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Ãëàâíàÿ Ñëó÷àéíàÿ ñòðàíèöà Êîíòàêòû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû! | |
Ðàñ÷åò ðàñõîäà ìÿñà, âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé 6 ñòðàíèöà
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| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) | Âàðêà | 179 | 195 | 133/14310 | 25 | 40/443 | 60 |
| Òî æå | ” | 167/17910 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 222/23810 | 40/443 | ||||
| Öåëèêîì | Æàðåíüå | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè | Òóøåíèå4 | 93 | 93 | 68 | 27 | — | 50 |
| Òî æå | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Ïîðöèîííûìè êóñêàìè | Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 | 119 | 120 | 64/82 | 8 | — | 75 |
| Òî æå | ” | 86/109 | — | ||||
| ” | ” | 106/136 | — | ||||
| Èçäåëèÿ èç êîòëåòíîé ìàññû: | |||||||
| Êîòëåòû8 | Æàðåíüå | 37/636 | — | ||||
| Òî æå | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Êîòëåòû9 | Æàðåíüå | 56/946 | — | ||||
| Òî æå | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Áèòî÷êè, ôàðøèðîâàííûå øàìïèíüîíàìè9 | Æàðåíüå | 79 | 90 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| Òî æå | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Áèòî÷êè ïðèïóùåííûå (ïàðîâûå)9 | Ïðèïóñêàíèå | 79 | 90 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| Òî æå | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Èíäåéêè ïîòðîøåíûå | |||||||
| Öåëèêîì | Âàðêà | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) | Âàðêà | 61 | 65 | 56/6010 | 25 | 40/443 | 25 |
| Òî æå | ” | 67/7110 | 40/443 |
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 21
| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) | Âàðêà | 121 | 129 | 111/11910 | 25 | 40/443 | 50 |
| Òî æå | ” | 133/14310 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 167/17910 | 40/443 | ||||
| ” | ” | 222/23810 | 40/443 | ||||
| Öåëèêîì | Æàðåíüå | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè | Òóøåíèå4 | 75 | 74 | 68 | 27 | — | 50 |
| Òî æå | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Ïîðöèîííûìè êóñêàìè | Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 | 96 | 95 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| Òî æå | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Èçäåëèÿ èç êîòëåòíîé ìàññû: | |||||||
| Êîòëåòû8 | Æàðåíüå | 37/636 | — | ||||
| Òî æå | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Êîòëåòû9 | Æàðåíüå | 37/636 | — | ||||
| Òî æå | ” | 56/946 | — | ||||
| ” | ” | 74/1256 | — | ||||
| ” | ” | 111/1886 | — | ||||
| Áèòî÷êè, ôàðøèðîâàííûå øàìïèíüîíàìè9 | Æàðåíüå | 63 | 71 | 37/756 | 20 | — | 60 |
| Òî æå | ” | 74/1506 | — | ||||
| ” | ” | 111/2256 | — | ||||
| Áèòî÷êè ïðèïóùåííûå (ïàðîâûå)9 | Ïðèïóñêàíèå | 63 | 71 | 37/576 | 12 | — | 50 |
| Òî æå | ” | 74/1146 | — | ||||
| ” | ” | 111/1706 | — | ||||
| Ãóñè ïîëóïîòðîøåíûå | |||||||
| Öåëèêîì | Âàðêà | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) | Âàðêà | 90 | 95 | 63 | 25 | 473 | 25 |
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 21
| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) | Âàðêà | 107 | 114 | 75 | 25 | 473 | 30 |
| Òî æå | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Öåëèêîì | Æàðåíüå | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè | Òóøåíèå4 | 120 | 127 | 83 | 40 | — | 50 |
| Òî æå | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Ïîðöèîííûìè êóñêàìè | Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 | 126 | 133 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| Òî æå | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Ãóñè ïîòðîøåíûå | |||||||
| Öåëèêîì | Âàðêà | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) | Âàðêà | 72 | 74 | 63 | 25 | 473 | 25 |
| Òî æå | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| ” | ” | 473 | |||||
| Öåëèêîì | Æàðåíüå | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè | Òóøåíèå4 | 96 | 99 | 83 | 40 | — | 50 |
| Òî æå | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — |
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 21
| Ïîðöèîííûìè êóñêàìè | Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 | 100 | 103 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| Òî æå | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Óòêè ïîëóïîòðîøåíûå | |||||||
| Öåëèêîì | Âàðêà | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) | Âàðêà | 125 | 131 | 83/8510 | 25 | 60/613 | 25 |
| Òî æå | ” | 100/10310 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 167/17110 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 200/20510 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 250/25610 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 333/34210 | 60/613 | ||||
| Öåëèêîì | Æàðåíüå | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè | Òóøåíèå4 | 117 | 120 | 77 | 35 | — | 50 |
| Òî æå | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Ïîðöèîííûìè êóñêàìè | Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 | 132 | 136 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| Òî æå | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Óòêè ïîòðîøåíûå | |||||||
| Öåëèêîì | Âàðêà | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) | Âàðêà | 92 | 94 | 83/8510 | 25 | 60/613 | 25 |
| Òî æå | ” | 100/10310 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 167/17110 | 60/613 | ||||
| ” | ” | 200/20510 | 60/613 |
Îêîí÷àíèå òàáë. 21
| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) | Âàðêà | 277 | 283 | 250/25610 | 25 | 60/613 | 75 |
| Òî æå | ” | 333/34210 | 60/613 | ||||
| Öåëèêîì | Æàðåíüå | — | |||||
| Òî æå | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 31 | |||||
| ” | ” | 82 + 31 | |||||
| Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè | Òóøåíèå4 | 86 | 86 | 77 | 35 | — | 50 |
| Òî æå | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Ïîðöèîííûìè êóñêàìè | Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 | 97 | 97 | 64/826 | 8 | — | 75 |
| Òî æå | ” | 86/1096 | — | ||||
| ” | ” | 106/1366 | — | ||||
| Îáðàáîòàííûå ñóáïðîäóêòû11 | Âàðêà, òóøåíèå | — | — | 63 | 20 | — | 50 |
| Òî æå | ” | — | — | — | |||
| ” | ” | — | — | — | |||
| 1 3 % — îòõîäû íà ïîðöèîíèðîâàíèå. 2 6 %, 8 % — îòõîäû íà ñïèííóþ êîñòü. 3 47 % — îòõîäû íà êîñòè è êîæó ïîñëå âàðêè äëÿ êóð, äëÿ îñòàëüíîé ïòèöû: â ÷èñëèòåëå äàíû îòõîäû íà êîñòè è êîæó ïòèöû I êàòåãîðèè, â çíàìåíàòåëå — II êàòåãîðèè. 4 Ïðè òóøåíèè ïòèöû ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè ïðåäóñìîòðåíû ïîòåðè íà ïîðöèîíèðîâàíèå â êîëè÷åñòâå 1%, âîçíèêàþùèå ïðè íàðóáàíèè ïòèöû â ñûðîì âèäå. 5 Íîðìà çàêëàäêè íà èçäåëèÿ, æàðåííûå âî ôðèòþðå, èñ÷èñëåíà èç ðàñ÷åòà ñîîòâåòñòâóþùèõ îòõîäîâ ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå è ïîòåðü ïðè âàðêå; ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå âàðåíûõ ÷àñòåé òóøåê, íà ïîðöèîíèðîâàíèå êîòîðûõ çàëîæåíû 3 % ïîòåðü. 6  ÷èñëèòåëå — ìàññà ñûðüÿ íåòòî, â çíàìåíàòåëå — ìàññà ïîëóôàáðèêàòà. Äîïîëíèòåëüíûå ïðîäóêòû, ðàñõîäóåìûå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ, ñì. â ñîîòâåòñòâóþùèõ ðåöåïòóðàõ Ñáîðíèêà. 7 Íîðìà çàêëàäêè èñ÷èñëåíà èç ðàñ÷åòà âûõîäà ìÿêîòè áåç êîæè. Äëÿ ôèëå ñ êîñòî÷êîé ïðè ðàñ÷åòå íîðìû çàêëàäêè ìàññîé áðóòòî êîñòî÷êà — 7 ã íå ó÷èòûâàåòñÿ. 8 Ìÿêîòü ñ êîæåé. 9 Ìÿêîòü áåç êîæè. 10  ÷èñëèòåëå — ìàññà íåòòî ïòèöû I êàòåãîðèè, â çíàìåíàòåëå — ìàññà íåòòî ïòèöû II êàòåãîðèè. 11  ñîîòâåòñòâèè ñ ÎÑÒ 49-116—77 ñóáïðîäóêòû óêàçàíû îáðàáîòàííûå.  íà÷àëî òàáë. 21 | |||||||
ÏÅÐÍÀÒÀß ÄÈ×Ü
Äè÷ü ïîñòóïàåò íà ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â ïåðå. Ïîñëå îùèïûâàíèÿ è îïàëèâàíèÿ åå îáðàáàòûâàþò òàê æå, êàê è ñåëüñêîõîçÿéñòâåííóþ ïòèöó. Óêàçàííûå â òàáëèöå äëÿ ðàçíûõ âèäîâ äè÷è ïåðíàòîé íîðìû âëîæåíèÿ â øòóêàõ 1/2, 1/4, 1/6 è ò. ä. äàíû èç ðàñ÷åòà âûõîäà ãîòîâûõ èçäåëèé (ïðèìåðíî 75, 100, 125 ã) ñ ó÷åòîì ñðåäíåé ìàññû äè÷è. Åñëè ìàññà äè÷è îòëè÷àåòñÿ îò óêàçàííîé â òàáëèöå ñðåäíåé ìàññû, åå äåëÿò íà èíîå êîëè÷åñòâî ïîðöèé ñîîòâåòñòâåííî ïðåäóñìîòðåííîìó âûõîäó.
Òàáëèöà 22
Ðàñ÷åò ðàñõîäà ñûðüÿ, âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé
èç ïåðíàòîé äè÷è
| Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòîâ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé | Ñïîñîá òåïëîâîé îáðàáîòêè | Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ò, øò. | Îòõîäû ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå, % | Ìàññà íåòòî èëè ïîëóôàáðèêàòà, ã, øò. | Ïîòåðè | Ìàññà ãîòîâîãî èçäåëèÿ, ã | |
| ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå íåòòî èëè ïîëóôàáðèêàòà | îòõîäû íà êîñòè, % ê ìàññå èçäåëèé ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè | ||||||
| Ðÿá÷èêè è êóðîïàòêè ñåðûå | |||||||
| Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà) | Âàðêà | ||||||
| Òî æå | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| ” | ” | ||||||
| Öåëèêîì | Æàðåíüå | 1/22 | 1/22 | — | 1/22 | ||
| Òî æå | ” | 12 | 12 | — | 12 | ||
| Öåëèêîì, ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè | Òóøåíèå | 152 | 34 | 100 | 25 | — | 75 |
| Òî æå | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Ôèëå íàòóðàëüíîå | Æàðåíüå | — | |||||
| Òî æå | ” | — | |||||
| Êîòëåòû èç ôèëå, ôàðøèðîâàííûå ìîëî÷íûì ñîóñîì èëè ïå÷åíüþ | Æàðåíüå âî ôðèòþðå | 167 | 52 | 80/1483 | 12 | — | 130 |
| Ôèëå ïàíèðîâàííîå | Æàðåíüå | 69/853 | — | ||||
| Òî æå | ” | 94/1143 | — | ||||
| Ôèëå íàòóðàëüíîå | Ïðèïóñêàíèå | — | |||||
| Òî æå | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| ” | ” | — | |||||
| Èçäåëèÿ èç êîòëåòíîé ìàññû: | |||||||
| Êîòëåòû | Æàðåíüå | 37/633 | — |
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 22
Äàòà ïóáëèêîâàíèÿ: 2015-01-04; Ïðî÷èòàíî: 545 | Íàðóøåíèå àâòîðñêîãî ïðàâà ñòðàíèöû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû!
