Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
В изменении цвета мяса, приобретении им необычной окраски!
играют роль красящие вещества эндогенного происхождения, а также!
поступающие в организм животных извне. Неестественная пиг*|
272 —
ментация может быть следствием незаразных, инфекционных болезней, стрессов, обильного потребления некоторых растительных
кормов.
У убойных животных более часто устанавливают желтушность тканей. Ее подразделяют на кормовую и патологическую. Желтушность мяса, обусловленную поступлением с кормами большого количества растительных пигментов, принято называть кормовой желтушностью. Экзогенные желчные пигменты - каротинои-ды из группы ксантофилла (лютеин, ксантофилл, криптоксантин и др.) и группы каротина (альфа-, бета-, гамма-каротин), накапливаются у животных преимущественно в жировой ткани, а также придают желтую окраску коже, серозным оболочкам. Кормовая желтушность мяса чаще наблюдается у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и птиц. Она бывает связана с потреблением в предубойное время зеленой травы, травяной муки, льняного жмыха, свеклы, моркови, кукурузного зерна, льняных семян и некоторых других кормов.
Накопление каротиноидов в мясе животных даже в большом количестве следует рассматривать как положительное явление, так как многие из этих веществ не только являются провитаминами А, но и играют роль биологических антиоксидантов и антитоксинов. Определенную трудность представляет дифференцирование кормовой желтушности от патологической. Преимущественная пигментация жировой ткани, наблюдающаяся при кормовой желтушности, дает основание ориентировочно отличать ее от патологической. Чрезмерно желтая окраска кормового происхождения обычно значительно бледнеет после суточной выдержки туш. При варке такого мяса бульон бывает прозрачным, без посторонних запахов и привкусов.
В понятие «патологическая желтушность» входят изменения цвета мяса, связанные с некоторыми инфекционными заболеваниями (лептоспороз, энцефаломиелит лошадей, спирохетоз птиц и др.), протозойными (пироплазмоз, бабезиоз и др.), глистными (фасцио-лез, дикроцелиоз), токсикозами (солями свинца, мышьяка, фосфором и др.) и другими патологическими процессами. Эндогенные желчные пигменты (биллирубин, билливердин), являющиеся продуктами гемолиза и разрушения эритроцитов, хорошо растворимы в крови и лимфе. При избыточной концентрации они придают желтую, темно-желтую или желто-зеленую окраску слизистым и серозным оболочкам, интиме сосудов, подкожной и межмышечной соединительное и жировой тканям, костям, хрящам. При некоторых желтухах кроме желчных пигментов в тканях животных на-
капливаются желчные кислоты, холестерин, присутствие которых отрицательно влияет на пищевую ценность мяса. Патологическая желтушность тканей при хранении мяса не исчезает. Ее можно дифференцировать от кормовой желтушности биллирубиновой пробой. Для определения биллирубина в мясе по Горегляду из костного мозга пигмент экстрагируют хлороформом, настаивая смесь 1-2 ч. К 2-3 мл прозрачного экстракта в пробирке добавляют 1-2 капли концентрированного раствора полуторахлористого железа и 1-2 капли трихлоруксусной кислоты. При наличии биллирубина через 5-25 мин экстракт приобретает зелено-фиолетовый цвет. Мясо с патологической желтушностью нередко имеет горький привкус и фекальный запах.
Интенсивно-желтую окраску тканей можно наблюдать у старых животных (чаще у лошадей, крупного рогатого скота, птиц). Эта окраска обусловлена накоплением липофусцина (пигмент изнашивания организма.), липохрома, лютеина, которые являются эндогенными пигментами жира, придающими тканям старых и истощенных животных интенсивно-желтую, темно-желтую, охряную окраску. Эта желтушность не сопровождается накоплением каких-либо отрицательно действующих на здоровье человека веществ при употреблении мяса в пищу.
Меланоз - отложение черного пигмента эндогенного происхождения в необычных местах или в повышенном количестве там, где оно обычно бывает, встречается преимущественно у лошадей, крупного рогатого скота и других видов животных. Пигментированные участки в виде пятен различной величины и формы при послеубойном исследовании обнаруживают в серозных покровах сердца, печени, почек, легких, грудной и брюшной стенок, в слизистой мочевого пузыря, почечной лоханки, под капсулой селезенки, в лимфатических узлах, межмышечных фасциях. В некоторых органах (оболочки спинного, головного мозга, печень), саркоматозных опухолях (меланооаркомы) меланин может быть в виде сплошных отложений. В зависимости от количества пигмента пигментированные участки имеют цвет от серого до темно-коричневого или даже черного (печень, оболочки спинного мозга). Отложение меланина в тканях не сопровождается накоплением в мясе каких-либо токсических веществ.
Санитарная оценка продуктов убоя. При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 сут., при наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой тушу и органы направляют на техническую утилизацию.
Если горького привкуса и фекального запаха нет, мясо выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования.
В тех случаях, когда желтушно окрашена только жировая ткань (кормовая и возрастная желтуха), мясо выпускают без ограничений.
При установлении меланоза мышц и большинства внутренних органов тушу вместе с внутренними органами утилизируют, при пигментации отдельных органов их подвергают утилизации, а тушу выпускают без ограничений.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 494 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!