Особливості технології виробництва закусок

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. Здесь приготовляется широкий ассортимент продукции, осуществляется большой объем работ по кулинарной обработке продуктов, порционированию и оформлению готовых блюд, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, а также технологические условия производства требуют оснащения цехов холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками, сборно-разборными камерами, льдогенераторами.

Важное значение имеет оформление холодных блюд и закусок. Поэтому следует уделять внимание нарезке продуктов, расположению компонентов блюда и т. д. Для выполнения этих требований необходимы рациональная организация рабочих мест, набор разнообразных инструментов, инвентаря и высокая квалификация поваров.

Мясные и рыбные заливные блюда готовят на разных столах. Рабочее место должно быть оснащено необходимыми инструментами и инвентарем: формочками, ножами для фигурной нарезки овощей, мяса, рыбы, разливательными ложками и др. Как правило, блюда заливают по 30…50 порций в порционную посуду. При выкладке заливного на закусочную тарелку необходимо пользоваться лопаточками, не прикасаясь руками к застывшему ланспигу.

Для приготовления и оформления салатов и винегретов расходуются в большом количестве разнообразные продукты (огурцы, зеленый горошек, яйца, маслины, мясопродукты, зелень и т. п.), которые должны храниться на рабочем месте повара как в целом, так и в нарезанном виде при соответствующем температурном режиме (4…8°С).

Рациональную организацию рабочих мест поваров, выполнение требований температурного режима при хранении продуктов и приготовлении различных блюд и закусок обеспечивает применение секционного модулированного оборудования.

Для приготовления салатов и винегретов в крупных холодных цехах может быть использована линия, включающая несколько секций-столов с охлаждаемой поверхностью, низкотемпературные секции и холодильный шкаф.

Таблица 6.11 — Оснащение оборудованием технологических линий

холодного цеха