Отпустил._Балданов И. С. Принял._Симонова П. С.___ Проверил____________

Идентификационный код ЕГРПОУ

Дневной заборный лист № _ 0357 _

Января2013г.

Лимит отпуска товаров _________ грн.

Материально-ответственное лицо Балданов И. С.

На отпуск готовых изделий из кухни

Директор_______Емельянов А. В.________ Гл. бухгалтер___Сумская С. В.________

№ п/п	Наименование изделия	Ед. изм.	Прод. цена	Отпущено (время)	Возвращено	Итого за день
8.00	13.00	17.00	К-во	Сумма
1.	Салат из огурцов м\с 1/100	пор.	1-20						21-60
2.	Салат столичный 1/150	пор.	2-20				-		33-00
3.	Винегрет овощной 1/100	пор.	1-50						45-00
4.	Борщ с картофелем 1/500	пор.	2-10	-		-	-		31-50
5.	Щи суточные 1/500	пор.	2-00	-					50-00
6.	Омлет с луком 1/170/5	пор.	1-50						34-50
7.	Плов по-узбекски 1/350	пор.	3-40	-					51-00
8.	Чай с сахаром 1/200/15	пор.	0-50				-		30-00
9.	Ассорти рыбное на хлебе 1/060	пор	3-10	-					80-60
	Салат из белокач. Капусты 1/100	пор	1-90	-			-		38-00
Итого (нат. показатели по каждой выдаче за день, сумма за день)						415-20
Расписка получившего	В	В	В	В	В	В
Расписка сдавшего	Н	Н	Н	Н	Н	Н

Всего за день___Двести сорок семь__________нат. единиц

Всего на сумму__Четыриста пятнадцать________грн._20_коп

Отпустил._Балданов И. С. Принял._Симонова П. С.___ Проверил____________

Организация Кафе «Nautilus»

Предприятие __ кладовая ____

Накладная № 561

«08» января 20 13 г.

От кого кладовой, Будов А. В.

Кому кафе «Nautilus» Балданов И. С.

Через

№ п/п	Наименование	Ед. изм.	Количество	Цена	Сумма
1.	Сосиски «Русские» в/с	кг	3,0	21-66	64-98
2.	Колбаса «Сервилат» в/с в/к	кг	1,2	47-88	57-46
3.	Колбаса «Симферопольская» в/с в/к	кг	0,7	70-68	49-48
4.	Балык «Крымский» в/с	кг	1,0	41-04	41-04
5.	Хлеб формовой в/с 0,7	шт		4-50	13-50
6.	Сахар-песок	кг	1,5	8-00	12-00
7.	Масло сливочное в/с 72,5%	кг	0,5	23-94	11-97
8.	Сыр «Российский» в/с	кг	1,1	65-50	72-05
	ИТОГО		12,0		322-48
	Натуральных единиц		двенадцать	,0

Отпустил. Будов А. В. Принял Балданов И. С.

	3.2. Работа в качестве дублёра заведующего производством:	Должностные обязанности: 1. Организует техническую подготовку производства (строительства) или других видов основной деятельности предприятия. 2. Осуществляет руководство текущим и перспективным планированием технического развития предприятия, его производственной базы. 3. Руководит составлением технических заданий на проектирование вновь строящихся производств, сооружений, технических средств, расширение, развитие и реконструкцию действующих, на внедрение средств автоматизации и механизации. 4. Рассматривает и согласовывает проектно-конструкторскую документацию по модернизации оборудования и рационализации рабочих мест. 5. Осуществляет технический надзор за выполнением строительно-монтажных работ, приемку работ и законченных объектов. 6. Разрабатывает мероприятия по повышению производительности работ и более эффективному использованию производственных мощностей. 7. Контролирует производство продукции в соответствии с заказами. 8. Организует и контролирует закупки сырья и материалов (план поставок), необходимый запас сырья и материалов. 9. Организует производственный учет. 10. Организует техническое обслуживания и ремонт оборудования. 11. Организует ведение технической и другой предусмотренной законодательством документации (по технике безопасности, противопожарной безопасности и т.д.).
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

	- изучить и принять участие в составлении производственной программы предприятия;     - изучить и принять участие в определении цен реализации на готовую продукцию и покупные товары;	Производственная программа предприятия представляет собой ежедневный план-меню. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством составляет план-меню, представляющий собой план работы кухни заведения ресторанного хозяйства на день. В нём указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур, характеристика блюд и гарниров, а также количество блюд, намеченных к выпуску на следующий день.   План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. Блюда в плане-меню группируют по видам: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: ►наличие (остаток) продуктов на кухне; ►спрос покупателей; ►производственная мощность предприятия; ►специализация предприятия.   На основании плана-меню производится расчёт потребности сырья для работы предприятия. На основании сделанного расчёта заведующий производством составляет требование на получение продуктов, в котором указывает наименование, единицу измерения и количество продуктов. На основании требования выписывается накладная, по которой в производство поступают сырьё и пищевые продукты. Может составляться один комбинированный документ требование-накладная.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

		При необходимости дополнительный отпуск продуктов на производство в течение дня может производиться по дополнительному требованию-накладной. Отпуск продуктов в производство осуществляется в пределах суточной потребности, соответствующей плану-меню, с учётом имеющихся остатков в производстве. Калькуляция, как способ исчисления продажных цен на продукцию общественного питания. Определение цены реализации на изготовленную продукцию на предприятиях ОП осуществляется на основании калькуляции на каждый вид блюда и изделия, составленной согласно действующим Сборникам рецептур и технологических карточек на фирменные виды продукции, плана-меню и реестра цен. Определение цены реализации блюд (готовой продукции) осуществляется по нормам закладки брутто. В соответствии с планом-меню определяется ассортимент блюд, на которые должна составляться калькуляция. Данные реестра цен используются для определения цен, по которым сырьё включается в калькуляцию. Цена реализации блюда, определяемая с помощью калькуляции, отражается в калькуляционной карточке. Калькуляционная карточка составляется на каждое блюдо (изделие), которое изготавливается предприятием, в том числе на гастрономию. В калькуляционной карточке обязательно указываются:
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

		-название предприятия; -порядковый номер карточки; -наименование блюда; -номер рецептуры по сборнику; -год издания сборника; -дата составления калькуляции; -наименование продуктов и норма их закладки брутто; -общая стоимость сырьевого набора; -цена реализации одной порции (с учётом округлений); -выход блюда (его определяют по рецептуре). Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством (или старшим поваром), бухгалтером-калькулятором и утверждается директором предприятия. Калькуляция составляется: на 100 порций (если в рецептуре нормы закладки даны на одну порцию); на 10 кг (если в рецептуре нормы закладки даны на 1 кг). Согласно постановлению КМУ от 26.08.96 г. № 1002 «О переоценке товаров (работ, услуг) и механизме контроля за пересмотром цен и формированием стоимостных показателей в условиях денежной реформы» и письму Министерства экономики Украины «Об округлении цен и тарифов» от 29.09.96 г. № 27-22/87 цены на одно блюдо, порцию или изделие округляются до целой копейки. Суммы до 0,4 коп. включительно отбрасываются, а 0,5 коп. и выше принимаются за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целой копейки. Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся:
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

		порядковый номер, дату открытия, наименование блюда и его номер по Сборнику рецептур. Цены на блюда, отпускаемые как «полу порции», исчисляются на отдельной калькуляционной карточке с указанием норм выхода. При калькулировании цены реализации готовой продукции предприятия ОП имеет значение, по каким учётным ценам (покупным или продажным) учитывается сырьё. В случае учёта продуктов и сырья по покупным ценам калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учётные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (соответственно без наценки и НДС). Рассчитываются сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации или продажная цена). Помимо продукции собственного производства, заведения ресторанного хозяйства могут реализовывать покупные товары (цитрусовые плоды, фрукты, конфеты и т.п.) либо на вес, либо поштучно. На одном и том же предприятии общественного питания запрещается одновременно продавать один и тот же товар на вес и поштучно. Калькулирование продажной цены покупных товаров зависит от того, каким образом реализуются покупателям покупные товары. Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то рассчитывается продажная цена 100 граммов соответствующего товара. Ниже приводится калькуляционная карточка, в которой приведены продажные цены покупных товаров, реализуемых покупателям на вес (в калькуляционную карточку занесены товары по продажным ценам).
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

	- изучить и принять участие в отпуске готовой продукции и документальном оформлении в структурные подразделения, обеденный зал (за наличный расчёт, по безналичному расчёту, на банкеты), сотрудникам предприятия, сторонним предприятиям и организациям;	Если предприятие реализует покупные товары поштучно, то калькулировании цены продажи товара за штуку сводится к следующему. Цена реализации одной штуки изделия, закупка которого производилась на вес, определяется исходя из учётной цены (с НДС) одного килограмма этих продуктов и среднего количества штук в одном килограмме. Среднее количество штук в килограмме определяется путём фактического пересчёта, осуществляемого в присутствии комиссии и оформляется соответствующим актом. Продажная цена одной штуки изделия определяется путём деления стоимости 1   Реализация продукции за наличный расчёт должна осуществляться с применением регистраторов расчётных операций (РРО), кроме случаев предусмотренных законодательством. Продажа готовой продукции по безналичному расчёту (талонам, абонементам). В этом случае предприятие общественного питания заключает договор на предоставление услуг по обслуживанию питанием с другими предприятиями, учреждениями, организациями, заведениями образования и т.д. По соглашению сторон в договоре указывается номинальная стоимость талона на каждый вид питания (завтрак, обед, ужин). Отпуск питания по талонам производится согласно специально разработанному комплексному меню. По окончании рабочего дня оформляется меню-накладная (см. выше), в которой отражаются данные о количестве, цене и общей стоимости отпущенного по талонам (абонементам) питания.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

		Талоны погашают, группируют по организациям, предприятиям, учреждениям и т.д. и сдают в бухгалтерию заведения ресторанного хозяйства. В конце месяца работник бухгалтерии в присутствии представителя предприятия, организации, учреждения и т.д. пересчитывает талоны и уничтожает их, о чём составляется соответствующий акт. Первый экземпляр передаётся представителю, второй остаётся в бухгалтерии предприятия. Отпуск продукции при обслуживании банкетов, торжеств, приёмов (как на предприятии общественного питания, так и по месту нахождения заказчика) оформляется выпиской сёта-заказа. При оформлении заказа согласовывается дата, время начала и окончания, место проведения торжества, количество участников, примерное меню, подсчитывается предварительная стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге учёта заказов, заказчик уплачивает аванс в размере 50 % предварительной стоимости. Накануне дня торжества (банкета или приёма) выписывается счёт-заказ, в соответствии, с которым заказчик осуществляет доплату по сложившейся стоимости. В отдельных случаях счёт-заказ оформляется одновременно с принятием заказа (приём заказа и проведение банкета в один день). В таких случаях стоимость заказа оплачивается по полной стоимости без внесения аванса. Отпуск питания сотрудникам предприятия осуществляется по льготной стоимости (без наценки или с определённой скидкой) и фиксируется в раздаточной ведомости под роспись каждого работника. Ассортимент, количество и стоимость блюд, отпущенных сотрудникам предприятия отражаются в специально составленной меню-накладной и утверждаются руководителем предприятия.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

	- изучить и принять участие в составлении «Акта о реализации и отпуске изделий кухни»;	Отпуск готовой продукции, полуфабрикатов сторонним предприятиям, организациям, учреждениям и розничным торговым предприятиям оформляется накладной или накладной и товарно-транспортной накладной при доставке продукции автомобильным транспортом.   Для определения общего объёма реализации и отпуска готовых изделий по ценам фактической реализации на заведениях ресторанного хозяйства составляются Акты о реализации. В ресторанах и кафе применяется такая форма расчёта с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации и отпуске изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. На этих предприятиях ежедневно составляется акт о реализации и отпуске изделий кухни т.ф. № 58. При этом если в дневное время реализацию продукции кухни осуществляют по ценам ниже, чем в вечернее время, то реализацию изделий кухни оформляют отдельными актами. Акт по типовой форме № 58 составляется ежедневно заведующим производством совместно с марочницей на основании кассовых чеков (на каждое блюдо), дневных заборных листов, накладных на отпуск структурным подразделениям, меню-накладной на отпуск питания сотрудникам предприятия и отпуск питания по безналичному расчёту (талонам, абонементам), счетов-заказов на отпуск продукции при обслуживании банкетов, накладных на отпуск продукции сторонним предприятиям, учреждениям, организациям, предприятиям розничной торговли и т.д. Однако кассовые чеки в соответствии с Порядком проведения расчётов с применение РРО, должны выдаваться лицу, получающему продукцию.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

	- изучить и принять участие в составлении «Отчёта о движении продуктов и тары на кухне».	Данные о реализованной продукции по наименованиям, количеству, цене и общей стоимости можно получить из счетов официантов, по контрольной ленте РРО или по фискальному дневному отчёту РРО. Отпуск и реализация продукции кухни оформляется актами двух типовых форм: № 58 и № 63. Акт типовой формы № 58 составляется не только в ресторанах и кафе, но и на других предприятиях, где отпуск продукции на раздаточную оформляется заборным листом и соответственно есть возможность получить данные о количестве и ассортименте выпускаемой продукции. Акт типовой формы № 63 составляется на предприятиях где раздаточная не отделена от кухни, не оформляются дневные заборные листы при отпуске продукции и соответственно не во всех случаях имеется возможность получить данные о количестве, наименовании и цене всего ассортимента реализованной продукции. Акт типовой формы № 63 составляется суммарно в денежном выражении. Однако на практике, в целях освобождения заведующих производством (бригадиров) от трудоёмкой работы по составлению актов о реализации, фактически дублирующих данные по заборному листу и другим документам по реализации и отпуску продукции, акты о реализации не составляются (за исключением ресторанов и кафе). Отчётность материально ответственных лиц на производстве. Для контроля за движением сырья и готовой продукции на производстве заведующий производством ежедневно или в другие установленные приказом руководителя предприятия сроки составляет отчёт о движении продуктов и тары на кухне.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

		Движение продуктов в отчёте отражается по учётным ценам производства (покупным или продажным). Остаток на начало дня переносится из предыдущего отчёта (или акта инвентаризации). Приходная часть отчёта заполняется по данным документов на полученные в производство сырьё и товары с указанием номера каждого документа, а расходная – на основании акта о реализации и отпуске изделий кухни и других документов, подтверждающих реализацию и отпуск кухонной продукции: накладных на возврат сырья и товаров в кладовую, актов на списание порчи сырья, актов на списание сырья и готовой продукции, отбираемых для проверки их качества контролирующими органами, и т.д. К отчёту прилагается один экземпляр меню. Стоимость потерь от брака, порчи, боя товаров, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в производстве отражается в расходной части отчёта согласно актам, составленным комиссией и утверждённым руководителем предприятия. Остаток продуктов на конец дня определяется прибавлением стоимости поступивших продуктов к остатку на начало дня и вычитанием стоимости израсходованных продуктов. Ок = Он + Пр – Р На обороте отчёта о движении продуктов и тары на кухне делается отчёт о движении тары по наименованиям, цене, количеству, сумме. Все записи о движении тары делают на основании приходных и расходных документов. Итоги остатков, оборотов по поступлению и выбытию тары в денежном выражении в отчёте о движении тары на оборотной стороне отчёта о движении продуктов и тары на кухне должны равняться итогам её остатков, оборотов по поступлению и выбытию, отражённых на лицевой стороне отчёта о движении продуктов и тары кухне.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

		Отчёт о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах, подписывается заведующим производством, а при бригадной форме материальной ответственности всеми членами бригады. Порядок приёмки и обработки отчёта в бухгалтерии. Первый экземпляр отчёта с приложенными к нему приходными и расходными документами материально ответственные лица сдают в бухгалтерию. Второй экземпляр отчёта остаётся у материально ответственных лиц для контроля. В бухгалтерии, поступившие товарные отчёты проверяются в этот же день. Бухгалтер в присутствии материально ответственного лица проверяет приложенные к отчёту документы, обращая внимание на правильность заполнения реквизитов, особенно наличие подписей, материально ответственных лиц в получении ценностей; на дату документа и её соответствие отчётному периоду; все ли документы, записанные в отчёте, имеются в наличии. Проверив отчёт по форме и содержанию, бухгалтер расписывается в получении отчёта на втором экземпляре. Затем представленный отчёт проверяется по существу и арифметически. Бухгалтер проверяет законность осуществлённых операций, цены, таксировку, подсчёт итогов. После этого производится встречная проверка. В приходной части проверяются по документам поставщиков, приложенных к банковским выпискам, полнота и своевременность оприходования продуктов (товаров). В расходной части проверяется отпуск и выбытие на основании встречных документов, приложенных к отчётам материально ответственных лиц, получивших ценности, и вторых экземпляров актов. Выявленные при проверке ошибки исправляют корректурным способом.
ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА	Лист

		О сделанных исправлениях сообщают материально ответственным лицам, которые дают письменное подтверждение правильности исправлений. Исправления необходимо вносить не только в подлинник, но и в копию товарного отчёта.
ПЕРЕДДИПЛОМНА ПРАКТИКА	Лист

Предприятие Кафе «Nautilus»

Идентификационный код

ЕГРПОУ

План-меню

на «10» февраля 20ХХ года

Наименование блюда	Номер блюда по Сборнику рецептур	Количество	Краткая характеристика блюд и гарниров
Холодные закуски
Салат из белокочанной капусты 1/100	81(II)		Морковь
Салат мясной	100(II)		Говядина, огурцы свежие
Первые блюда
Суп картофельный с грибами 1/500			Шампиньоны свежие
Суп – лапша домашняя 1/500	235(II)		Бульон р.174 (II)
Вторые блюда
Рыба жаренная 1/100/150/75	488(II)		Пелингас, гарнир р.692(II)
Шашлык из говядины 1/75/25/20/150/10	564(II)		Говядина, гарнир р.718(II), соус Южный
Плов из птицы	705(II)		Курица
Котлеты натуральные из филе птицы 1/75/15/100/75	640(II)		Курица, гренки р. 1041(II), гарнир р.682(II), соус р.779(II)
Третьи блюда
Кофе по-восточному 1/100	955(II)
Чай с лимоном	1010(II)
Мороженное «Восток» 1/200/20/5	935(II)		Соус р.834, печенье

Заведующий производством ___Балданов И. С.

(подпись)

Утверждаю:

Директор предприятия Емельянов А. В.

(подпись)

Организация

Предприятие Кафе «Nautilus» кухня

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Наименование блюда Салат из белокочанной капусты номер по Сборнику рецептур рецептура №81(II) 1982г.

№ п/п	Наименование продуктов	№ 1 08.01.20ХХг.	№ 2 ________________200___г.	№ 3 _______________200___г.	№ 4 ________________200__г.	№ 5 _______________200__г.	№ 6 ______________200_г.
норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
1.	Капуста белокочанная свежая	8,48	21-70	184-02
2.	Клюква свежая	1,050	101-20	106-26
3.	Морковь свежая	1,33	23-64	31-44
4.	Уксус 9%	0,33	10-64	3-51
5.	Сахар	0,5	35-40	17-70
6.	Масло растительное	0,5	48-57	24-29
7.	Соль	0,102	10-09	1-03
8.	Перец черный молотый	0,002	294-00	0-59
9.	Петрушка (зелень)	0,2	183-75	36-75
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	405-59
Продажная цена одного блюда	4-06
Выход в готовом виде одного блюда в (гр.)	1/100
Заведующий производством	Балданов И. С.
Калькуляцию составил	Симонов П. С.
Утверждаю: директор	Емельянов А. С.

Организация

Предприятие Кафе «Nautilus» кухня

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2

Наименование блюда Суп-лапша домашняя номер по Сборнику рецептур рецептура №235 (II) 1982г.

№ п/п	Наименование продуктов	№ 1 08.01.20ХХг.	№ 2 ________________200___г.	№ 3 _______________200___г.	№ 4 ________________200__г.	№ 5 _______________200__г.	№ 6 ______________200_г.
норма	Цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
1.	Лапша домашняя рецептура № 1106 (II)	0,8	45-21	36-17
2.	Морковь свежая столовая	0,53	23-64	12-53
3.	Петрушка (корень)	0,13	25-11	3-26
4.	Лук репчатый	0,24	29-58	7-10
5.	Лук-порей	0,26	323-40	84-08
6.	Маргарин столовый	0,122	75-86	9-25
7.	Бульон костный рецептура №174 (II)	9,0	12-48	112-32
8.	Соль	0,06	10-09	0-61
9.	Лавровый лист	0,0004	2058-00	0-82
10.	Перец черный горошком	0,001	220-50	0-22
11.	Сметана 15%	0,2	52-33	10-47
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	276-83
Продажная цена одного блюда	13-84
Выход в готовом виде одного блюда в (гр.)	1/500
Заведующий производством	Балданов И. С.
Калькуляцию составил	Симонов П. С.
Утверждаю: директор	Емельянов А. С.

Организация

Предприятие Кафе «Nautilus» кухня

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3

Наименование блюда Лапша домашняя номер по Сборнику рецептур рецептура №1106 1982г.

№ п/п

Наименование продуктов

№ 1 08.01.20ХХг.

№ 2 ________________200___г.

№ 3 _______________200___г.

№ 4 ________________200__г.

№ 5 _______________200__г.

№ 6 ______________200_г.

норма

Цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

норма

цена

сумма

1.

Мука пшеничная в/с

9,35

20-17

188-59

2.

Яйца II кат. столовые

4-21

261-02

3.

Соль

0,25

10-09

2-52

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

452-13

Продажная цена одного блюда

45-21

Выход в готовом виде одного блюда в (гр.)

1кг

Заведующий производством

Балданов И. С.

Калькуляцию составил

Симонов П. С.

Утверждаю: директор

Емельянов А. С.

Организация

Предприятие Кафе «Nautilus» кухня

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 4

Наименование блюда Бульон костный номер по Сборнику рецептур рецептура №174 (II) 1982г.