Определение степени свежести мяса птицы

Степень свежести мяса птицы устанавливают органолептиче-ским исследованием и с помощью микроскопического и химичес­кого анализов.

-------------- 350—---------

Для этих целей от однородной партии отбирают три образца (тушки). Отобранные образцы отправляют в лабораторию.

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса, однако если мясо птицы согласно этой оценке при­знано сомнительной свежести, то дополнительно проводят микро­скопию мазков-отпечатков и химический анализ.

При расхождении данных органолептической оценки с резуль­татами микроскопического и химического анализов повторно про­водят химический анализ на вновь отобранных пяти тушках пти­цы. Результат повторного анализа является окончательным.

Органолептическое исследование предусматривает определение внешнего вида и цвета клюва, состояния слизистой оболочки рото­вой полости, глазного яблока, поверхности тушек, подкожной и внут­ренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц на разрезе, их консистенции и запаха, аромата и прозрачнос­ти бульона (табл. 3).

Микроскопическое и химическое исследование предусматри­вает бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мяса, определение количества летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, постановку реакции на пероксидазу и установление кис­лотного и перекисного числа жира.

Микроскопический анализ и учет его результатов проводят так же, как и при установлении свежести мяса других видов убойных животных.

Определение количества летучих жирных кислот. Этот пока­затель определяют только в мясе нежирной птицы. Методика опре­деления количества летучих жирных кислот аналогична таковой при исследовании свежести мяса других видов убойных животных.

Мясо птицы считают свежим, если содержание летучих жир­ных кислот до 4,5 мг едкого калия; сомнительной свежести -9,0 мг; несвежим - более 9,0 мг.

Определение аммиака и солей аммония. Сущность метода за­ключается в способности аммиака и солей аммония, присутствую­щих в мясе, образовывать с реактивом Несслера соединение желто-бурого цвета - йодид-меркур аммония. Вытяжку готовя* для каж­дого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с точ­ностью 1 мг, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипя­ченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность.

Таблица 3