Расфасовка, маркировка и хранение майонеза

Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 до 1000 г; в качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.

Возможна расфасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г.

По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания и для промышленной переработки возможна расфасовка в тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или во фляги массой нетто до 40 кг.

Маркировку потребительской тары производят на упаковке или наклеиванием этикетки с указанием: наименования предприятия, его адреса, товарного знака (если он зарегистрирован предприятием), наименования майонеза, даты выработки, сроков годности и температур хранения майонеза, массы нетто, состава и калорийности 100 г майонеза, обозначения ГОСТа.

Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку, в зависимости от вида тары.

Для транспортировки майонезов используют все виды крытого транспорта - специально оборудованные автомобили, а также железнодорожный и водный транспорт в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся продукции.

Хранят расфасованный майонез в чистых, сухих, хорошо проветриваемых, темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75% и температурой не ниже 0 и не выше 18 °С. Низкие минусовые температуры (-15, -20 °С) для хранения майонеза не приемлемы, т. к. вода замерзает и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается.

Оптимальными условиями, позволяющими сохранить качество продукта, являются: герметичность упаковки, температура хранения 5-7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.

Гарантийные сроки хранения некоторых видов фасованного майонеза приведены в табл. 8.8.

Таблица 8.8

Сроки хранения майонезов

Температура хранения, оС	Сроки хранения майонеза, сут.
	столовый "Провансаль"	с пряностями "Весна"	с вкусовыми и желируюшими добавками
			острый	сладкий	с грибами, овощами, корнишонами
От 3 до 7
От 8 до 14			-	-	-
От 15 до 18

Гарантийный срок хранения нефасованного майонеза "Провансаль" при температуре от 0 до 10 °С - 6 суток, свыше 10 до 18 °С-3 суток.

Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонеза (в соответствии с требованиями ГОСТа) приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.

В настоящее время в Россию в достаточных количествах поступают майонезы импортного производства - из стран СНГ, США, Великобритании, Франции, Германии и др.

Импортная майонезная продукция характеризуется широким ассортиментом, разнообразием состава и калорийности. В последние годы появляются тенденции к снижению калорийности майонезов, соусов и салатных приправ.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ "О техническом регулировании" (в ред. от 09.05.2005).

2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред. от 09.05.2005).

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 № 36 (в ред, от 15.04.2003).

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. 608 с.

5. Химический состав российских продуктов: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

9. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб.: Питер, 2005. 416 с.

10. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие / Е.К. Шарковский. М.: Новое знание, 2003. 263 с.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепроиздат, 2001. 528 с.

20. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. СПб.: ГИОРД, 2005. 280 с.

21. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. Смоленск: Русич, 1997. 512 с.

22. Иванов Ю.Г. Мир вина. Смоленск: Русич, 2001. 512 с.

24. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Изд. центр "Академия", 2004. 288 с.

25. Kapташова Л.В., Николаева М.А, Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. М.: Изд. дом "Деловая литература", 2004. 816 с.

26. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов детского питания: Учеб. пособие. Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ", 2001. 256 с.

28. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: КолосС, 2003. 352 с.

33. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. М.: Инфра-М, 2003.

34. Пищевая химия / А.П. Нечаев, СЕ. Траубенберг, А.А. Ко-четкова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. Изд. 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

35. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новисибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 302 с.

37. Полыгина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. М.: Колос, 1999. 48 с.

38. Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Центрполиграф, 2001. 324 с.

39. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Изд. центр "Академия", 2004. 208 с.

46. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учеб.-практич. пособие. М.: Изд-во "Палеотип", 2002. 380 с.

47. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.М. Киселева, Л.В. Пермякова. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.276 с.

48. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение.................................................
Глава 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.................
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов..	...6
1.2. Физические свойства пищевых продуктов..................
1.3. Качество продовольственных товаров. Понятие о пищевой
ценности..............................................
1.4. Безопасность пищевых продуктов.........................
1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов.......
1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике
безопасности пищевых продуктов....................
1.4.3. Общие гигиенические требования....................
1.4.4. Специфические показатели безопасности..............
1.4.5. Гигиенические нормативы безопасности пищевых
продуктов по микробиологическим показателям........
1.4.6. Санитарно-эпидемиологический контроль за пищевой
продукцией, полученной из генетически
модифицированных источников (ГМИ)...............
1.5. Классификация продовольственных товаров на группы
однородной продукции..................................
1.6. Особенности оценки качества продовольственных товаров.
Показатели качества. Подтверждение соответствия..........
1.7. Условия и сроки хранения продовольственных товаров.
Классификация продовольственных товаров по сохраняемости.,	.. 59
1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных
товаров............................................
1.9. Потери продовольственных товаров......................
1.10. Методы консервирования продовольственных товаров.....
1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных
товаров..............................................	XI
Глава 2. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.................
2.2. Психофизиологические основы органолептики..............
2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений............
2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения................
2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые
и обонятельные ощущения..........................
2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения..........	10?
2.3. Методы дегустационного анализа.........................
2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах................
2.3.2. Методы потребительской оценки.....................
2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа....	. 106
2.4. Организация современного дегустационного анализа.........
2.4.1. Тестирование дегустаторов..........................
2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению
для проведения органолептического анализа...........
Глава 3. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ..........................	П?
3.1. Зерно.................................................
3.2. Мука.................................................
3.3. Крупа.................................................
3.4. Хлебобулочные изделия.................................
3.5. Бараночные изделия....................................
3.6. Сухарные изделия......................................
3.7. Макаронные изделия...................................
Глава 4. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД
И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.......................
4.1. Крахмал и крахмалопродукты............................
4.2. Сахар и сахарозаменители..............................

4.3. Мед.................................................
4.4. Кондитерские изделия..................................
4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия..................
4.4.2. Мучные кондитерские изделия......................	?30
4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий........	^51
Глава 5. СВЕЖИЕ ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ..............
5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании...	. 253
5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения..	. 272
5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения.........
5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции..............
5.5. Классификация плодов и овощей.........................
5.5.1. Класс овощей....................................
5.5.2. Класс плодов.....................................
Глава 6. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ...	. 349
6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей.	. 349
6.2. Плодоовощные консервы...............................
6.2.1. Овощные консервы...............................
6.2.2. Плодово-ягодные консервы........................
6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы............
6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие
напитки.........................................
6.3. Сушеные плоды и овощи...............................
6.3.1. Способы сушки..................................
6.3.2. Овощи сушеные..................................
6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные..........................
6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции.........
6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция............
6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками..	. 388
Глава 7. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.............................
7.1. Алкогольные напитки..................................
7.1.1. Спирт этиловый..................................
7.1.2. Водка...........................................
7.1.3. Ликероводочные изделия..........................
7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки.........
7.1.5. Виски, ром, текила................................
7.1.6. Коньяк, бренди...................................	. 415
7.1.7. Виноградные вина................................	. 422
7.1.8. Плодовые вина...................................	. 439
7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво........................
7.3. Безалкогольные напитки................................
7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты
жидкие и порошкообразные........................
7.3.2. Напитки, готовые к употреблению...................
7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды........
7.4. Чай и чайные напитки..................................	.. 450
7.5. Кофе и кофейные напитки..............................
7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки..	.. 459
7.7. Табак и табачные изделия...............................	46?
Глава 8. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ................................	. 465
8.1. Пищевая ценность жиров...............................	. 465
8.2. Химический состав и свойства жиров.....................
8.3. Растительные масла....................................	. 474
8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел..	.. 474
8.3.2. Классификация и особенности химического состава
отдельных видов масел............................
8.3.3. Экспертиза качества растительных масел.............
8.3.4. Условия и сроки хранения.........................
8.4. Жиры животные пищевые..............................
8.4.1. Факторы, формирующие качество животных жиров....
8.4.2. Экспертиза качества животных топленых жиров.......	50П
8.4.3. Условия и сроки хранения животных топленых жиров..	. 502
8.5. Маргарин.............................................	. 503
8.5.1. Факторы, формирующие качество...................
8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов............
8.5.3. Экспертиза качества...............................	.. 516
8.5.4. Условия и сроки хранения.........................
8.6. Кулинарные* кондитерские и хлебопекарные жиры.........
8.6.1. Факторы, формирующие качество...................
8.6.2. Классификация и ассортимент......................
8.6.3. Экспертиза качества...............................	.. 523
8.6.4. Условия и сроки хранения.........................	5?4

8.7. Майонез.............................................	.. 525
8.7.1. Факторы, формирующие качество..................	.. 526
8.7.2. Экспертиза качества майонеза.....................	.. 530
8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза........
Глава 9. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ................	.. 534
9.1. Молоко коровье......................................	.. 534
9.2. Питьевое молоко.....................................	.. 540
9.3. Сливки..............................................	.. 543
9.4. Кисломолочные продукты.............................	.. 545
9.5. Сметана.............................................	.. 551
9.6. Творог и творожные изделия...........................	.. 553
9.7. Молочные консервы..................................	.. 560
9.8. Мороженое..........................................	.. 569
9.9. Масло из коровьего молока............................	.. 573
9.10. Сыры..............................................	.. 585
Глава 10. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ.....................	.. 603
10.1. Мясо убойных животных.............................	.. 603
10.1.1. Характеристика убойных животных...............	.. 603
10.1.2. Убой и переработка скота........................	.. 604
10.1.3. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве
мяса и мясопродуктов...........................	.. 607
10.1.4. Классификация, характеристика и товароведная
маркировка мяса................................	..610
10.1.5. Основные ткани и пищевая ценность мяса..........	.. 615
10.1.6. Разделка мяса для розничной торговли.............	.. 623
10.1.7. Автолитические изменения мяса..................	.. 626
10.1.8. Экспертиза качества мяса по показателям
безопасности и свежести.........................	.. 630
10.2. Мясо птицы.........................................	.. 638
10.3. Субпродукты........................................	.. 644
10.4. Холодильная обработка, хранение и транспортирование
мяса, птицы и субпродуктов...........................	.. 649
10.5. Колбасные изделия и продукты из свинины и других
видов мяса..........................................	.. 654
10.5.1. Формирование качества в процессе производства....	.. 655
10.5.2. Продукты из свинины и других видов мяса.........	.. 657
10.5.3. Колбасные изделия.............................	.. 664
10.6. Мясные полуфабрикаты...............................	. 677
10.7. Консервы мясные и мясорастительные................... Глава 11. ЯЙЦО ПТИЦЫ И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ............ 11.1. Яйцо птицы..........................................	694. 694
11.2. Яичные продукты.....................................	. 703
Глава 12. ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ РЫБНЫХ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА.. 12.1. Общие сведения о товарной группе.................. 12.2. Основы систематизации промысловых гидробионтов пищевого назначения..................................	. 709 709 . 711
12.3. Групповой ассортимент, пищевая ценность и безопасность продуктов из объектов водного промысла................ 12.4. Товарный ассортимент................................	726. 730
12-5. Маркировка товаров..................................	. 773
	777. 790