Тема 2: Производство продукции и товарооборот общественного питания

Методические указания:

В теме приведены задачи по расчету годового выпуска блюд, даны расчеты по обороту, собственного производства продукции, оборот по полученным товарам, розничный товарооборот.

Товарооборот общественного питания – выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания состоит из двух частей:

– реализация продукции собственного производства.

– продажи покупных товаров.

Анализ динамики товарооборота будет полным, если будут определены средние темпы роста, которые определяются по формуле средней геометрической:

T_CP = ^n-1√Y_n / Y_i

Y_i – товарооборот базисного года;

Y_n – товарооборот в Н – ом году;

n – число лет в периоде.

При анализе всей продукции определяется средняя цена одного блюда.

При расчете товарооборота, учитываются факторы на него влияющие.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить так:

Р = З_Н + П – В – З_К,

З_Н – товарные записи на начало года;

П – поступление сырья, полуфабрикатов;

В – выбытие продуктов;

З_К – товарные запасы на конец года.

Прирост количества мест питания и трудовые факторы положительно влияют на рост товарооборота.

План товарооборота составляется в определенной последовательности. Реализация собственной продукции основывается на производственной программе. Расчет среднего количества выпускаемых блюд для потребления одним человеком в день производится по формуле:

ВБ_ДН = К_Б * ВБ_Б / (Ч_ПБ * Д_Б)

ВБ_ДН – выпуск блюд на одного питающегося в день;

К_Б – коэффициент изменения количества потребляемых блюд;

ВБ_Б – реализация блюд;

Ч_ПБ – численность питающихся за день;

Д_Б – количество дней работы предприятия.

При планировании блюд учитывается пропускная способность обеденного зала, которая определяется по формуле:

ВР * Ч_М ВР * S

ПС_макс = ВП или ПС_макс = ВП * П_Н

ВР – время работы;

Ч_М – число мест;

ВП – время приема пищи;

S – площадь зала;

П_Н – площадь на одного посетителя.

Коэффициент пропускной способности определяется по формуле:

П_СФ

К_ПС = ПС_макс * 100

Пропускную способность предприятия характеризует показатель оборачиваемости одного места и определяется по формуле:

О_М = Ч_П / Ч_М

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни, которая определяется по формуле:

(В – П) О_К * К_З

М = в * О_Б

В – продолжительность работы столовой, мин.;

П – время простоя оборудования, мин.;

в – средняя продолжительность одной варки, мин.;

О_К – емкость котлов, л.;

О_Б – емкость одного блюда, л.;

К_З – коэффициент заполнения емкостей.