб из отрубей.

При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.

При необходимости усиленного питания применяют способы кулинарной обработки, максимально сохраняющие питательную ценность продуктов и возбуждающие секреторную деятельность пищеварительных желёз. В таких случаях рекомендуют сырые овощи и фрукты, мясо и рыбу в жареном виде, вводят в рецептуру блюд пряности и коренья, обладающие сокогон-ным действием. При этом используются также легкоусвояемые углеводы, кондитерские изделия.

Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, коррекции её химического состава применяют различные комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ.

При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путём варения, жарения, припускания, а затем запекают. при 200—300 °С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану.

Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Пассерование — кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов для приготовления супов, соусов, вторых блюд.

При бланшировании продукты кратковременно (2—3 мин) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и консистенции в процессе их последующей обработки.

Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком.

ВОПРОС 32