Информация по эксплуатации, технике безопасности и уходу

Печи для выпечки пиццы

Печь для пиццы Lincoln Impinger

Основной принцип действия данной модели – это приготовление продукта раскаленным воздухом, который по системе воздуховодов и сопел, потоком сверху и снизу обтекает блюдо. Продукт, в свою очередь, двигается транспортером от места загрузки в печь, до места выгрузки. Таким образом, основные требования к эксплуатации данного оборудования сводятся к правильной настройке и уходу за системой воздуховодов и транспортера. Настройка осуществляется двумя регуляторами, находящимися на лицевой стороне аппарата:

1. Терморегулятор, настраивает температуру нагреваемого воздуха. Шкала температуры представлена в ⁰F / ⁰C (градус Фаренгейта(USA) / градус Цельсия(EURO)). Температура для выпекания пиццы от 400 ⁰F до 475 ⁰F или соответственно от 200 ⁰C до 220 ⁰C.

2. Регулятор скорости движения транспортера, настраивает скорость движения транспортера и, соответственно, время нахождения продукта в печи.

Скорость прохождения продукта влияет на степень прогрева, поэтому помните, что слишком высокая скорость при достаточной температуре может привести к недостаточному прогреванию изделий и, как результат, сырой середине. Слишком медленное прохождение изделия через печь может привести к высыханию или подгоранию продукта. Рекомендуем выставить необходимую температуру в заданном диапазоне и отрегулировать скорость, выбирая оптимальное соотношение.

Важно! Высокие температуры и остатки пищи загрязняют оборудование нагарами, которые отмыть достаточно сложно и которые при сильном загрязнении способны ухудшить движение горячего воздуха, движение транспортера и испортить оборудование. Поэтому важным условием правильной работы аппаратов является своевременная очистка транспортера и системы воздуховодов.

Печи просты в уходе и съемные части легко разбираются.

Алгоритм чистки и ухода:

Мойте печи для выпечки пиццы, согласно графику уборки ресторана. Соблюдайте правила техники безопасности, прописанные в инструкции к данному аппарату.

1. Отключите печь. Убедитесь, что печь остыла.

2. Снимите транспортер, для этого сдвиньте держатель транспортера вбок и поднимите его, затем аккуратно достаньте из печи.

3. Снимите боковые панели у печи.

4. Снимите верхние и нижние воздуховоды у печи.

5. Вычистите скопившийся нагар из печи.

6. Положите транспортер в большой полиэтиленовый пакет, с помощью распылителя залейте его чистящим средством «Гриль» (используем без разбавления). ВНИМАНИЕ! При работе не забывайте использовать средства личной защиты! (резиновые перчатки, маску) Закройте пакет и оставьте его в таком положении на 1-1,5 часа. Затем почистите транспортер металлической щеткой и промойте его большим количеством воды. Таким же образом, обработайте воздуховоды и боковые панели.

7. Убедитесь, что все съемные части полностью высохли.

8. В обратной последовательности установите: воздуховоды, боковые панели печи.

9. Убедитесь, что на входе в печь шторки установлены на 3 уровень. На выходе из печи шторки должны быть установлены на 2 уровень.

10.Установите транспортер.

При работе с тепловым оборудованием помните, что металлические поверхности могут быть горячими и контакт с ними может привести к ожогу.

Фритюрницы

Фритюрницы представлены различными моделями, однако, все имеют одинаковый принцип работы и правила по эксплуатации и уходу одинаковы.

Основные правила по эксплуатации:

Залейте фритюрный жир в ванну до метки. Выставите рабочую температуру 180 ⁰C (350 ⁰F). Будьте осторожны и бдительны!

· Следите за количеством жира. Уровень растопленного жира должен быть строго в пределах метки на ванне. Если жир вытопился, необходимо сообщить менеджеру, выяснить причину, и долить жир до необходимого уровня.

· Поддерживайте необходимую температуру масла согласно инструкции. Рабочая температура для приготовления большинства продуктов составляет 180 ⁰C (350 ⁰F). Не допускайте перегрева жира, иначе продукты и жир могут быть испорчены. Помните! Нагрев жира выше 200 ⁰C (400 ⁰F) может привести к его воспламенению. Не тушите горящий жир водой, используйте только огнетушитель!

· Аккуратно погружайте продукт в котел, температура масла высокая и при погружении продукта, начинается интенсивное выделение влаги, поэтому резкое погружение может вызвать разбрызгивание раскаленного жира.

· Не допускайте попадания воды в горячее масло. Вода в раскаленном жире быстро закипает и выплескивает жир из ванны, это может привести к серьезным ожогам.

· Следите за качеством масла. В случае сомнительного качества жира (неприятный запах, дым, темный цвет, плохой вкус) пригласите менеджера, и проведите органолептическую оценку в соответствии со шкалой оценок качества жира.

· Дайте возможность жиру стечь с продукта после приготовления. Это сэкономит жир и улучшит качество продукта.

· Ежедневно осуществляйте уход за фритюрницей. Для правильной работы аппарата и обеспечения качества блюд необходимо своевременно менять и фильтровать жир (изучите инструкции по смене и фильтрации масла для конкретных моделей).

Алгоритм чистки и ухода:

1. Выключите фритюрницу.

2. Дайте маслу остыть и слейте его в соответствии с правилами, прописанными в инструкциях к данному аппарату.

3. Произведите очистку котла от нагара, используя жидкие чистящие средства. Промойте проточной водой и высушите.

Микроволновые печи

Основные правила по эксплуатации:

· Не включайте печь без продукта, это может привести к поломке оборудования.

· Помещайте продукт в центр печи.

· Точно настраивайте время тепловой обработки и мощность излучения. При недостаточной мощности приготовление будет осуществляться долго. Рекомендуется выставить максимальную мощность (700-900 Вт) и степень приготовления регулировать временем.

· Используйте только разрешенную посуду, к которой относится: не хрупкая стеклянная посуда, бумажная и пластиковая упаковка (для кратковременного разогрева), фарфоровая, керамическая и глиняная посуда.

· Не используйте посуду из металла (или с металлическим покрытием), из дерева, целлофановые пакеты.

· Проверяйте состояние печи перед работой. В случае повреждений дверцы, поломки управляющих элементов, повреждений внутреннего объема сообщите менеджеру.

Алгоритм чистки и ухода:

Осуществляйте чистку ежедневно и по мере загрязнения. Убедитесь, что печь выключена. Удалите крошки и остатки продуктов. Осуществляйте влажную уборку моющими неабразивными средствами и вытирайте насухо.

Холодильное оборудование

Основные правила по эксплуатации:

· Регулярно производите санитарную обработку холодильного оборудования. О целесообразности данной процедуры читайте в начале руководства. Используйте инструкции по мойке соответствующего оборудования.

· Контролируйте соответствие температуры внутреннего объема заданной.

· Обеспечивайте равномерную загрузку холодильника. Исключайте захламление, лишние товары увеличивают время охлаждения внутреннего объема, что приводит к некорректным условиям хранения.

· Исключайте частый теплообмен холодного воздуха холодильника с окружающим воздухом. Своевременно закрывайте дверь холодильного шкафа и открывайте только по необходимости.

· Регулярно производите размораживание морозильников

Весовое оборудование

Основные правила по эксплуатации:

· Регулярно производите санитарную обработку весового оборудования.

· Контролируйте установку и положение весов относительно горизонта. Для настройки уровня установите весы на ровную поверхность. На лицевой панели весов находится капсула с жидкостью и с кругом в середине капсулы. О корректном положении весов свидетельствует пузырь, не выходящий за пределы круга. Настроить весы можно, вращая по очереди регулирующие ножки, тем самым, выбирая положение пузыря.

При работе с механическим оборудованием помните:

Оборудование для нарезки, измельчения, перемешивания и взбивания необходимо использовать строго по назначению и осуществлять санитарную обработку после каждой технологической операции.

Будьте осторожны, не прикасайтесь к вращающимся элементам оборудования, это может привести к травмам.

При работе с электрическим оборудованием помните:

Попадание воды во внутренние части оборудования не допустимо, проверяйте целостность проводки и качество подключения к электросети. В случае подозрений на неисправность отключите оборудование от электросети и сообщите менеджеру. При работе стойте на резиновом диэлектрическом коврике, это обеспечит большую защиту от поражения током в случае попадания корпуса оборудования под напряжение.

При возгорании электрооборудования тушить водой запрещается. Отключите аппарат от сети и используйте огнетушитель или противопожарное полотно.

При работе с тепловым оборудованием помните:

Тепловое оборудование является источником тепла, и имеет в своей конструкции части, нагрев которых осуществляется до высоких температур. Остерегайтесь ожогов.

Приложение 1. Используемое сырье и полуфабрикаты.

ПОЛУФАБРИКАТЫ	СРОК ХРАНЕНИЯ	ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ
Картофель фри	18 мес	-18
Лепешки для кесадий	12 мес/24 ч*	-18/+2 +6
Сырные палочки	12 мес	-18
Куриные наггетсы	12 мес	-18
Крискаты	18 мес	-18
Сухарики чесночные	2 мес	>20
Морс брусничный	7 сут	+2+6
САЛАТЫ
Салат «Цезарь»	18 ч	+2 +6
Салат «Греческий»	18 ч	+2 +6
ПРОДУКТЫ
Тесто для пиццы	2,5 мес/24 ч*	-18/+2+6
Сыр Моцарелла	12 мес/18 ч*	-18/+2+6
Сыр Фета	5 мес/24 ч	+2+6
Сыр Пармезан	1 мес/10сут*	-18/+2+6
Колбаса Пепперони	4 мес/6 ч*	-18/+2+6
Ветчина нарезанная	12 мес/4 ч*	-18/+2+6
Чевапчичи	12 мес/24 ч*	-18/+2+6
Чевапчичи резаные в томатном соусе	6ч	+2+6
Куриные кусочки	12 мес/24 ч*	-18/+2+6
Огурцы маринованные	36мес/7сут*	+18/+2+6
Куриные кусочки в грибном соусе	6 ч	+2+6
Филе куриное в/к/нарезанное	20 суток/8ч	+2+6
Куриное филе п/ф	12 мес	-18
КОНСЕРВАЦИЯ
Грибы вскрытая банка	24 ч	+2 +6
Ананасы вскрытая банка	12 ч	+2 +6
Маслины вскрытая банка	24 ч	+2 +6
ОВОЩИ
Помидоры/нарезанные	5 суток/2-3 ч	+2 +6
Помидоры черри	5 суток	+2 +6
Огурцы	5 суток	+2 +6
Перец болгарский	3 суток/12ч*	+2 +6
Капуста пекинская	3 суток/12ч*	+2 +6
Салат Айсберг	3 суток/12ч*	+2 +6
Смесь для коктейля разведенная	12 ч	+2+6
Смесь для мороженого разведенная	12 ч	+2+6
Сироп клубничный	24 ч	+2+6
Сироп шоколадный	24 ч	+2+6
СОУСЫ
Соус для пиццы готовый	48 ч	+2 +6
Соус сливочный «Альфредо»	2 мес/48ч*	+2+6
Соус «Горчичный»	1,5 мес/7сут*	+2+6
Соус «Грибной»	1,5 мес/7сут*	+2+6
Соус «Томатный с кусочками»	1,5 мес/7сут*	+2+6
Соус «Малосольный огурец»	1,5 мес/7сут*	+2+6
Соус Салса	2 мес	+2 +6
Соус Греческий	2 мес	+2 +6
Соус Цезарь	2 мес	+2 +6
Соус Грибной	2 мес	+2+6
Соус 1000 островов	2 мес	+2+6
Соус Цезарь п/ф	2 мес/7сут*	+2 +6
Соус Сметанка	1,5 мес	+2+6

24 ч^* - хранятся при температуре +2+6 целые упаковки, которые достали с вечера из морозильной камеры в холодильный шкаф для разморозки, чтобы реализовать их на следующий день. Если упаковка вскрытая, то срок хранения уменьшается (см.Новые бирки).

Приложение 2. Полный цикл приготовления пиццы.

Сырье

В рестораны сырье приходит в замороженном виде, такое как тесто, колбаса. В свежем виде – овощи. В консервированном виде – ананасы, грибы.

Все сырье, приходящее в ресторан должно иметь сопроводительную документацию – накладную и удостоверение качества.

Товар принимается по количеству и качеству. Количество должно соответствовать товарной накладной, заверенной печатями, подписями с двух сторон – поставщика и покупателя.

Качество определяется по органолептическим показателям – внешний вид, цвет, запах, вкус. При несоответствии качества товара стандарту, принятого для данного сырья, осуществляется возврат поставщику.

После приемки, все сырье освобождается от транспортной тары и помещается в соответствующее оборудование для хранения. Для замороженных полуфабрикатов - это морозильная камера или морозильный ларь, со средней температурой -18С. Для консервации – стеллажи на складе для хранения сухих продуктов. Для овощей - холодильная камера или холодильный шкаф, с температурой +2+6С. Все холодильное и морозильное оборудование должно быть оборудовано исправными термометрами. Все сырье, имеющееся в ресторане, должно быть промаркировано с указанием дат производства и сроков годности. При надобности, ярлыки могут быть сняты с транспортной тары.

Подготовка сырья и полуфабрикатов

Все замороженные полуфабрикаты должны быть разморожены к началу рабочего дня.

Вечером, согласно бланку контроля производства из морозильной камеры перекладываются в плюсовую такие продукты, как колбаса, фарши, сыр.

Куриное филе копченое хранится при Т +2+6С, перед работой освобождается от упаковки, нарезается соломкой под углом 45 градусов, шириной 5 мм, длиной не более 5 см.

Помидоры перед использованием моются, удаляется место крепления плодоножки, разрезаются пополам и нарезаются поперек ломтиками 3 мм. Помидоры режем за раз в количестве, необходимом для работы на 2-3 часа.

Ананасы открываем и перекладываем в гастроемкость вместе с соком.

Грибы и маслины освобождаются от рассола.

Подготовка теста

Тесто приходит в ресторан в виде тестовых заготовок в замороженном виде.

Процесс подготовки начинается с разморозки теста в холодильной камере (шкафу) при Т +2+6С. Время разморозки зависит от условий и может достигать 15 часов до достижения температуры внутри колобка +1С и мягкого состояния.

Количество теста на день регулируется бланком контроля производства для каждого ресторана индивидуально в зависимости от объемов продаж.

Размороженное тесто выкладывается из холодильника в короба для достижения им определенной температуры, по достижении которой тесто можно раскатывать (см. Инструкцию по использованию теста).

Тесто раскатывается вручную или на тестораскаточной машине Somerset. Тестовую заготовку необходимо размять руками в небольшой круг диаметром 15-20 см. При ручной раскатке тесто катается от центра к краю. Нельзя «закатывать» края. Толщина раскатанного круга 0,5 см. Тесто раскатывается к себе и от себя по прямой линии с одинаковым усилием, так, чтобы поверхность была ровной. Раскатанный круг должен быть чуть больше формы-сетки. Круг укладывается на сетку, вращательными движениями, тесто выравнивается по сетке. Оптимальное время раскатки одного круга 40 секунд.

При раскатке на тестораскаточной машине, тестовая заготовка должна иметь меньшую температуру внутри колобка, чем при ручной раскатке. Это связано с большим давлением на тестовую заготовку между вальцами машины, чем при раскатке скалкой, в результате которого, воздух, находящийся в колобке затрудняет прокатку круга. Тесто раскатывается в два этапа, сначала через верхние вальцы, после чего переворачивается на 90 градусов и пропускается вручную через нижние. Оптимальное время раскатки круга, включая подготовку колобка – 10 секунд.

Приготовление пиццы

Раскатанный круг ставится на расстойку, так чтобы он оказался ниже других кругов, и стоит 15-20 минут до увеличения объема в 1,5 раза. Нельзя допускать, чтобы тесто «перестояло», так как в процессе выпекания корж может потерять объем и высоту. Максимальное время кругов на расстойке – 40 минут.

Для контроля время нахождения пиццы на расстойке используется бирки-таймеры. На данных бирках написаны цифры – от 1 до 12 (как на циферблате часов). Цифра 1 соответствует 05 минутам часа, 2 - 10 минутам часа и т.д. После раскатки теста на круг кладется бирка с цифрой, которая означает, что при нахождении большой стрелки часов на этой цифре, круг необходимо убрать с расстойки и списать. 40 минут соответствует 8 цифрам на циферблате. Если мы поставили круг в 10 (2) минут часа, то убрать его необходимо в 50 минут часа, то есть кладем цифру 10. Каждый круг должен быть пронумерован.

Готовый круг укладывается на весы для сборки. Пицца собирается согласно технологическим картам.

Cоус для пиццы используется двух видов - томатный и сливочный. Для каждого используется отдельная ложка. Соус намазывается от центра к краю круговыми движениями. Отступ от края теста должен быть не менее 1 см.

Все ингредиенты выгладываются на круг с соусом равномерно в строгой последовательности, не заступая за края соуса. Весы обнуляются после каждого ингредиента.

Время сборки пиццы указано в таблице 1.

Таблица 1

Манхеттен	Де Люкс	Пепперони	Гавайская	Альфредо
2 мин 40 сек	2 мин 35 сек	1мин 40 сек	1мин 35 сек	2 мин 20 сек

Собирается пицца в необходимом количестве, согласно бланку контроля производства.

При необходимости (определяется бланком контроля производства для высоких выручек) пицца может хранится на расстойке в собранном виде, но не более 30 минут и только в том случае, если тесто только что раскатано. Запрещается собирать пиццу и хранить ее на расстойке, если раскатанный круг простоял более 10 минут.

Собранная пицца выпекается в конвейерной печи при Т 220С и со скоростью 6-7 минут.

Готовая пицца перекладывается на металлический круг и разрезается на 8 равных частей чистым ножом для пиццы, так чтобы все куски легко отделялись друг от друга.

Пицца на раздаче

Разрезанная пицца на листе ставится на тепловую витрину так, чтобы соблюдался принцип FIFO.

Для отслеживания времени хранения пиццы на раздаче используются специальные уголки-таймеры. Правила использования такие же как для бирок-таймеров на расстойке.

Максимальное время хранения пиццы в открытом виде 15 минут. Поставив пиццу на раздачу, работник кухни засекает время на таймере, когда кассир должен переложить пиццу в закрытую упаковку (порционная тарелка с собой). Там она хранится еще 45 минут. Чтобы отследить это время, кассир ставит соответствующий уголок-таймер. После истечения этого времени, пицца должна быть удалена с витрины и списана.

Место хранения соответствующей пиццы обозначено на тепловой витрине.

При заказе пиццы целым кругом, пицца упаковывается в коробку с логотипом и завязывается шпагатом.