Загальні правила подачі блюд

Зустріч і розміщення гостей. Прийом замовлення

Зустріч гостей в ресторані можна доручити hostess, яка зустрічає клієнтів, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших гостей. Такий підхід дозволяє приділити гостям належну увага.

При відсутності посади hostess зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає зайняти місця. Меню в розгорнутому виді подають у першу чергу дамі, а чоловіку - карту вин. Потім до гостей підходить офіціант і здійснює допомогу в виборі блюд, даючи їм кулінарну характеристику.

Після прийняття замовлення офіціант дає рекомендації гостям у виборі алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Офіціант повинний триматися прямо, говорити чітко і не занадто голосно. Прийнявши замовлення, він повинен повторити його, звертаючи увагу на зроблені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих блюд.

Виконання замовлення. Загальні правила подачі холодних блюд і закусок

Офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, що надходить на принтери гарячих, холодного цехів і сервіс-бара.

У сервіс-барі він одержує прохолодні й алкогольні напої, пляшки повинні бути добре протертими і мати цільні етикетки й акцизні марки.

Продукцію сервіс-бара офіціант приносить у зал, розташовує на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і здійснює досервіровку столу відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4 обсягу, потрібно повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл.

З початку на стіл подають хліб, потім холодні блюда і закуски, дотримуючи послідовності їхньої подачі. Холодні блюда і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура їхньої подачі від 10 до 14° С.

В усі блюда кладуть прибори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками «доліс» і чайними ложками для розкладки розташовують поруч з відповідними блюдами.

Потім офіціант підходить до замовника ліворуч, показує алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває них на підсобному столі, протирає горлечка пляшок і розливає напої праворуч, дотримуючи черговості обслуговування гостей. Спочатку замовнику наливають спробний ковток (20-30 мл), потім дамам і гостям з урахуванням віку, звання або рангу на 3/4 обсягу й в останню чергу доливають замовнику.

Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинний використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладці блюд. При цьому в першу чергу роблять розкладку ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних блюд і закусок.

Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льодом, ставлять на тарілку із серветкою «доліс», кладуть ікряну лопатку. Окремо на пиріжковій тарілці подають овочі натуральні в скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостеві.

Рибні холодні блюда приносять з виробництва на овальних порцелянових блюдах і подають, як правило, в обнос.

Офіціант підходить до гостеві ліворуч із блюдом і прибором для розкладки, порционірує основний продукт і гарнір у тарілку гостя. Блюдо з продуктом, що залишився, ставить на стіл разом із приладом для розкладки. Якщо офіціант надає гостям допомогу в подачі соусу, то їм не можна поливати гарнір. Соус розташовують на тарілці поруч з основним продуктом.

Рибу заливну приносять з виробництва також на овальному порцеляновому блюді і подають російським методом. Для розкладки використовують лопатку. Окремо подають соус хрін у порцеляновому або скляному соуснику. Після рибних закусок роблять заміну закусочних тарілок і приборів.

Салати подають на закусочних тарілках, що ставлять на шоу-плэй, індивідуально кожному гостеві або в келихах. У цьому випадку усі компоненти укладають у келих шарами. Зелень і листи салату не повинні виходити за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові тарілки із серветками «доліс» і подають кожному гостеві індивідуально. Якщо салати з овочів подають у келихах як доповнення до холодних блюд, то них ставлять без пиріжкових тарілок поруч із закусочною тарілкою кожного гостя. Збір використаного посуду і подачу чистих тарілок із приборами при обслуговуванні декількох відвідувачів здійснюють праворуч правою рукою.

Подача гарячих закусок і супів

Перед подачею гарячих закусок з дозволу гостя роблять збирання столу (лотків, блюд, салатників), потім закусочних тарілок із приборами. Офіціант доливає гостям прохолодні й алкогольні напої. Якщо гості сидять близько друг до друга або зайняті бесідою, то наливати напої слід ліворуч лівою рукою.

Гарячі закуски подають у тому ж посуді, в якому вони були приготовлені (кокотницях, кокільницях). На ручки кокотниць надягають папільйотки. Кокотниці ставлять на пиріжкові тарілки з паперовими серветками, перед кладуть кокотні вилки або чайні ложки. Гарячу закуску, приготовлену в порціонній сковорідці, ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою і столовою ложкою для розкладки. Розташовують праворуч від гостя. Попередньо стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою з прибором. Устриці, запечені в раковинах, подають на підігрітих закусочних тарілках. Ставлять перед гостем.

Гарячу закуску «Яєчня-глазуння» приносять на порціонній сковороді, поставленої на закусочну тарілку, ставлять перед гостем. Стіл сервірують закусочним прибором і десертною ложкою для вічок.

Гарячі млинці приносять з виробництва в круглому баранчику, що ставлять на закусочну тарілку в полотняну серветку, складену конвертом, праворуч від гостя. Прибор для розкладки - вилка столова. Доповнення до млинців - ікру, сьомгу, розтоплене вершкове масло, сметану - подають окремо і ставлять ліворуч.

При подачі перших блюд у бульйонних чашках їх ставлять на блюдця і подають гостеві праворуч. Якщо доповненням до бульйону є пиріжок, розтягай, кулеб'яка або грінки, то ручка чашки повернена вправо. Пиріжкова тарілка з доповненням ставиться ліворуч від гостя на місце пиріжкової тарілки з хлібом, що зрушується нагору.

Бульйони з гарнірами (пельменями, рисом, домашньою локшиною, куркою або омлетом) відпускають у глибоких столових напівпорціонних тарілках, поставлених на закусочні тарілки.

Пюреподібні супи також відпускають у бульйонних чашках ручками вліво, окремо в невеликому салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою і десертною ложкою для розкладки, подають грінки (дрібним кубиком), ставлять ліворуч.

Заправні і холодні супи відпускають у супових мисках і на підсобному столі переливають у глибокі столові тарілки, поставлені на мілкі столові.

Супи з мілко нарізаними продуктами відпускають у бульйонних чашках із блюдцями.

Заправні супи, приготовлені в керамічному горщику, подають трьома способами:

• горщик ставлять перед гостем на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою «доліс» і дерев'яною ложкою;

• на підсобному столі офіціант переливає суп у глибоку столову тарілку, поставлену на мілку столову, і ставить перед гостем;

• горщик ставлять праворуч від гостя на пиріжковій тарілці із серветкою «доліс» і дерев'яною ложкою для порціоніровання.

Стіл попередньо сервірують глибокою столовою тарілкою, поставленої на мілку столову, і гість переливає суп у тарілку частинами.

До холодних супів окремо подають лід у скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, з ложкою для розкладки, ставлять ліворуч. Гарячі супи відпускають при температурі 75°С, холодні 10-14°С.

Подача других гарячих блюд

Приступаючи до подачі других блюд, офіціант повинний продумати, яким методом варто подати замовлені блюда. У практиці роботи ресторанів використовують французький, англійський, російський, європейський, комбінований методи подачі блюд.

Французький метод передбачає подачу блюда в обніс, тобто перекладання його офіціантом у тарілку відвідувача з лівої сторони правою рукою прибором для розкладки (ложка і вилка столові). Стіл попередньо сервірують столовим і рибним приборами або одним з них відповідно до замовлення. Потім офіціант ставить перед гостем на сервіровочну тарілку підігріту мілку столову тарілку, використовуючи ручник, складений у формі «прихватки». При цьому методі один офіціант обслуговує не більш чотирьох персон, що сидять за столом.

По цій системі здійснюється подача блюд на банкетах і особистих вечорах, а також у тих випадках, коли за одним столом більш чим два гості замовляють те саме блюдо. Офіціант підходить до гостеві ліворуч, тримаючи блюдо на лівій руці на складеній серветці. З підсобного столу гаряче блюдо беруть кінцем ручника, щоб не обпектися. Потім ручник направляють по довжині уздовж лівої руки таким чином, щоб він як би утворив продовження нижньої частини лівої руки. Офіціант підходить до гостеві ліворуч, тримаючи блюдо на лівій руці на складеній серветці. Блюдо можна подати на підносі. Розташування прибору в правій руці при розкладці блюда може бути класичним, щипцовим або площинним.

• Класичний прийом - офіціант бере правою рукою ложку і вилку столові поглибленням нагору. Ложка повинна лежати міцно в долоні руки. Великим і вказівним пальцями офіціант бере вилку за ручку, так щоб вона могла підніматися над ложкою, а також рухатися в сторони. Ложка підводиться під виріб, що перекладається, а вилка служить для утримання тих шматочків, що знаходяться в ложці. Цим методом порціонують блюда зі смаженої риби, м'яса або домашнього птаха в вареному або смаженому виді з гарніром.

• Щипцовий прийом - прибори для порціонування тримають у правій руці злегка розсунутими по відношенню друг до друга. На відміну від класичного методу вилка розташована поглибленням униз, захопивши їжу прибором, руку повертають уліво на 90° і, злегка розсунувши ложку і вилку великим і вказівним пальцями, перекладають виріб у тарілку відвідувача, наприклад, медальйони, паштети або великі шматки м'яса, птаха, риби.

• Площинний прийом - ложку і вилку столові розташовують в одній площині у виді лопатки таким чином, щоб ручки приборів знаходилися в долоні правої руки, а великий палець дотримував прилади в місці їхнього з'єднання. Використовують при подачі блюд з м'якою консистенцією, наприклад різні рулети, варена риба.

Класичний прийом порціонування блюд:

•Прибори вільно взяти в праву руку;

• Вказівний палець положити між вилкою і ложкою так, щоб вилкою можна було рухати;

• Щоб «зжати» вилку і ложку для захоплення скибочки риби або м'яса,

потрібно забрати вказівний палець.

Щипцовый прийом:.

• Ложка і вилка розташовані навпроти один одного; вилка зубцями до низу;

• Після захоплення їжі повернути руку вліво на 90° і розсунути прибори великим і вказівним пальцями.

Площинний прийом:

• Ложку і вилку розташувати в одній площині у виді лопатки

При роботі «в обнос» спочатку порціонують основне блюдо, потім гарнір, соус. Обслуговуються різними офіціантами. Перший подає м'ясне блюдо, другий - гарніри, третій -соуси.

Прибор для розкладки лежить на блюді. Перекладаючи виріб на тарілку гостя з лівої сторони, офіціант робить лівою ногою крок вперед і мало-мало згинає коліно для того, щоб перемістити центр ваги на цю ногу.

Блюдо по можливості близько нахиляють до тарілки гостя. Край блюда повинний перетинатися з краєм тарілки, не доторкаючись до нього.

М'ясо завжди кладуть горизонтально на нижню половину тарілки. Гарніри розкладають за кольором у естетичному сполученні.

Англійський метод передбачає наявність приставного сервировочного столика (геридона), візка або трейджека, на якому роблять порціонування гарячого блюда складної розкладки (запечених блюд, блюд у соусі, котлети по-київські, маршиаль) у тарілку як одного відвідувача, так і групи. При цьому методі обслуговування вся їжа укладається на кухні на блюда, у баранчики, порціонні сковорідки, спеціальні миски для гарнірів (тимбали), соусники. М'ясо або рибу і гарніри приносять завжди в роздільних ємностях. На геридоні офіціант перекладає їжу з блюда на тарілки й оформляє її. Тарілки не повинні бути переповнені. Якщо блюдо займає на тарілці більш 2/3 місця, то треба передбачити спиртівку для підігріву частини блюда, що залишилася.

Офіціантам, що застосовують сервис-геридон, особлива увага необхідно звертати на наступне:

• Геридон установлюють безпосередньо до столу відвідувача (рис 1.) і оснащують приборами для розкладки в достатній кількості:

• Усі підлягаючі порціонуванню блюда ставлять на геридон, красиво оформлені блюда представляють гостям;

• Порціонування блюда виробляється універсальним прибором, що тримають в обох руках: вилка знаходиться в лівої, а ложка в правій руці. Ложка підводиться під блюдо, за допомогою вилки їжа дотримує;

• При перекладанні рибних або м'ясних соусних блюд спочатку на тарілку відвідувача укладають гарнір, потім порціонні шматки риби або м'яса в соусі. Щоб уникнути крапання залишків соусу, ложка універсального приладу очищається знизу за допомогою вилки;

• Їжа, що залишилася на блюді, зберігається на спиртівці до подачі в гарячому виді. Потім на геридон ставлять підігріті мілкі столові тарілки і порціонування роблять на приставному столику.

Порціонування гарячого блюда може здійснювати кухар у залі з візка з підігрівом.

Російський метод передбачає розташування красиве оформлених блюд з риби, м'яса, птаха, дичини, овочів на столі або національних блюдах у горщиках. При подачі других блюд російським методом під овальні або круглі металеві блюда, овальні баранчики стелять рушник. Круглі баранчики і порціонні сковороди із серветками «доліс» ставлять на тарілки, праворуч від гостя. В усі блюда кладуть прибори для розкладки (ложка і вилка столові). Стіл сервірують підігрітими мілкими столовими тарілками. Якщо гарнір і соус до блюда подають окремо, то них розміщають на столі в баранчиках, тимбалах, соусниках ліворуч.

При подачі деяких блюд російським методом у центрі столу розміщають конструкцію, що складається з металевого підносу, газового пальника і металевого блюда або чавунної сковороди, на якій приносять з виробництва смажені м'ясні продукти (баранина, свинина, телятина) з гарніром з овочів. На край блюда кладуть прибор для розкладки, і гості обслуговують себе самі.

При використанні європейського методу другі блюда приносять з виробництва на підігрітих мілких столових тарілках, що можуть бути накриті спеціальними кришками клоше (дзвін). Перевага цього методу:

• Зменшення обсягу робіт із сервісного обслуговування і потреби в посуді;

• Прискорення обслуговування великої кількості гостей;

• Забезпечення схоронності якості і зовнішнього вигляду блюд;

• Відсутність перекладання блюд і запобігання їхнього охолодження.

Офіціанти, що працюють у парі, підходять до гостей праворуч, ставлять тарілки перед гістьми, одночасно знімають кришки з тарілок, швидко перевертають їхній і відносять на підсобний стіл. Не можна піднімати кришку доти, поки всі тарілки не розставлені перед гістьми. При подачі блюд на тарілках потрібно дотримувати наступних правил:

• Основний продукт повинний бути спрямований місцем зрізу до гостя;

• Тарілку з логотипом установлюють таким чином, щоб гість добре зміг прочитати його;

• Якщо гарніри, салати і соуси подають до блюда окремо, то них розміщають ліворуч або ж над м'ясним блюдом. Мистецьки оформлене кухарем блюдо зберігає свій зовнішній вигляд і температуру подачі 65 °С.

Комбінований метод передбачає використання російського, англійського, французького і європейського методів обслуговування з урахуванням асортименту замовлених блюд.

Після подачі другого блюда офіціант пропонує і наливає вино у відповідну чарку.

Подача витриманих і колекційних вин

Витримані вина можуть містити осад, що утворився при збереженні. Для відділення осаду проводять декантацію червоних і рідше білих столових вин. Вино декантируют шляхом переливання в графин так, щоб осад, що випав за роки старіння, залишився в пляшці. Декантація також включає збагачення вина киснем і дозволяє змінити температуру: при переливанні воно може нагрітися на кілька градусів за рахунок температури навколишнього повітря. Якщо при відкриванні пляшки в неї потрапили шматочки пробки, вино також декантируют у графин. Перед декантацією пляшки переводять у вертикальне положення й осад опускається на дно.

Для декантації використовують декантировочну підставку (пушкові), штатив-модерн або кошик, декантер, тобто графин для переливання вина, лійку (з фільтром або аератором), свічу у свічнику, сірники або запальничку, ніж сомелье, дегустаційний келих або чашу, ланцюжка-держателя винної пробки.

Доставивши з винного погребу вино, сомельє показує пляшку гостю, і одержавши дозвіл на відкорковування, поміщає в штатив-модерн або кошик з полотняною серветкою або пушкові, запалює свічу, обережно відкриває пляшку, не виймаючи неї зі штатива, нюхає пробку, щоб визначити якість вина. Потім протирає горлечко пляшки м'якою серветкою.

Запалена свіча, використовувана при декантації, дозволяє сконцентрувати увагу на осаді. Вино переливають таким чином, щоб воно омило стінки графина. Поставивши декантер на стіл, поруч розміщають пляшку з залишком вина.

Колекційні вина відкривають на торці прямокутного столу. Тут розміщають складений учетверо ручник, на середину якого ставлять пляшку з колекційним вином. Ліворуч розташовують пиріжкову тарілку із паперовою серветкою і складену вчетверо полотняну серветку. Праворуч - ніж сомелье і пиріжкову тарілку для акцизної марки і фольги.

Сомельє знімає ножем фольгу з горлечка пляшки, угвинчує штопор і відкриває пляшку. Лівою рукою бере складену серветку, тримає пробку за середину і викручує штопор, що кладе на підготовлену тарілку. Правою рукою бере пробку і нюхає неї, щоб оцінити якість вина. Потім кладе пробку на тарілку з паперовою серветкою і ставить праворуч перед замовником. Замовник по запаху пробки оцінює якості вина і дає дозвіл на його розливши.

Пляшку білого вина сомельє охоплює по обидва боки ручником і наливає замовникові спробний ковток вина, потім розливає його гостям і доливає замовникові.

На горлечко пляшки червоного вина перед його розливом, надягають серветку, складену «краваткою» або тримають пляшку за дно.

Правила подачі десерту

Перед подачею десерту зі столу забирають посуд, що залишився після других блюд, мілкі столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, набір спецій. Крихти зі столу збирають спеціальною щіткою.

У ресторанах пропонують різноманітний асортимент десертних блюд: пудингі, суфле, желе, муси, самбуки, морозиво з безе, фрукти і ягоди із солодкими соусами. Час подачі десертних блюд офіціант повинний уточнити з замовником. Десертні блюда подають у гарячому і холодному виді. Температура подачі гарячих солодких блюд 75°С, холодних 10-14°С. Більшість холодних десертних блюд подають на мілких десертних тарілках, у скляних креманках або келихах. Якщо десерт подають на тарілці, то на ній створюють композицію. Прикраси не повинні закривати борта тарілки. При відпустці холодних солодких блюд у келихах продукти укладають шарами, а в креманках - букетами.

В даний час фірми, що спеціалізуються на готуванні напівфабрикатів для холодних і кондитерських цехів, виготовляють марципанові і горіхові пасти, мастику, карамельні стрічки різних квітів. З них готують кошика для десертних блюд. Готовий кошик кладуть на десертну тарілку, у неї поміщають промиті свіжі ягоди. Стіл сервірують десертною ложкою.

Десерт «Морозиво на ложі з бісквіта з ягодами і фруктами під куполом з карамелі» подають європейським методом. На мілку десертну тарілку укладають шматочок бісквіта, на який кладуть кульку ванільного морозива, прикрашають ягодами і фруктами. Зверху закривають куполом з тонких ниток карамелі. Їдять десертним приладом.

Фруктові салати готують із суміші консервованих або свіжих плодів і ягід. Очищені і нарізані скибочками або кубиками апельсини, ківі, груші, яблука, ананаси, виноград без кісточок укладають у креманки букетами, поливають соусом із суміші вершків, малинового сиропу, апельсинового соку з додаванням лікеру або коньяку. Подають у креманках, поставлених на десертні тарілки із серветками «доліс», їдять десертними ложками.

Желе багатошарове «Радуеа». У келих наливають шар желе одного кольору, а після охолодження його - другий шар желе іншого кольору і так далі, імітуючи сім квітів веселки. Келих ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс». Їдять десертною ложкою. Для подачі гарячих десертних блюд використовують індивідуальну сервіровку столу. Наприклад, кашу Гур’євську подають на мельхіоровій порціонній сковороді (кроншель), поставленої на закусочну тарілку з паперовою серветкою, їдять десертною ложкою. Окремо подають гарячий персиковий сік.

Прекрасним десертом є фрукти. Їх подають у вазах. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками, фруктовими приборами. Якщо фрукти подають на стіл цілими, то гості самі очищають плоди від кісточок, шкірочки. Для ополіскування пальців приносять вазочку з підкисленою теплою водою. Вазочку встановлюють у полотняній серветці, складеної конвертом, на закусочній тарілці.

Правила подачі шампанського

Гристі вина і шампанське подають на стіл у відрі з льодом. Для того щоб зменшити інтенсивність танення льоду, у нього наливають небагато холодної води. Відро ставлять на закусочну тарілку. На бортику відра розташовують полотняну серветку, складену трикутником.

Для охолодження шампанського можна використовувати сухий охолоджувач (кулер), що розташовують на підсобному столі або на підставці поруч зі столом. Стіл сервірують келихами для шампанського: класичними, флюте, туліп або шампанське блюдце.

З дозволу замовника офіціант відкорковує пляшку, накриває горличко пляшки серветкою. Пляшку тримають лівою рукою за горлечко таким чином, щоб великий палець розташовувався на пробці, дотримуючи неї, а правою рукою злегка підтягують на себе дротове колечко і розкручують його. Потім, утримуючи пробку лівою рукою, беруть пляшку в праву руку під серветкою і, тримаючи неї з невеликим нахилом, лівою рукою витягають пробку, повертаючи неї в горлечку пляшки.

Наливати шампанське краще в кілька прийомів, доливаючи келих після осідання піни. Можна тримати келих у лівій руці, нахиливши його на 45° і наливати шампанське по стінці келиха в один прийом для того, щоб забезпечити утворення піни й у той же час не дати їй перелитися через край. Келихи наповняють не більш, ніж на 2/3 обсягу. Його п'ють охолодженим, тому пляшку поміщають у відро, наповнене льодом і невеликою кількістю води. Відро із шампанським можна розташувати на спеціальній підставці, що встановлюють поруч з обіднім столом.

Правила подачі гарячих і холодних напоїв

Гарячі напої подають після десерту. Якщо гості замовили до гарячих напоїв лікер або коньяк, то роблять досервіровку столу коньячною або лікерною чаркою. Кавову або чайну чашку ставлять на блюдце з паперовою серветкою «доліс» перед гостем із правої сторони правою рукою. Ручка чашки спрямована вправо. Кавову або чайну ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вправо. Доповнення до гарячих напоїв (молоко, вершки) ставлять праворуч від гостя на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою, поруч розташовують розетки з цукром і лимоном, ліворуч на стіл ставлять варення, мед, джем.

При подачі цукру декільком гостям його подають у цукорниці з щипцями. Цукровий пісок - у дозаторі. Лимон - у лотку з двухрожковою вилкою для розкладки.

Чорний байховий чай можна подати в двох чайниках (заварювальному і доливному). Обидва чайники розташовують праворуч від замовника на тарілках з полотняними серветками, складеними «лотосом». При подачі чаю парами для розливу заварки використовують ситечко.

Чай зелений заварюють і подають одним чайником. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю замість цукру подають кишмиш або урюк у розетці, східні насолоди – на мілкій десертній тарілці з національним орнаментом.

Каву по-східному наготовлюють у турки, для готування кава эспресо використовують кава машини.

Кава по-східному подають двома способами.

Перший спосіб: офіціант приносить на підносі, застеленому полотняною серветкою, турки з кавою і чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянка з охолодженою кип'яченою водою. На приставному столі обережно знімає піну і піднімає неї над туркой. Переливає каву в кавову чашку і ложечкою зверху кладе піну. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем праворуч правою рукою. Склянка з охолодженою водою розміщають на столі праворуч від гостя.

Другий спосіб: кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою розташовують перед гостем, а ліворуч на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою «доліс» розміщають турку з чайною ложкою. Гість сам піднімає ложкою пінку, переливає каву в чашку, потім опускає пінку в чашку. Праворуч ставлять склянка з охолодженою кип'яченою водою.

Кава эспресо подають у кавових чашках із блюдцями і кавовими ложками. Цукор подають у розетці, що ставлять праворуч. Чашку з блюдцем і кавовою ложкою ставлять перед гостем праворуч правою рукою.

Холодні напої з фруктів, ягід і сподіваючись подають з температурою плюс 10-14°С в фужерах, келихах, склянках «хайбол» або «тумблер». У склянку кладуть кубики льоду і на краю його розташовують кружечок лимону. Фруктово-ягідні напої відпускають у глечиках, що накривають кришками і ставлять на закусочні тарілки з полотняними салфетками, складеними лотосом. Окремо в кулері можна подати лід із щипцями.

Подача тютюнових виробів

У ресторанах і барах асортимент сигарет, сигар і сигаріл є доповненням до карти вин

Подача сигарет. Закриту пачку сигарет офіціант показує гостеві, підійшовши ліворуч, щоб він переконався в цілісності упакування і наявності акцизної марки. Пачку тримають у лівій руці (великий палець дотримує її зверху, а інші пальці знизу). Одержавши дозвіл, офіціант на підсобному столі відкриває пачку і висуває 2—3 сигарети. На маленький піднос кладе пачку, а поруч сірники або запальничку. При подачі сигарет із сірниками їх розташовують на столі ліворуч від гостя, а з запальничкою - праворуч. Попільницю ставлять на стіл праворуч від гостя. Якщо прикурюють від свічі, то сигарети подають в обніс (на маленькому підносі) з лівої сторони. На цьому ж підносі знаходиться попільниця, яку офіціант ставить праворуч від гостя правою рукою. Невеликі попільниці ставлять кожному гостеві, а більш великі - одну на двох. Офіціант повинний замінити попільницю після того, як у ній виявиться один недокурок. Заміну роблять таким способом: офіціант бере в ліву руку дві чисті попільниці таким чином, щоб нижня дотримувалася знизу вказівним і збоку великим пальцями. Правою рукою знімає верхню попільницю і накриває нею використану, що стоїть на столі. Забравши зі столу обидві попільниці, переносить них у долоню лівої руки. Після чого ставить на стіл третю - чисту.

Подача сигар. В усіх країнах культуру вживання сигар зв'язують з певним чином життя, з відповідним положенням у суспільстві їхніх власників. Присутність у карті вин сучасних ресторанів, клубів декількох марок сигар різних розмірів є додатковою пропозицією для гостей. У деяких ресторанах, клубах (особливо з латиноамериканською, бразильською і мексиканською кухнями) сигари виконують і іміджеві функціі. Тут доповненням до карти вин є кілька марок кубинських, домініканських і бразильських сигар. Для правильного збереження сигар у ресторанах і барах використовують спеціальне устаткування - хьюмідори різного розміру і дизайну. Це дерев'яна коробка, у якій зберігається і підтримується необхідна для сигар вологість повітря. У ній пропонують гостям сигари в асортименті і футляр для недопаленої сигари. Хьюмідори вибирають у відповідності зі стилем і інтер'єром ресторану.

Сигари вимагають дбайливого до себе відносин, і тому за обіднім столом їх курять тільки за чашкою кави. Для аматорів сигар можна також підготувати окремий столик у залі для подачі кави на прийомі або банкеті. Сигари разом із секатором і запальничкою подають на маленькому підносі праворуч. На паперовому поясі-етикетці, розташованому ближче до кінця розкурювання, упаковані в прозору плівку сигари поряд з назвою марки завжди утримується інформація про країну-виробника. Перед використанням гість знімає із сигари упакування і відрізає кінчик секатором, що сприяє більш швидкому розкурюванню. Офіціант підходить до гостеві праворуч, тримаючи чисту попільницю в лівій руці. Правою рукою знімає зі столу маленький піднос з використаною попільницею, перекладає його в долоню лівої руки і на місце, що звільнилося, правою рукою ставить чисту попільницю.

До уваги, як що сигари курять більш тривалий час, то заміну попільниць роблять у міру нагромадження в них попелу, а не недокурків. Якщо погашена сигара залишилася в попільниці, то це не означає, що попільницю потрібно забрати. Ідучи, гість може забрати сигару із собою.

При подачі сигар у хьюмідорі офіціант, бармен (сомельє або сигармен) підходить до гостеві ліворуч і з відкритої коробки пропонує сигари на вибір. Якщо гість вибирає дорогу сигару, то сомельє може запропонувати йому як подарунок чарку коньяку або хересу. Потім сомельє дістає з хьюмідора обрану сигару і запитує гостя, з якої сторони варто обрізати сигару. Після чого наливає в блюдце небагато коньяку або хересу, підпалює його і сигару і розкурює сигару шляхом змахування рукою. Розкурену сигару кладуть на край попільниці великого розміру і разом з нею ставлять замовникові праворуч. Перед гостем розташовують чашку з кавою, а праворуч чарку з коньяком або хересом.

Аналогічно подають сигаріли - невеликі сигари зі слабко вираженим смаком і ароматом.

Обслуговування гостей завершується подачею рахунка, перевіреного і підписаного метрдотелем. Рахунок подають замовникові в спеціальній папці, що має відділення для рахунка і касового чека. Папка повинна бути оформлена в тому же стилі, що й обкладинка меню.

Проводжаючи гостей, варто подякувати них за відвідування ресторану і запросити знову відвідати його.

Дії офіціанта після відходу гостей:

• зробити збір зі столу полотняних серветок, посуду, що залишилася після подачі гарячих напоїв;

• забрати попільниці, скляний посуд, використовуючи піднос;

• змести крихти зі столу і перевірити чистоту крісел;

• зробити заміну скатертини і попередню сервіровку столу.