![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
Продолжение табл. 16
порционными кусками | Тушение и жаренье | 138 | 5 | 131/137 | 27 | 100 | |||||
Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками | Тушение и жаренье | 84 | 12 | 74 | 32 | 50 | |||||
То же | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
порционными кусками | ” | 71/74 | |||||||||
То же | ” | 105/110 | |||||||||
” | ” | 141/147 | |||||||||
Сердце охлажденное | Варка и тушение | 48 | 9 | 44 | 43 | 25 | |||||
То же | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | Жаренье во фритюре | 79 | 9 + 435 | 41/54 | 8 | 50 | |||||
” | ” | 9 + 435 | 64/82 | ||||||||
” | ” | 9 + 435 | 82/109 | ||||||||
Сердце мороженое | Варка и тушение | 49 | 15 | 42 | 40 | 25 | |||||
То же | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | Жаренье во фритюре | 80 | 15 + 405 | 41/54 | 8 | 50 | |||||
” | ” | 15 + 405 | 64/82 | ||||||||
” | ” | 15 + 405 | 82/109 | ||||||||
Легкие | Варка | ||||||||||
То же | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | Тушение | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
Вымя говяжье охлажденное | Варка | — | |||||||||
То же | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
Рубцы | Варка | ||||||||||
То же | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
Продолжение табл. 16
Рубцы | Варка | ||||||||||
Губы говяжьи | Варка | — | |||||||||
Уши | Варка | — | |||||||||
Хвосты говяжьи | Варка | ||||||||||
То же | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
Колбасные изделия и свинокопчености | |||||||||||
Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи) | Варка | 21 | 2,5 | 20 | — | 20 | |||||
То же | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | Жаренье | 2,5 | |||||||||
” | ” | 2,5 | |||||||||
” | ” | 2,5 | |||||||||
Сардельки (говяжьи, свиные) | Варка | 2,5 | — | ||||||||
То же | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
” | ” | 2,5 | — | ||||||||
То же (целиком) | Жаренье | 2,5 | |||||||||
То же | ” | 2,5 | |||||||||
” | ” | 2,5 | |||||||||
То же (разрезанные вдоль) | Жаренье | 2,5 | |||||||||
То же | ” | 2,5 | |||||||||
” | ” | 2,5 | |||||||||
Колбаса вареная | Варка | — | |||||||||
То же | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | Жаренье | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | В отварном виде | 26 | 24 | 20 | — | 20 | |||||
То же | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
Продолжение табл. 16
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | В отварном виде | 66 | 24 | 50 | — | 50 | |||||
То же | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | Жаренье | ||||||||||
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский | Жаренье | 109 | 24 | 83 | 10 | 75 | |||||
То же | ” | ||||||||||
Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский | В отварном виде | 25 | 20 | 20 | — | 20 | |||||
То же | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | Жаренье | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка | Варка | 31 | — | 31 | 15 + 248 | 20 | |||||
То же | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
” | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
” | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
” | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
” | ” | — | 15 + 248 | ||||||||
Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский | В отварном виде | 23 | 12 | 20 | — | 20 | |||||
То же | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | Жаренье | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
Продолжение табл. 16
Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский | В отварном виде | 22 | 8 | 20 | — | 20 | |||||
То же | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | ” | — | |||||||||
” | Жаренье | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
” | ” | ||||||||||
Корейка копченая (со шкурой, без костей) | Варка | 23 | — | 23 | 5 + 78 | 20 | |||||
То же | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 78 | ||||||||
Корейка копченая (без шкуры и костей) | Варка | 26 | — | 26 | 5 + 208 | 20 | |||||
То же | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 208 | ||||||||
Грудинка копченая (со шкурой, без костей) | Варка | 23 | — | 23 | 5 + 88 | 20 | |||||
То же | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 88 | ||||||||
Грудинка копченая (без шкуры и костей) | Варка | 27 | — | 27 | 5 + 228 | 20 | |||||
То же | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 228 | ||||||||
Бекон соленый (с костью) | Варка | — | 5 + 138 | ||||||||
То же | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
” | ” | — | 5 + 138 | ||||||||
Окончание табл. 16
__________________________________________________________________________________________________________
1 Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
2 Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
3 При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.
4 11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
5 3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.
6 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.
8 15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.
Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
В начало табл. 16
__________________________________________________________________________________________________________
Таблица 17
Нормы выхода топленых жиров
(в % к массе жира-сырца)
Наименование жира | Выход топленого жира | Выход шкварок | Потери при перетапливании |
Говяжий, бараний жир | 8—10 | 17—15 | |
Свиной жир | 7—9 | 13—11 | |
Куриный жир (внутренний) | |||
Гусиный, утиный жир (внутренний) | 7—9 | 13—11 | |
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке. |
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784—76.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, илиразвешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придаютим более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.
Таблица 18
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
Дата публикования: 2015-01-04; Прочитано: 3495 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!