Студопедия.Орг Главная | Случайная страница | Контакты | Мы поможем в написании вашей работы!  
 

Посолка в рассоле, или мокрый посол



Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2—4 град. С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной).

Продукт получается умеренной солености (6—7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10—15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т. е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14—16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Таблица 2 Содержание соли в рассоле в зависимости от его плотности

Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град. С) Содержание соли в рассоле, % Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град. С) Содержание соли в рассоле, %
       
       
       
       
       
       
       
       
       

Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100-500 мл. Доводят температуру до 10 град. С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2. Плотность рассола несложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 град. С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по табл. 2 определим концентрацию соли в рассоле.

Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ посолки.





Дата публикования: 2014-12-08; Прочитано: 606 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!



studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2024 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.006 с)...