Яйця і яєчні продукти

Яйця. Висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні й інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям поліпшують смак виробів, надають їм пористість. Білок яйця має сполучні властивості, є гарним піноутворювачем, утримує цукор. Цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефіру, повітряного й деяких інших видів тіста. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує обсяг

1,5 рази. Жовток яйця містить вітаміни (А, В, Д и Е) і лецитин, завдяки яком) є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє одержати в рідкому тесті стійку емульсію з води й жиру, що використається при виготовленні вафель і печива. Жовтки поліпшують структуру тіста, надають ніжний смак виробам.

Яєчний меланж представляє собою суміш яєчних білків і жовтків, або окремо білків або жовтків, заморожених у жерстяних банках при температурі від -18 до -25 °С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням.

Яєчний порошок готують з суміші білків і жовтків. Він містить не більше 6-7 % вологі і легко відновлюється.

Жири

Какао-масло одержують з очищених від оболонки здрібнених какао-бобів шляхом пресування. Температура застигання 22-27° С,.температура плавлення 32-36° С.

Какао-масло має золотий колір і приємний смак. Кокосове масло одержують з висушеної м'якоті плодів кокосової пальми. Температура плавлення 20-28° С, температура застигання 14-25° С.

Вершкове масло одержують із коров'ячого масла. Масова частка вологи не більше 16%, вміст жиру не менш 82,5% для несолоного масла й 81,5% для солоного.

Маргарин - жировий продукт, одержуваний шляхом емульгування суміші натуральних і гідрогенізованих рослинних масел і тваринних жирів з заквашеним молоком або водою. Масова частка жиру не менш 82%.

Кондитерський жир - суміш різних жирів, отримана шляхом гідрогенізації. Компоненти, що входять у таку суміш, можуть бути як натуральними жирами або маслами, так і продуктами їхньої переробки. Для заміни какао-масла успішно використають імпортні тверді жири, які прийнято називати еквівалентами какао-масла. Для одержання цих жирів використають пальмове масло, жир манго й т.п., які мають у своєму складі подібні з какао-маслом тригліцериди. Температура плавлення жиру перебуває в інтервалі 32-35° С.