Форма - округлая. Поверхность - гладкая, блестящая. Корпус - кристаллы сахарного песка. Накатка - сахарная, белого цвета

Количество штук в 1 кг - 900-1000. Влажность драже 1,5% (допускается отклонение +1,0%). Дражировка корпуса на 999,0 кг

4. Дополнительное сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающие биологическую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества - ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ 27583 - 88). Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, 10-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами.

Сухое молоко или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество макаронных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30-40% увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используют в виде супов и каш. При этом способе значение приобретают изделия для детского и диетического питания.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51865-2002. Так же возможно использования ПАВ, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного введения технологического процесса производства. Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовой продукции [25].

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №

1. Значение хлеба в питании человека. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

2. Назначение, устройство и принцип действия электродного дозатора для жидких компонентов

3. Машинно-аппаратурная схема производства литого ириса.

4. Сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий, переработка брака. Упаковочные материалы

1.знаю

2. Дроссельный дозатор представляет собой емкость, в которой при помощи поплавкового клапана поддерживается постоянный уровень. Жидкость сливается по трубопроводу, на котором установле­но дросселирующее устройство. Этим способом при условии поддержания температуры на постоянном уровне можно с высокой точностью дозировать жидкости, близкие к ньютоновским. Однако при этом следует учитывать, что при дозировании жидких компонентов возможно выделение кристаллов соли и сахара, а также появление отложений жира на стенках трубопроводов и поверхностях дросселирующего устройства, что приводит к изменению расхода компонентов в зависимости от продолжительности работы дозатора.

При дозировании этим способом растворов дрожжей и жидкой опары наблюдаются большие отклонения в расходе, что связано с колебаниями вязкости и плотности.

Барабанный дозатор осуществляет непрерывное объемное дозирование жидких компонентов за счет формирования тонкого слоя на поверхности быстровращающегося барабана. Барабан, погру­женный в емкость постоянного уровня на глубину около 0,3 радиуса барабана, должен вращаться со скоростью 2...3 м/с. Налипший слой жидкости скребком направляется в тестомесильную машину. Увеличение поверхности смешиваемых потоков ускоряет образование однородной смеси. Недостатками метода тонкослойного дозирования являются трудности регулирования расхода из-за его нелинейной зависимости от частоты вращения барабана, температуры и других факторов, а также значительные габаритные размеры дозатора.

Работа других дозаторов объемного типа основана на сливе компонента из мерной емкости. Различают дозаторы со свободным истечением жидкости (черпаковые, стаканчиковые, дозаторы фиксированного уровня, электродные и др.) и дозаторы с принудительным сливом (поршневые, шестеренные). Заданный расход жидкости в дозаторах этих конструкций пропорционален объему мерной емкости, частоте циклов заполнения и слива, плотности дозируемой жидкости.

В дозаторах с мерными емкостями образование каждой дозы (порции) осуществляется периодически. Однако при высокой частоте циклов заполнения и слива на выходе из дозатора образуется непрерывный поток дозируемого компонента. Возможные колебания расхода в определенной степени сглаживаются в сливном тракте, что дает возможность использовать эти дозаторы вместе с тестомесильными машинами непрерывного действия.

Поплавковый дозатор имеет мерную емкость, в которую жидкость поступает через электромагнитный клапан и трехходовый кран. При наполнении емкости поплавок поднимается вместе со стер­жнем. Когда заданная порция жидкости отмерена, контакт замыкает цепь через неподвижный контакт и электромагнитный клапан закрывает доступ жидкости. Изменение дозы регулируется перемещением контакта по стержню. После поворота крана на 90° против часовой стрелки производится слив отмеренной порции в дежу тестомесильной машины.

Черпаковый дозатор снабжен мерными емкостями, которые периодически погружают в жидкость бака постоянного уровня.

После заполнения черпак поднимается и за счет сил гравитации отмеренная порция сливается через трубку, на которой закреплена мерная емкость. Заданный объем регулируется вытеснительными стаканами, размещенными внутри черпака. Недостатком конструкции является невысокая точность дозирования компонентов, имеющих переменную плотность и высокую вязкость. Причиной этого являются адгезия дозируемой жидкости к стенкам мерной емкости и образование волн при ее заполнении.

Дозатор фиксированного уровня работает по принципу заполнения мерной емкости через впускной клапан до уровня, соответствующего расположению жидкости в бачке постоянного уровня. Слив набранной дозы производится через выпускной клапан. Величина дозы регулируется путем вертикального перемещения трубки.

Преимуществами этого дозатора являются высокая точность дозирования, удобство регулирования при изменении рецептуры и достаточная частота доз при работе на тестомесильных машинах непрерывного действия, недостатком — резкое снижение точности дозирования при уменьшении расхода из-за большого объема клапанной коробки.

Электродный дозатор используется для порционного отмеривания растворов. В дозаторе этой конструкции фиксация уровня в мерной емкости осуществляется с помощью системы электродов. Раствор поступает через электромагнитный клапан. По мере заполнения емкости уровень раствора повышается и доходит до включенного электрода. В этот момент клапан закрывается. Слив дозы осуществляется через электромагнитный клапан.

Стаканчиковый дозатор состоит из двух основных элементов: вращающегося стакана и неподвижного корпуса. В корпусе выполнены отверстия соответственно для подачи компонента, слива отмеренной дозы и удаления воздуха. При совпадении паза в стакане с отверстием мерная емкость заполняется дозируемой жидкостью. После поворота стакана на 180° отмеренная доза сливается через отверстие.

3.Машинно-аппаратурная схема производства литого ириса.

4.Сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий, переработка брака. Упаковочные материалы

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №

1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки: сила муки, газообразующая, водопоглотительная способность, автолитическая активность, цвет и способность муки к потемнению.

2. Назначение, устройство и принцип действия тестоделителя РТ-2 с валковым нагнетателем.

3. Машинно-аппаратурная схема производства леденцовой карамели.

4. Автоматизированная линия для производства макаронных изделий с барабанными сушилками.

1. Мука должна отвечать требованиям, установленным следующими стандартами и техническими условиями: пшеничная мука высшего, I и II сортов-- нормам, предусмотренным приказом № 1084 по Наркомату заготовок СССР от 8 апреля 1938 г., а обойная -- ВТУ 1-53; мука ржаная хлебопекарная-- ГОСТ 7045--54, ржано-пшеничная обойная -- ГОСТ 12183--66, Нормы качества пшенично-ржаной обойной муки приравниваются к нормам качества ржано-пшеничной обойной муки.

В спорных случаях стандартность муки по органолептическим свойствам определяется дегустацией выпеченного из нее хлеба. Пшеничную муку крупчатку вырабатывают из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с примесью 15-20% твердой пшеницы или из одной мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50%. Остальные сорта пшеничной муки вырабатывают из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с при месью не более 20% твердой.

В пшеничном зерне, направляемом на помол, содержание зерен ячменя ржи и проросших зерен не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3%. В ржаном зерне содержание зерен ячменя и проросших зерен тоже не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3% Число про росших зерен устанавливается до очистки зерна.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, которое выделяется тестом, замешенным из 100 г муки влажностью 14%, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей, в течение 5 ч при 30° С. Мука нормального качества высшего и I сортов выделяет 1300-- 1600 см³ газа.

Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней Сахаров, активности ее амилолитических ферментов и состояния крахмала, т.е. от амилазно-углеводного комплекса муки.

Величину газообразующей способности муки определяют путем замеса теста по приведенной выше рецептуре и непосредственного определения объема выделяющегося при брожении углекислого газа.

Газообразующая способность пшеничной муки высшего и I сортов оценивается следующим образом:

Количество углекислого Газообразующая способность

газа, см³ муки

Менее 1300 Низкая (мука «крепкая на жар»)

1300--1600 Нормальная

Свыше 1600 Высокая

Газоудерживающая способность муки характеризует способность теста из нее удерживать в себе выделяющийся при брожении углекислый газ и зависит от физических свойств муки. У пшеничной муки газоудерживающая способность в значительной степени обусловлена количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий эластичный каркас. Следовательно, газоудерживающая способность муки зависит от состояния ее белков и активности протеолитических ферментов, т. е. от белково-протеиназного комплекса.

Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывается, плохо сохраняет приданную ему форму, т.е. обладает плохой формоудерживающей способностью.

Водопоглотительная способность муки характеризуется количеством воды (в процентах), поглощаемым мукой при образовании теста нормальной консистенции. Она зависит от гидрофильности белков муки и от крупности ее помола. Более тонко измельченная мука из одного и того же зерна одинакового выхода имеет большую водопоглотительную способность.

Критерий крупность помола, в тонко размолотой муке ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, поэтому ее газообразующая способность выше, а газоудерживающая -- ниже, чем муки более крупного помола. Это следует учитывать, оценивая крупность помола муки.

Для хлебопечения лучше применять муку среднего помола. Крупность помола сортов муки обусловлена стандартами.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются также «силой» муки, которая дает более широкое представление о качестве клейковины и активности протеолитических ферментов. Различают «сильную» и «слабую» муку.

Сильная мука содержит много клейковины хорошего качества, а протеолитические ферменты в ней менее активны. Поэтому она обладает высокой газо- и формоудерживающей, а также водопоглотительной способностью. Хлеб из сильной муки получается большего объема, с лучшей пористостью и хорошей формы. Выход его больше. Слабая мука имеет противоположные свойства. Хлеб из слабой муки получается меньшего объема с малой пористостью, подовый более расплывчат. Выход хлеба меньший. Пшеничная мука высшего сорта -- это продукт, состоящий, в основном, из тонкоизмельченных частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на сите из шелковой ткани №43 не более 5%, зольность не более 0,55%, цвет белый или белый с кремовым оттенком.

2. Тестоделитель РТ-2 с валковым нагнетателем предназначен для выработки батонообразных изделий. Тестоделитель состоит из постамента с приводом, станины, приводного вала, приемной во­ронки с нагнетательными валками, делительного барабана, механизма регулирования массы куска теста и его выталкивания, сбрасывающего валика и разгрузочного ленточного конвейера. К постаменту сверху приварена несущая плита для крепления станины, внутри которой находится редуктор и электродвигатель на подвижной регулируемой плите. Внутри станины из двух стоек на двух радиально-упорных подшипниках установлен приводной вал. Приемная воронка состоит из тестовой камеры с одной парой нагнетательных валков и переходного патрубка.

Делительный барабан имеет четыре радиально расположенных мерных кармана диаметром 125 мм, внутри которых перемещаются поршни. Каждый поршень снабжен пальцами и роликами. Для ограничения хода и предотвращения поворота на поршне прорезан паз, в который входит специальный болт. К фланцу барабана крепится зубчатое колесо, которое приводит барабан в движение от приводного вала.

Механизм регулирования массы и выталкивания кусков теста состоит из кулака выталкивания, закрепленного на центральном пустотелом валу с фланцем, один конец которого расположен в подшипнике качения, а второй закреплен на крышке кулака регулирования массы кусков теста, и механизма поворота кулачка регулирования.

Привод машины осуществляется от электродвигателя через вари- аторный шкив клиновыми ремнями на редуктор и затем с помощью цепных передач — на приводной вал и все рабочие органы делителя — нагнетательные валки, делительный барабан, приводной барабан ленточного конвейера и сбрасывающий валик.

Тесто поступает самотеком из бункера, расположенного над тестоделителем, в приемную воронку, откуда нагнетательными валками подается в тестовую камеру. При совмещении мерных карманов делительного барабана с отверстием переходного патрубка тесто заполняет карман. Под давлением теста поршни отжимаются к центру делительного барабана, пока не встретятся роликами с кулачком регулирования массы. При дальнейшем вращении барабана ролики поршней обкатываются по профилю кулачка. В этот период тесто уплотняется до тех пор, пока отверстие мерного кармана не выйдет из-под козырька переходного патрубка.

При последующем вращении барабана ролики поршня переходят на профиль кулачка выталкивания тестовых заготовок. Поршни передвигаются к наружной поверхности делительного барабана и выталкивают отмеренную тестовую заготовку из мерного кармана на рифленый валик, с которого тестовая заготовка сбрасывается на транспортерную ленту разгрузочного конвейера.

3.производства леденцовой карамели

4 Линия с барабанными сушилками включает участок подачи муки, пресс, вибрационный подсушиватель, последовательно установленные барабанные сушилки и вибрационный охладитель. Муку и воду сначала интенсивно смешивают в предварительном тестосмесителе, а затем направляют в две последовательно установленные камеры и для окончательного замеса теста. Отличительная особенность этого тестосмесителя — сложное движение месильных валов, которые, помимо осевого вращения, осуществляют возвратно-поступательное движение вдоль камеры. Таким образом достигается лучшая проработка теста и непрерывная очистка лопатками внутренней поверхности камеры от налипшего теста. Вакуумная обработка теста проводится в последней камере, из которой с помощью двух шнеков оно направляется к формующим матрицам. После разделки с помощью ножевого устройства и обдувки центробежными вентиляторами сырые изделия двумя потоками направляются в вибрационный подсушиватель, перемещаются по вибрационным ситам и обдуваются вентиляторами. После обработки в предварительном подсушивателе изделия по двум вибролоткам подаются в первую барабанную сушилку через два загрузочных окна в торцевой части сушильного туннеля. Для стабилизации температурных режимов сушки барабаны закрыты теплоизолирующими панелями. Между верхним перекрытием и барабанными сушилками расположены осевые вентиляторы, батареи калориферов и центробежный отсасывающий вентилятор. Конструкция барабанной сушилки выполнена в виде двух коаксиальных сетчатых цилиндров, скрепленных между собой с помощью ободов и поперечных стяжек. Объем между цилиндрами разделен на отдельные ячейки с окнами. При вращении такого барабана сырые короткорезаные изделия пересыпаются из одной ячейки в другую с постепенным перемещением вдоль барабана. Для исключения осевого смещения барабана используются направляющие ролики. Коробка скоростей, включенная в привод барабана, позволяет обеспечить минимальную продол­жительность сушки — 25 мин, максимальную — 100 мин.

Для регулирования систем рециркуляции сушильного воздуха в верхнем перекрытии над каждым барабаном расположено по три отверстия для забора свежего воздуха, каждый из которых перекрывается шиберами при помощи системы тяг.

Для исключения охлаждения продукта в момент его перегрузки в торцевых частях барабанов установлены змеевики, по которым циркулирует горячая вода, а под каждым лотком обогреватели. Каждый сушильный барабан установлен на четырех роликах, которые обеспечивают его вращение с различной частотой в зависимости от необходимой продолжительности сушки.

Высушенная продукция из последнего барабана по лотку направляется в вибрационный охладитель, в котором горизонтально установлен перфорированный лоток. Двигаясь по вибрирующей поверхности лотка, изделия обдуваются воздухом цеха от вентилятора. Охлажденная продукция направляется в бункера-накопители или к фасовочным автоматам.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №

1. Способы и условия хранения муки, подготовка её к производству. Процессы, происходящие при хранении муки.

2. Назначение, устройство и принцип действия машины для обварки бараночных изделий.

3. Машино-аппаратурная схема производства глазированных помадных конфет.

4. Автоматизированная линия фирмы «Бассано» для производства макаронных изделий.

1. Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

Созревание пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Вы­ход хлеба понижен.

После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревание пшеничной муки происходят следующие изменения.

1. Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей пара метрам воздуха в складе.

Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться.

Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

2. Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.

Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода. В газовых средах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мука не белеет. Экспериментально установлено, что чем больше доступ воздуха к муке, тем быстрее она светлеет, это отмечается и при искусственном продувании муки воздухом для ускорения ее созревания. Интенсивное окисление муки происходит и при ее перемещении пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.

3. Изменение кислотности муки. Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).

При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит впервые 15-20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.

Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.

2. шпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав рас-стойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки 1—3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92—95° С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45—90 с, для баранок — 20-60 с, для бубликов — 5-20 с. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.

3.стадии технологического процесса. Производство помадных конфет можно разделить на следующие основные стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: хранение сахара, патоки, молока и заготовок; просеивание сыпучих продуктов и фильтрование жидких компонентов, подготовка питьевой воды;

— приготовление сахарного сиропа: дозирование сахара-песка и воды, растворение сахара, уваривание рецептурной смеси;

— приготовление помадного сиропа: дозирование сахарного сиропа, патоки, молока и других компонентов, смешивание и уваривание рецептурной смеси;

— сбивание помадной массы;

— приготовление конфетной массы: дозирование помадной массы и рецептурных добавлений, смешивание конфетной массы;

— формование корпусов конфет: подготовка и загрузка крахмала в лотки, штампование ячеек в слое крахмала, дозирование и отливка порций конфетной массы в формы, выстойка отливок, разгрузка лотков после выстойки, разделение корпусов конфет и крахмала;

— глазирование корпусов конфет: подготовка, темперирование и подача глазури, нанесение глазури на корпуса конфет, охлаждение глазированных корпусов;

— завертка и упаковка конфет: ориентирование конфет в продольные ряды, завертка конфет и упаковка в торговую тару.
Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod19.html

4. Автоматизированная линия фирмы «Бассано» для производства макаронных изделий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №

1. Виды и сорта хлебопекарной муки. Показатели, характеризующие сорт и качество муки..

2. Назначение, устройство и принцип действия силосов для хранения муки марки А1-ХБУ.

3. Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой.

4. Оборудование для охлаждения, стабилизации и накопления макаронных изделий.

1. Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п.. Она характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера, Нормируется величиной схода с верхнего сита {в %, не больше) и прохода через нижнее сито (%, не меньше). Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.

Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность ее выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.

Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.

Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Количество и качество клейковины, которая отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями ее качества. В свое время согласно ГОСТ 26574-85 на муку хлебопекарскую, что действовал на всей территории бывшего СССР, массовая доля клейковины должна была быть в муке высшего сорта - 28, І сорта -30, II сорта - 25 и обойной - 20 %. Тем не менее на заготовительные предприятия Украины в последние годы в связи с погодными и другими неблагоприятными условиями поступала пшеница с массовойдолей клейковины в среднем 20-22,2 %. Из такого зерна изготовить муку в соответствии с требованиями ГОСТ 26574-85 практически невозможно. Поэтому в Украине разработанный отраслевой стандарт ГСТУ 46.004-99 «Мука пшеничная», который введен с 1999 г. Требования к качеству муки, предусмотренные в ГСТУ, по всеми показателями отвечают тем, которые были в ГОСТ 26574-85, за исключением массовой доли клейковины. Этот показатель установлен для муки высшего сорта - 24, І сорта - 25, II сорта - 21 и обойной муки - 18 %. Этим стандартом предусмотрено, что в муке высшего сорта, которая будет использоваться для изготовления макаронных изделий, массовая доля клейковины должны быть не меньше 25 %.

Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. По качеством, в зависимости от этих показателей, клейковину разделяют на три группы (табл. 2). Мука, которая содержит клейковину третьей группы, в хлебопекарном производстве не должна использоваться.

Важным показателем, который не указан в нормативно-технической документации, но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба.

Кислая реакция муки обуславливается кислыми фосфатами и свободными жирными кислотами, карбоксильними группами белковых соединений. Органических кислот (таких, как молочная, уксусная, щавелевая и т.п.) в муке незначительное количество.

Таблица 2. Показатели качества клейковины

Группа	Цвет	Эластичность	Растяжимость *	Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2
				высшего, первого, обойная	второго
І - клейковина хорошая	Светлый или с желтым оттенком	Хорошая	Средняя или длинная	55-75	55-75
II- клейковина удовлетворительная крепкая	Светлый или с серым оттенком	Хорошая или удовлетворительная	Короткая	35-50	40-50
или удовлетворительная слабая	Светлый или с серым оттенком	Удовлетворительная	Средняя или длинная	80-100	80-100
III- клейковина неудовлетворительная крепкая	Темный	Неэластичная или крохкая	Короткая	0-30	0-35
или неудовлетворительная слабая	Темный	Неэластичная, провисает при растягивании	Сильно тянется	105 и больше

* Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.

Кислые фосфаты: КН2РО4, Са(Н2РО4)2, Mg(Н2РО4)2, — образовываются вследствие гидролиза фосфорорганічних соединений, а жирные кислоты — в процессе гидролиза жиров. В муке высоких выходов: пшеничной II сорта и обойной, ржаной обдертой и обойной этих соединений содержится больше, чем в муке низких выходов, поэтому кислотность их высшая.

Кислотность муки зависит также от продолжительности и условий ее хранения. В условиях, которые оказывают содействие ферментативному гидролизу полимеров муки, интенсификации окислительных процессов, кислотность муки повышается.

В практике хлебопечения кислотность муки характеризуется показателем - общая кислотность, которая отображает содержание в ней кислот и кисло реагирующих веществ.

Мука нормального качества имеет нижеприведенные ориентировочные нормы кислотности (в градусах):

Пшеничное	Ржаное
Высшего сорта - 3,0	сеянная - 4,0
Первого сорта - 3,5	обдирающая - 5,0
Второго сорта - 4,5	обойная - 5,5
Обойная - 5,0

2.Хранение необходимо для создания запаса муки на 7 суток и одновременно для созревания ее, что улучшает хлебопекарные свойства.

К классификации склада и его устройств.

Склад для хранения муки может быть бестарным (БХМ) и тарным (в мешках). При бестарном хранении силоса могут устанавливаться в помещениях

— закрытого типа и вне зданий — склад открытого типа.

Силоса для БХМ используются различной конструкции — круглой или прямоугольной формы, горизонтальные или вертикальные. Материалом является сталь, бетонные плиты, полимерные материалы, или армированная резина. Последние используются для силосов малой вместимости с целью установки в пекарнях.

Для БХМ чаще используются цилиндрические силоса типа ХЕ-160. Промышленностью выпускается А2-Х2-Е-160А вместимостью 50,7 м3, А2-Х3- Е-160А вместимостью 48 м3, А2-Х3-Е-160Б — 34 м3.

Для БХМ могут применяться силоса М-111, А1-ХБУ, А1-ХБЮ и др.

Силос типа ХЕ-160 представляет собой цилиндр с нижней конусной частью, наклоненной под углом 600 к горизонту. Для лучшей разгрузки в конусе устанавливаются трубы и ложное днище в виде решеток с натянутым на них бельтингом, куда подают сжатый воздух, разрушающий своды и аэрирующий муку.

В крышке бункера имеется отверстие, над которым установлен встряхивающий фильтр. Для осмотра и обслуживания имеется люк.

Для строительства склада муки открытого типа часто используют бункера марки ХЕ-160А. Тогда конусная часть бункера с подвесным питателем закрыта юбкой цилиндрической формы от атмосферных явлений, а самовытряхивающийся фильтр ХЕ-161, на верхней крышке бункера закрыт специальным кожухом.

При тарном хранении муки в мешках их укладывают по партиям на стеллажах в штабели тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов.

3. Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой.

4. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30?С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без добавок - два года со дня выработки, яичных и томатных - один год, молочных - 5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий более 16 %. При хранении во влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку.

По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность макаронных изделий при хранении в среде с определенными параметрами воздуха. При увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1% ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте, проводить истребительные меры дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию предприятий, уничтожение соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ТАРЫ

1) Шнековые макаронные прессы непрерывного действия предназначены для приготовления теста и формования из него сырых макаронных изделий. Основными узлами современных прессов являются дозатор муки и воды, тестосмеситель, прессующий корпус с головкой и матрица. Каждый пресс оборудован системой вакуумирования.

Прессы различаются конструкцией дозатора, числом камер тестосмесителя и их расположением, количеством прессующих шнеков, конструкцией прессующих головок, формой матриц и местом вакуумирования.

Классификация макаронных прессов представлена на рисунке 1.

Рис. 3.1 - Классификация шнековых макаронных прессов

3) Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий

По принципу действия машины для pезки макаронных изделий подразделяются на машины непрерывного и периодического действия. Машины периодического действия применяются, как правило, при резке и раскладке длинных макаронных изделий. Машины непрерывного действия используются для резки коротких макаронных изделий, исключение составляют механизмы для подравнивания (подрезки) длинных макарон.

4) Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий

В настоящее время сушка короткорезаных изделий в подавляющем большинстве производится в паровых конвейерных сушилках, ширина лент транспортеров которых составляет 2 м.

Для равномерного распределения сырых изделий, которые подаются от прессовой головки пресса к верхней ленте сушилки потоком 300-400мм, используют раскладчики (раструсчики).

5) Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий

Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий по своему назначению можно разделить на три типа:

- к первому относятся установки для резки и раскладки макарон в лотковых кассетах;

- ко второму - установка, обеспечивающая резку и развешивание длинных макаронных изделий на бастуны;

- к третьему - установка для резки макарон на роликовом конвейере и раскладки их на рамки.

На некоторых предприятиях эксплуатируется большое количество устройств для ручной резки и раскладки макарон в лотковые кассеты, получивших название "катающиеся" или "маятниковые" столы.

6) Оборудование для сушки макаронных изделий

Сушка отформованных нарезанных макаронных изделий - завершающий этап производства макарон, от которого зависит качество продукции. Осуществляется в специальных сушильных аппаратах, в которых применяется конвективный способ подвода тепла.

В зависимости от конструкции сушильные установки делятся на барабанные, конвейерные и шкафные, а по принципу действия - на непрерывно действующие, цикличные и периодические.

7) Оборудование для сушки коротких макаронных изделий

Установка для предварительной сушилки. Установка предназначена для первичной подсушки макаронных изделий, осуществляемой с целью предупреждения их слипания в процессе дальнейшей сушки. Такими установками комплектуются автоматизированные линии для производства коротких макаронных изделий.

8) Оборудование для сушки длинных макаронных изделий

В зависимости от способа размещения изделий внутри сушилки оборудование для сушки длинных макарон можно разделить на три основные группы: -первая объединяет группу сушилок, где применяется способ сушки макарон в лотковых кассетах. Это шкафные сушилки периодического действия, вторая группа сушилок конвейерных цикличного действия

Оборудование для накопления и стабилизации макаронных изделий

Накопители-стабилизаторы представляют собой установки различной вместимости, в которые после сушки поступают макаронные изделия, где накапливаются в течение одной или двух смен и стабилизируются (охлаждаются) до температуры, необходимой для их упаковки.

По способу размещения продукта данные установки разделяются на два типа: бункерные и конвейерные.

10) Оборудование для упаковки макаронных изделий

Основным оборудованием упаковочных отделений макаронных предприятий являются машины для автоматической и полуавтоматической фасовки изделий в мелкую тару - фасовочные машины.

При упаковке макаронных изделий в крупную тару насыпью применяются напольные (почтовые) циферблатные весы, а для более плотного заполнения ящиков - вибростолы.

Машины для фасовки и упаковки длинных макаронных изделий

Длинные макароны, фасовка которых осуществляется на автоматах,
должны иметь достаточную механическую прочность и прямую форму.
Этим требованиям удовлетворяют изделия, вырабатываемые на автоматизированных линиях. Макароны, высушенные в лотковых кассетах, искривлены, что не позволяет фасовать их с помощью автоматов.

В связи с этим длинные изделия кассетной сушки приходится фасовать вручную или с помощью различных приспособлений, таких, как фасовочный стол ЛУФ-2М.

Вибростол (вибратор, виброплощадка) предназначен для уплотнения макронных изделий, упаковываемых насыпью в короба и ящики. Это позволяет более полно использовать вместимость тары, сокращая её расход на примерно на 10 - 15%.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №

1. Способы и приготовления пшеничного теста, их сравнительная характеристика.

2. Назначение, устройство и принцип действия бункерного тестоприготовительного агрегата.

3. Машино-аппаратурная схема поточной линии для производства пирожных «Эклер».

4. Матрицы, их конструкции, правила эксплуатации.

1. Способы и приготовления пшеничного теста, их сравнительная характеристика.

2. Тестоприготовительный бункерный агрегат системы Н. Ф. Гатилина

Тестоприготовительный бункерный агрегат большой мощности (рис. 1) предназначен для приготовления теста для массовых сортов ржаного и пшеничного хлеба двухфазным способом.

Рис. 1. Тестоприготовительный агрегат большой мощности Н.Ф. Гатилина.

Агрегат применяется на крупных хлебозаводах вместо месильных машин, подкатных дежей и опрокидывателей.

Принципиальной особенностью агрегата является два 5-секционных бункера для брожения головки (опары) и теста, которые периодически поворачиваются во время работы. Замес головки (опары) и теста осуществляется тестомесильными машинами с вертикальной осью вращения месильного органа в стационарной деже, вращающейся во время замеса.

Верхняя часть секционного бункера - цилиндрическая, нижняя - коническая. Верхняя и нижняя части разделены пятью вертикальными перегородками, доходящими до нижнего отверстия конической части. Отверстие перекрывается неподвижным диском, в котором тоже имеется отверстие, закрываемое заслонкой.

Бункер опирается на три ролика, получающих движение через привод от электродвигателя. Время полного оборота головочного и тестового бункеров соответствует времени брожения головки (опары) и теста.

В агрегате использована реконструированная тестомесильная машина системы Н.И. Ткачева, имеющая месильный орган, лопасть которого постоянно находится в деже. Для освобождения от теста в центре днища дежи сделано отверстие, перекрываемое клапаном, который приводится в движение при помощи специального механизма.

В состав агрегата входят: тестомесильная машина для замеса головки (опары); бункер для брожения головки (опары); дозатор для головки (опары); смеситель для головки; дозировочная аппаратура (для воды, мочки, солевого раствора и т. д.); насос для перекачивания смеси; тестомесильная машина для замеса теста; бункер для замешивания теста и тестоделительная машина.

Агрегат работает следующим образом. В соответствии с рецептурой приготовления хлеба в дежу тестомесильной машины 1 для замеса головки подают разжиженную головку прежнего приготовления, из автомукомера 2 загружают муку, из автоматического водомерного бачка 3 подают воду и производят замес головки.

По окончании замеса при помощи специального механизма открывают откидной клапан 4 в днище дежи, и замешенная головка выгружается в свободную секцию бункера 5. Выгрузка головки из дежи происходит при непрерывном вращении рабочего органа тестомесильной машины, что способствует быстрому опорожнению дежи.

В каждую секцию бункера выгружают замешенную головку из четырёх дежей; после этого включают электродвигатель, бункер поворачивают на 1/5 оборота и устанавливают под загрузку головкой следующую порожнюю секцию. Цикл замеса головки и заполнения секции бункера повторяется.

За время загрузки следующих четырёх секций бункера в первой секции головка успевает выбродить, и в момент, когда пятая секция становится под загрузку, первая, повернувшись на 4/5 оборота, устанавливается под выгрузку; при этом шибер 6 неподвижного диска открывается и головка попадает в приемную воронку шнекового дозатора 7 для головки. Дозатор отмеривает необходимые порции головки. 1/3 часть головки направляется в первое отделение смесителя 8, а 2/3 - во второе отделение; здесь головка смешивается с водой, солевым раствором и мочкой, поступающими из соответствующих дозировщиков 9, 10 и 11. В смесителе перемешивание продолжается до получения однородной жидкой массы. Из первого отделения смесителя разжиженная только водой головка насосом 12 направляется для воспроизводства головки в дежу тестомесильной машины 1; из второго отделения смесителя головка, разжиженная водой, мочкой и солевым раствором, перекачивается насосом 13 в дежу тестомесильной машины 14 для замеса теста.

В дежу тестомесильной машины 14, кроме разжиженной головки, загружают из автомукомера 15 муку, подают воду из автоматического водомерного бачка 16 и здесь замешивают тесто. По окончании замеса тесто выпускают, через отверстие в днище дежи, в пустую секцию вращающегося бункера 17 (её объём рассчитан на четыре порции теста); после этого бункер поворачивается на одну секцию. При повороте бункера на 4/5 оборота первая секция попадает под выгрузку, тесто выпускается через шибер 18 в воронку тестоделительной машины 19.

При последовательном заполнении секций бункеров и последовательном расходовании головки и теста обеспечивается непрерывный процесс приготовления теста.

Тестоприготовительный агрегат большой мощности системы Н.Ф. Гатилина в основном применятся на хлебозаводах с печами марки АЦХ. При применении таких агрегатов в тестоприготовительных цехах хлебозаводов с печами марки АЦХ улучшается организация производства, значительно облегчается труд рабочих, высвобождается технологическое оборудование, сокращается площадь тестоприготовительного цеха, что дает значительный экономический эффект, повышает производительность труда и снижает себестоимость продукции.