Колбаса

Состав колбасы «Салями»: свинина, свиное сало, соль, порошковое молоко, декстрин, декстроза, специи, вино, стабилизатор (Е-450), антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124).

Декстрин — растворимое в воде, порошкообразное вещество, получаемое из крахмала (картофельного или кукурузного).

Применяется, при изготовлении клея и гидрофилизующих растворов. Из него готовят защитное покрытие для офсетных печатных форм.

По цвету декстрины разделяются на белый, палевый и жёлтый, которые имеют различную растворимость — от 62% до 95% соответственно, чем выше растворимость декстрина, тем выше клеящая способность клейстера.

Сферы применения декстрина — разнообразны, и, прежде всего, это один из немногих клеев, допущенных в пищевую промышленность.

Декстрин применяют для приготовления клеящих средств: для склеивания пакетов, для наклейки этикеток на стеклянную тару, изготовления клеящей бумажной ленты, упаковки денег в банковских учреждениях, как клей для марок и конвертов, а также, при изготовлении тары для пищевых изделий и в спичечной промышленности.

Декстрин также применяют:

в лёгкой промышленности — для повышения густоты текстильных красок;

в литейном производстве — для скрепления формовочного песка;

для агломерации руд, брикетирования угля, гранулирования инсектицидов;

в производстве стеклянных волокон — для шлифования нитей сразу после их образования;

в пищевой промышленности декстрин с высокой растворимостью в холодной воде применяют, в качестве носителей активных ингредиентов пищевых порошков и красящих веществ.

Декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза) — краситель, питательное вещество.

Содержится в хлебе, карамели, бисквитах, газированных напитках.

Факт: декстроза является натуральной сахарозой, которая содержится во фруктах и мёде.

Добавление декстрозы в пищу, в качестве заменителя сахара, снижает калорийность, но может быть вредным для зубов.

Следует сократить употребление. Не являются токсичными, но употребление большего количества может быть не безопасным или вредным.

Стабилизатор (Е-450) — Пирофосфаты (diphosphates)

i. Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate)

ii. Моногидропирофосфат натрия (Trisodium diphosphate)

iii. Пирофосфат натрия (Tetrasodium diphosphate)

iv. Дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate)

v. Пирофосфат калия (Tetrasodium diphosphate)

vi. Пирофосфат кальция (Dicalcium diphosphate)

vii. Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate)

viii. Пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate)

Зачем нужны. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.

В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу.

Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша. Пирофосфаты обладают способностью возвращать мясу его натуральную консистенцию.

Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок.

Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения.

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием.

Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.