Ветсанэкспертиза свежей клинически здоровой рыбы

В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей клинически здоровой рыбы дают ветеринарные специалис­ты на основании органолептических показателей. При этом обра­щают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабр и облас­ти анального отверстия, а также осуществляют пробу варкой.

Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому - не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. Патолого-анатомическое вскрытие проводят у трех-пяти эк­земпляров из числа осмотренных рыб.

При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.

Вылов рыбы из загрязненных водоемов при температуре воды 15°С и выше необходимо проводить после пробного лова и отрица­тельных результатов бактериологического и токсикологического исследований. Загрязненными считаются водоемы, куда попадают неочищенные бытовые, промышленные и животноводческие сточ­ные воды, пестициды и удобрения. Рыбу из таких водоемов следует отлавливать поздней осенью или зимой, что значительно снижает

степень ее обсеменения микроорганизмами. Клинически здоровую рыбу, выловленную из загрязненных водоемов, необходимо быстро реализовать.

Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быст­ро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перла­мутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутству­ют. Кожа упругая без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закры­вают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запав­шие, роговица прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпяче­но, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плот­но прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние орга­ны хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без нали­чия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на по­верхности большие блестки жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо легко разделяется на мышечные пучки. Допускает­ся наличие некоторого покраснения, кровоподтеков на поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, неболь­ших повреждений кожного покрова, а у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.

Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими оргаяолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя туск­лая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым за­пахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки не­плотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим ко­личеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запа­хом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серо­го. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мы­шечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчет­ливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и

-------------- 462----------------

печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие тка­ни в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, мес­тами розоватый. В зависимости от условий хранения такие призна­ки наступают на второй - третий день после улова.

Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непри­годна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отри­цательных результатах лабораторного исследования ее можно ис­пользовать в пищу после термической обработки при условии уда­ления измененных частей (слизи, жабр и др. измененных тканей).

При обнаружении в мышечной ткани рыбы сомнительной све­жести сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилокок­ка, протея, клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептос-пир, вируса инфекционного гепатита и др. рыбу скармливают животным после проварки при 100'С в течение 20-30 мин с мо­мента закипания.

При значительном обсеменении мяса рыбы сомнительной све­жести микроорганизмами (более 100 в поле зрения микроскопа или более 10* в 1 г мяса) и при обнаружении в нем клостридий ботулиз­ма ее утилизируют или уничтожают.

У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраня­ется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя по­мятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, гряз­но-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, их лис­точки обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает взду­тым или становится мягким, отвислым, на его поверхности неред­ко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отвер­стие выступает, из него вытекает слизь неприятного запаха. Мы­шечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в од­нородную массу, издают резкий гнилостный запах. Бульон из не­доброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона не­приятный, гнилостный.