Вбтсанэкспертиза утиных и гусиных яиц

Яйца водоплавающих птиц нередко бывают инфицированы воз­будителями пищевых токсикоинфекций. Наиболее часто в яйцах уток обнаруживают Salm. typhimurium, которая и является основ­ным возбудителем паратифозных заболеваний уток. У взрослых уток паратиф протекает бессимптомно. Сальмонеллы обнаружива­ют как на поверхности скорлупы, так и в желтке. Наибольшее ин­фицирование яиц сальмонеллами наблюдают в апреле - мае, т. е. в сезон интенсивной кладки яиц.

На каждую отправляемую из хозяйств партию утиных или гу­синых яиц выдают ветеринарное свидетельство с указанием благо­получия местности по заразным болезням птицы.

При заготовке и хранении утиных и гусиных яиц соблюдают следующие требования:

• сбор и хранение яиц в хозяйствах, заготовительных пунктах,
на базах и складах производят отдельно от куриных;

• утиные и гусиные яйца упаковывают в отдельные ящики с
надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указани­
ем порядка использования, например, «Для хлебопекарной промыш­
ленности» и т. п.;

• совместная упаковка утиных и гусиных яиц с яйцами другой
домашней птицы не допускается;

• в ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партию ути­
ных и гусиных яиц, указывают даты упаковки и погрузки;

• заготовка и реализация для пищевых целей «миражных» яиц
запрещается.

К техническому браку относят утиные и гусиные яйца, имею­щие следующие дефекты: красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, выливка, малое пятно, присушка, «миражные».

Бездефектные утиные и гусиные яйца разрешается использо­вать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста - булочек, сдоб, су­харей, печенья.

Яйца разбивают на отдельных столах. Для хранения утиных и гусиных яиц, а также для изготовления яичной массы исполь-

-------------- 555-------------

зуют посуду и инвентарь, которые легко можно мыть и дезинфи­цировать.

Полученную яичную массу вносят в тесто сразу после ее изго­товления.

По окончании работы с утиными и гусиными яйцами посуду, столы, инвентарь тщательно моют теплой водой с содой, дезинфици­руют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 1% активного хлора с последующим ополаскиванием горячей водой (температура воды не менее 80°С), а мелкий инвентарь кипятят в течение 15-20 мин. Ящики из-под скорлупы очищают и дезинфи­цируют раствором хлорной извести.

Запрещается использование утиных и гусиных яиц для изго­товления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичного порошка, а также в сети общественного питания.