Приготовление дрожжевого теста и полуфабрикатов из него

Дрожжевое тесто приготовляют опарным и безопарным способами. Для замешивания дрожжевого теста используются тестомесильные машины. На рабочем месте для замеса теста должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы для отвешивания муки (если она не дозируется). Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной или универсальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто. Здесь же должны быть просеянная мука и процеженные растворы сахара, соли определенной концентрации.

После замеса теста обеспечиваются его брожение и созревание. Для создания благоприятного температурного режима дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют специальные термостатные камеры.

После завершения процесса приготовления теста на кондитерском столе делят его на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и укладывают подготовленные к выпечке изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста на куски определенной массы проводится вручную или с помощью тестоделительных машин.

Для облегчения процессов раскатки и разделки теста рабочее место оснащается комплектом различных кондитерских ложек, резцами с зигзагообразными лезвиями, бордюрными досками (для нанесения рисунков).

После формовки изделия укладывают на листы и подвергают расстойке в расстоечных камерах. Листы с изделием устанавливают на передвижные стеллажи и на этих же стеллажах их загружают в печь для выпечки.

Приготовление слоеного и песочного теста. В зависимости от объемов производства рабочее место оборудуют тестомесильной машиной. Слоеное тесто необходимо многократно раскатывать и охлаждать после каждого раскатывания. Для сокращения потерь рабочего времени, упрощения технологического процесса при оборудовании данного рабочего места необходимо предусматривать в непосредственной близости к производственному столу холодильный шкаф или охлажденную секцию-стол СОЭСМ-2 и передвижной стеллаж. Для раскатывания следует иметь тестораскаточные машины. На рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки, совки, щетки, ножи.

Приготовление бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из него. Технологический процесс приготовления бисквитного и заварного теста предусматривает тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. В связи с этим на рабочем месте устанавливают электрическую плиту для тепловой обработки кондитерских масс, взбивальные машины. Рабочее место оснащается также необходимым инвентарем и инструментами, разъемными кондитерскими формами для выпечки формового бисквита.

Приготовление кремов, сиропов и помадок. На этом рабочем месте должны быть взбивальная машина, плита, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Продукты, предназначенные для приготовления кремов, сиропов, помадок (сахарная пудра, маргарин, масло и др.), подвергаются предварительной обработке (просеиванию, измельчению и т. д.) на производственном столе.

На мелких и средних предприятиях общественного питания варят сиропы и помадки в котлах на электрических или газовых плитах, на крупных – в открытых паровых и электрических котлах без крышек. Для охлаждения сиропов к этим котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через рубашку котлов и охлаждает сироп.

Остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильном шкафу, используя его по мере надобности для приготовления кремов. Готовый крем в передвижных дежах поступает на рабочее место для отделки пирожных и тортов.

В крупных цехах организуется поточная линия для приготовления помадки. Эта линия объединяет электрическую плиту, котел, специальный стол и кремовзбивальную машину. Под крышкой стола установлена камера. Сюда подведены два трубопровода: один с горячей, другой с холодной водой. Горячая вода необходима в том случае, когда помадка быстро засахаривается и надо подогреть поверхность стола. Крышка стола металлическая, с бортами. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан съемным. В комплекте инвентаря целесообразно иметь шеккер с герметически закрывающейся крышкой для хранения ароматизированных сиропов.

Выпечка. Для выпечки кондитерских изделий из всех видов теста применяют кондитерские печи и пекарские шкафы на электрообогреве, температурный режим которых регулируется в зависимости от вида теста и изделий.

Перед кондитерской печью или шкафами отводится площадь для установки передвижных стеллажей-шпилек с изделиями, подготовленными к выпечке, и стеллажей с готовыми изделиями. Эту площадь можно использовать также для брожения теста. В отделении для выпечки ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как смазка изделий яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После выпечки изделия вынимают из печи / шкафа и ставят на стеллажи-шпильки для охлаждения.

Отделка мучных кондитерских изделий. После охлаждения и созревания бисквит, заготовки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее место оборудуется производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола.

Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками, позволяющими наносить на пирожные и торты различные рисунки. Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф.

Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами из белой жести или в картонные коробки. По мере заполнения их транспортируют в холодильную камеру или экспедицию.