Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края)	178	131	136	100	94	69
шпик
Или баранина, козлятина (ко­рейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	222	159	166	119	110	79
Чеснок	2,3	1,8	1,5	1,2	1,0	0,8
жир животный топленый пищевой	4	4	3	3	2	2
Масса жареного шпигованного мяса	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).

Бифштекс

Говядина (вырезка)				125(*)		80(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного бифштекса	—	100	—	79	—	50
Хрен (корень)					—	—
Масло зеленое № 595			—	—	—	—
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Порционные куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жаре­ные, сложные гарниры.