Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся: фритюрный, сало растительное, "Украинский", "Белорусский", "Восточный", "Прима", "Новинка", "Маргагуселин".

К кондитерским - жиры для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир твердый на пальмоядровои основе, для кексов.

К хлебопекарным - жидкий жир для хлебопекарной промышленности и с фосфатидами для хлебобулочных изделий.

В зависимости от рецептуры жиры подразделяют на растительные и комбинированные.

К растительным жирам относятся: сало растительное, состоящее из смеси 85%-го растительного саломаса и 25%-го растительного жидкого масла; кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, состоящий из 60-80% растительного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла; жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющий собой саломас из хлопкового и арахисового масел; твердый кондитерский жир на основе пе-реэтерифицированных жиров; жир жидкий для хлебопекарной промышленности, содержащий 12-14% растительного саломаса и 85-87% растительного жидкого масла с добавлением 1% пищевого фосфатидного концентрата; жир жидкий для хлебопекарной промышленности, содержащий 40-60% переэтерифицированного жира и 40-60% растительного жидкого масла.

Комбинированные жиры содержат наряду с растительными 20-30% животных жиров.

При содержании 40-60% растительного саломаса и 20-30% растительного масла комбинированные жиры содержат от 15 до 30% животных жиров: "Украинский" - свиного, "Белорусский" -говяжьего, "Восточный" - бараньего топленого жира.

"Маргагуселин" - смесь растительного саломаса (40-70%), растительного масла (10-30%) и свиного жира, ароматизированного луковой вытяжкой.

Жиры "Прима" и "Новинка" - смеси переэтерифицированного жира (полученного с использованием животных жиров) и жидкого растительного масла.

Жир "Фритюрный" - смесь саломаса, жидкого растительного масла с добавкой животных жиров в различных соотношениях.

Фритюрный жир, предназначенный для многократного использования, должен иметь высокую термическую стабильность, и содержание линолевой кислоты в нем не должно превышать 10%.

Кулинарные жиры разового использования могут обладать умеренной термической устойчивостью и не иметь ограничений по содержанию линолевой кислоты.