Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (мела-ноидины), придающие темному солоду характерный аромат. К подобным мерам относятся:
■ переработка ячменей с повышенным со
держанием белка;
■ интенсивное проращивание при темпера
туре 18-20 °С;
■ высокая степень замачивания — 48-50%;
■ влажное и теплое подвяливание;
■ отсушка при температуре 105 °С в течение
4-5 ч;
■ цветность — 15-25 ед. ЕВС;
■ разность экстрактивное™ между мукой
грубого и тонкого помола — 2,0-3,0%.
Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании ускоренных способов затирания.
Темный солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.
2.9.3. Темный солод
венского типа
Венский тин солода применяют для корректировки слишком светлого солода, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:
■ достигают степени замачивания 44-46%;
■ солод растворяют нормально, без избы
точного растворения;
■ солод высушивают при 90 "С, достигая
при этом
■ цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.
Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Mjrzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbriubier, «Хаусброй»).
Дата публикования: 2015-01-14; Прочитано: 548 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!