Колбаса сельская

^ Шпик хребтовый 2,5, пашина свиная 1,5, свинина нежирная 5,0, сухари панировочные 1,0, лед пищевой дробленый 0,2, кровь свежая или протертые сгустки крови 1,0, другие добавки (мука, вареная крупа и т. д.) 0,1—0,3, чеснок, специи, соль по вкусу.

Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10 х 10 или 15 х 15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковородке (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения.

Хранить при температуре 2—4 град. С (непродолжительно).

Суджук

Говядину для приготовления суджука берем с лопатки — тут мясо более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освобождаем от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляем.

Куски по 50—100 г обрабатываем посоленной смесью следующего состава: на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем кладем в корзину и выдерживаем до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш перекладываем в эмалированное ведро, тщательно вымешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте.

Выдержанным фаршем плотно набиваем самые узкие говяжьи или свиные черева, перекручивая их через каждые 15—20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.

Суджук прокалываем иглой в двух-трех местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушим под навесом на сквозняке 30—40 дней. В сухом прохладном месте суджук, подвязанные по несколько штук, хранится около полугода. Их подаем к столу, как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.

Колбаса “Южная”

“ 4 кг тонко нарезанной говядины и 4 кг так же нарезанной свинины положить в деревянную посуду и до тех пор толочь деревянным пестом, пока смесь не сделается светло-красной. Потом нарубить хорошенько сечкой и прибавить 4 кг мелко изрезанного свежего свиного сала, 400 г соли, 6 г селитры, 25 г перца, 12 г 1 гвоздики и 1 л воды и месить все это, пока оно не будет отставать от рук. Прикрыть и поставить в холодное место на 24 часа. Прежде чем начинять кишки, не нужно их обваривать очень горячо, потому что они будут рваться и их нельзя будет сделать прозрачными. А прозрачными их делают таким образом: вывернуть на деревянной доске I и до тех пор скоблить деревянной лопаточкой, пока они не станут так тонки, что можно будет видеть начинку насквозь.