Ñòóäîïåäèÿ.Îðã Ãëàâíàÿ | Ñëó÷àéíàÿ ñòðàíèöà | Êîíòàêòû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû!  
 

Ðàñ÷åò ðàñõîäà ìÿñà, âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé 6 ñòðàíèöà



               
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) Âàðêà 179 195 133/14310 25   40/443 60
Òî æå     167/17910   40/443  
    222/23810   40/443  
Öåëèêîì Æàðåíüå          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè Òóøåíèå4 93 93 68 27 50
Òî æå          
         
         
Ïîðöèîííûìè êóñêàìè Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 119 120 64/82 8 75
Òî æå     86/109    
    106/136    
Èçäåëèÿ èç êîòëåòíîé ìàññû:              
Êîòëåòû8 Æàðåíüå     37/636    
Òî æå     56/946    
    74/1256    
    111/1886    
Êîòëåòû9 Æàðåíüå     56/946    
Òî æå     56/946    
    74/1256    
    111/1886    
Áèòî÷êè, ôàðøèðîâàííûå øàìïèíüîíàìè9 Æàðåíüå 79 90 37/756 20 60
Òî æå     74/1506    
    111/2256    
Áèòî÷êè ïðèïóùåííûå (ïàðîâûå)9 Ïðèïóñêàíèå 79 90 37/576 12 50
Òî æå     74/1146    
    111/1706    
Èíäåéêè ïîòðîøåíûå
Öåëèêîì Âàðêà          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) Âàðêà 61 65 56/6010 25   40/443 25
Òî æå     67/7110   40/443  

Ïðîäîëæåíèå òàáë. 21

               
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) Âàðêà 121 129 111/11910 25   40/443 50
Òî æå     133/14310   40/443  
    167/17910   40/443  
    222/23810   40/443  
Öåëèêîì Æàðåíüå          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè Òóøåíèå4 75 74 68 27 50
Òî æå          
         
         
Ïîðöèîííûìè êóñêàìè Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 96 95 64/826 8 75
Òî æå     86/1096    
    106/1366    
Èçäåëèÿ èç êîòëåòíîé ìàññû:              
Êîòëåòû8 Æàðåíüå     37/636    
Òî æå     56/946    
    74/1256    
    111/1886    
Êîòëåòû9 Æàðåíüå     37/636    
Òî æå     56/946    
    74/1256    
    111/1886    
Áèòî÷êè, ôàðøèðîâàííûå øàìïèíüîíàìè9 Æàðåíüå 63 71 37/756 20 60
Òî æå     74/1506    
    111/2256    
Áèòî÷êè ïðèïóùåííûå (ïàðîâûå)9 Ïðèïóñêàíèå 63 71 37/576 12 50
Òî æå     74/1146    
    111/1706    
Ãóñè ïîëóïîòðîøåíûå
Öåëèêîì Âàðêà          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) Âàðêà 90 95 63 25   473 25

Ïðîäîëæåíèå òàáë. 21

               
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) Âàðêà 107 114 75 25   473 30
Òî æå         473  
        473  
        473  
        473  
Öåëèêîì Æàðåíüå          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè Òóøåíèå4 120 127 83 40 50
Òî æå          
         
         
Ïîðöèîííûìè êóñêàìè Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 126 133 64/826 8 75
Òî æå     86/1096    
    106/1366    
Ãóñè ïîòðîøåíûå
Öåëèêîì Âàðêà          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) Âàðêà 72 74 63 25   473 25
Òî æå         473  
        473  
        473  
        473  
        473  
Öåëèêîì Æàðåíüå          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè Òóøåíèå4 96 99 83 40 50
Òî æå          
         
         

Ïðîäîëæåíèå òàáë. 21

               
Ïîðöèîííûìè êóñêàìè Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 100 103 64/826 8 75
Òî æå     86/1096    
    106/1366    
Óòêè ïîëóïîòðîøåíûå
Öåëèêîì Âàðêà          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) Âàðêà 125 131 83/8510 25   60/613 25
Òî æå     100/10310   60/613  
    167/17110   60/613  
    200/20510   60/613  
    250/25610   60/613  
    333/34210   60/613  
Öåëèêîì Æàðåíüå          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè Òóøåíèå4 117 120 77 35   — 50
Òî æå          
         
         
Ïîðöèîííûìè êóñêàìè Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 132 136 64/826 8   — 75
Òî æå     86/1096    
    106/1366    
Óòêè ïîòðîøåíûå
Öåëèêîì Âàðêà          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) Âàðêà 92 94 83/8510 25   60/613 25
Òî æå     100/10310   60/613  
    167/17110   60/613  
    200/20510   60/613  

Îêîí÷àíèå òàáë. 21

               
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà áåç êîæè) Âàðêà 277 283 250/25610 25 60/613 75
Òî æå     333/34210   60/613  
Öåëèêîì Æàðåíüå          
Òî æå         31  
        31  
        31  
        31  
        82 + 31  
Ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè Òóøåíèå4 86 86 77 35   — 50
Òî æå          
         
         
Ïîðöèîííûìè êóñêàìè Æàðåíüå âî ôðèòþðå5 97 97 64/826 8 75
Òî æå     86/1096    
    106/1366    
Îáðàáîòàííûå ñóáïðîäóêòû11 Âàðêà, òóøåíèå 63 20 50
Òî æå      
     
1 3 % — îòõîäû íà ïîðöèîíèðîâàíèå. 2 6 %, 8 % — îòõîäû íà ñïèííóþ êîñòü. 3 47 % — îòõîäû íà êîñòè è êîæó ïîñëå âàðêè äëÿ êóð, äëÿ îñòàëüíîé ïòèöû: â ÷èñëèòåëå äàíû îòõîäû íà êîñòè è êîæó ïòèöû I êàòåãîðèè, â çíàìåíàòåëå — II êàòåãîðèè. 4 Ïðè òóøåíèè ïòèöû ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè ïðåäóñìîòðåíû ïîòåðè íà ïîðöèîíèðîâàíèå â êîëè÷åñòâå 1%, âîçíèêàþùèå ïðè íàðóáàíèè ïòèöû â ñûðîì âèäå. 5 Íîðìà çàêëàäêè íà èçäåëèÿ, æàðåííûå âî ôðèòþðå, èñ÷èñëåíà èç ðàñ÷åòà ñîîòâåòñòâóþùèõ îòõîäîâ ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå è ïîòåðü ïðè âàðêå; ïðåäóñìîòðåíî èñïîëüçîâàíèå âàðåíûõ ÷àñòåé òóøåê, íà ïîðöèîíèðîâàíèå êîòîðûõ çàëîæåíû 3 % ïîòåðü. 6  ÷èñëèòåëå — ìàññà ñûðüÿ íåòòî, â çíàìåíàòåëå — ìàññà ïîëóôàáðèêàòà. Äîïîëíèòåëüíûå ïðîäóêòû, ðàñõîäóåìûå äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ, ñì. â ñîîòâåòñòâóþùèõ ðåöåïòóðàõ Ñáîðíèêà. 7 Íîðìà çàêëàäêè èñ÷èñëåíà èç ðàñ÷åòà âûõîäà ìÿêîòè áåç êîæè. Äëÿ ôèëå ñ êîñòî÷êîé ïðè ðàñ÷åòå íîðìû çàêëàäêè ìàññîé áðóòòî êîñòî÷êà — 7 ã íå ó÷èòûâàåòñÿ. 8 Ìÿêîòü ñ êîæåé. 9 Ìÿêîòü áåç êîæè. 10  ÷èñëèòåëå — ìàññà íåòòî ïòèöû I êàòåãîðèè, â çíàìåíàòåëå — ìàññà íåòòî ïòèöû II êàòåãîðèè. 11  ñîîòâåòñòâèè ñ ÎÑÒ 49-116—77 ñóáïðîäóêòû óêàçàíû îáðàáîòàííûå.  íà÷àëî òàáë. 21

ÏÅÐÍÀÒÀß ÄÈ×Ü

Äè÷ü ïîñòóïàåò íà ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â ïåðå. Ïîñëå îùèïûâàíèÿ è îïàëèâàíèÿ åå îáðàáàòûâàþò òàê æå, êàê è ñåëüñêîõîçÿéñòâåííóþ ïòèöó. Óêàçàííûå â òàáëèöå äëÿ ðàçíûõ âèäîâ äè÷è ïåðíàòîé íîðìû âëîæåíèÿ â øòóêàõ 1/2, 1/4, 1/6 è ò. ä. äàíû èç ðàñ÷åòà âûõîäà ãîòîâûõ èçäåëèé (ïðèìåðíî 75, 100, 125 ã) ñ ó÷åòîì ñðåäíåé ìàññû äè÷è. Åñëè ìàññà äè÷è îòëè÷àåòñÿ îò óêàçàííîé â òàáëèöå ñðåäíåé ìàññû, åå äåëÿò íà èíîå êîëè÷åñòâî ïîðöèé ñîîòâåòñòâåííî ïðåäóñìîòðåííîìó âûõîäó.

Òàáëèöà 22

Ðàñ÷åò ðàñõîäà ñûðüÿ, âûõîäà ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé
èç ïåðíàòîé äè÷è

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòîâ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ èçäåëèé Ñïîñîá òåïëîâîé îáðàáîòêè Ìàññà ñûðüÿ áðóòòî, ò, øò. Îòõîäû ïðè õîëîäíîé îáðàáîòêå, % Ìàññà íåòòî èëè ïîëóôàáðèêàòà, ã, øò. Ïîòåðè Ìàññà ãîòîâîãî èçäåëèÿ, ã
ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, % ê ìàññå íåòòî èëè ïîëóôàáðèêàòà îòõîäû íà êîñòè, % ê ìàññå èçäåëèé ïîñëå òåïëîâîé îáðàáîòêè
               
Ðÿá÷èêè è êóðîïàòêè ñåðûå
Öåëèêîì (ìÿêîòü äëÿ ñàëàòà) Âàðêà            
Òî æå            
           
           
           
           
Öåëèêîì Æàðåíüå 1/22   1/22   1/22
Òî æå 12   12   12
Öåëèêîì, ïîðöèîííûìè è ìåëêèìè êóñêàìè Òóøåíèå 152 34 100 25 75
Òî æå          
         
Ôèëå íàòóðàëüíîå Æàðåíüå          
Òî æå          
Êîòëåòû èç ôèëå, ôàðøèðîâàííûå ìîëî÷íûì ñîóñîì èëè ïå÷åíüþ Æàðåíüå âî ôðèòþðå 167 52 80/1483 12 130
Ôèëå ïàíèðîâàííîå Æàðåíüå     69/853    
Òî æå     94/1143    
Ôèëå íàòóðàëüíîå Ïðèïóñêàíèå          
Òî æå          
         
         
Èçäåëèÿ èç êîòëåòíîé ìàññû:              
Êîòëåòû Æàðåíüå     37/633    

Ïðîäîëæåíèå òàáë. 22





Äàòà ïóáëèêîâàíèÿ: 2015-01-04; Ïðî÷èòàíî: 543 | Íàðóøåíèå àâòîðñêîãî ïðàâà ñòðàíèöû | Ìû ïîìîæåì â íàïèñàíèè âàøåé ðàáîòû!



studopedia.org - Ñòóäîïåäèÿ.Îðã - 2014-2024 ãîä. Ñòóäîïåäèÿ íå ÿâëÿåòñÿ àâòîðîì ìàòåðèàëîâ, êîòîðûå ðàçìåùåíû. Íî ïðåäîñòàâëÿåò âîçìîæíîñòü áåñïëàòíîãî èñïîëüçîâàíèÿ (0.009 ñ)...