Крем из цитрусовых

	БРУТТО	НЕТТО
Мандарины
или апельсины		150*
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода (для желатина)
Выход	—

______________

^* Масса сока.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

Крем из варенья

Варенье
Сливки (35%-ной жирности)
Сахар
Молоко
Яйца	2 шт.
Желатин
Вода
Вода (для желатина)
Выход	—

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).