Перетравлювання ліпідів

Більшість ліпідів засвоюється організмом тільки після попереднього розщеплення. Під впливом травних соків вони гідролізуються до простих сполук (гліцерину, вищих жирних кислот, стеринів, гліколів, H₃PO₄, азотистих основ, вищих спиртів та ін.), які і всмоктуються слизовою оболонкою харчового каналу.

У ротовій порожнині харчі, що містять ліпіди, механічно подрібнюються, перемішуються, змочуються слиною і перетворюються на харчову грудку. У складі слини немає ферментів, здатних гідролітично розщеплювати ліпіди.

Подрібнені харчові маси по стравоходу поступають в шлунок (у жуйних – передшлунок і сичуг). Тут вони перемішуються і просочуються шлунковим соком. У шлунку харчові маси знаходяться від 4 до 12 годин. Шлунковий сік містить деяку кількість ліпази, здатної гідролітично розщеплювати емульгований жир.

З шлунку кормові маси невеликими порціями поступають в дванадцятипалу кишку, потім в тонку і клубову. Тут завершується перетравлювання ліпідів і відбувається всмоктування продуктів їх розщеплення. У перетравлюванні ліпідів беруть участь: жовч, сік підшлункової залози і кишковий сік.

Жовч – це секрет, який синтезується гепатоцитами. Печінка людини щодоби виробляє до 1 літра жовчі, коня – 6 – 7 л, великої рогатої худоби – 6 – 7, свиней – 0,5 – 1, собак – 0,25 – 0,3 л. Розрізняють жовч міхура і печінкову. Густина печінкової жовчі складає 1,009 – 1,013; рН=7,5; вміст води – 96 – 99%. Густина жовчі міхура – 1,026 – 1,048; рН = 6,8; вміст води – 80 – 86%. Жовч – в'язка рідина гірка на смак, має специфічний запах, забарвлена в золотисто-жовтий (у людини, свині), червоно-жовтий (у м'ясоїдних) або темно-зелений (у травоїдних) кольори. Має складний хімічний склад. Основу залишку жовчі складають жовчні кислоти, жовчні пігменти, продукти розпаду гемоглобіну, муцин, холестерин, лецитин, жири, деякі ферменти, гормони та ін.

Значення жовчі. Вона нейтралізує харчові маси, що поступають з шлунку в тонку кишку; бере участь в емульгуванні ліпідів, їх розщепленні і всмоктуванні; сприяє нормальній перистальтиці кишок; бактеріостатично діє на мікрофлору кишок. З жовчю виділяються отрути екзо- і ендогенного походження.

Жовчні кислоти синтезуються в печінці з холестерину. Вони знаходяться в жовчі у вільному і зв'язаному (у вигляді парних сполук) стані. Окремі жовчні кислоти – гліко- і таурохолева – існують у вигляді натрієвих солей. Гліко- і таурохолева кислоти містяться в жовчі всіх тварин, холева та літохолева переважає в жовчі травоїдних. Всі жовчні кислоти – похідні холанової кислоти:

Жовчні кислоти знижують поверхневий натяг жирових і інших ліпідних крапель, емульгуючи їх. Це робить субстрат доступним дії гідролітичних ферментів. Жовчні кислоти беруть участь в транспортуванні нерозчинних у воді компонентів (стеринів) через клітинні мембрани в кровоносне і лімфатичне русло. Вони стимулюють виділення соку підшлункової залози і активують діяльність ферментів ліпідного, вуглеводного і білкового обміну.

В тонкій кишці харчові маси просочуються також соком підшлункової залози в якій містяться гідрокарбонат натрію і ліполітичні ферменти: ліпази, холінестерази, фосфоліпази, фосфатази та ін. На ліпіди діють ферменти кишкового соку (ліполітичний фермент, лужна фосфатаза, ін.), які завершують процеси гідролітичного розщеплення „уламків” ліпідних молекул. Перетравлювання різних ліпідів має свої особливості.

Перетравлювання жирів. Основна маса жирів (95 – 97%) перетравлюється в тонкій кишці і, перш за все, в дванадцятипалій. Перетравлювання складається з двох процесів: емульгування і гідролітичного розщеплення жиру. Емульгування відбувається під впливом солей жовчних кислот, вищих жирних кислот, моногліцерину, NaHCO₃, CO₂, білків, ін. Жирові краплі подрібнюються, утворюючи найдрібнішу жирову емульсію внаслідок різкого зниження поверхневого натягу жирових крапель, розпаду їх на дрібні частинки і утворення адсорбата – жир + ліпаза.

Гідроліз. Ліпаза спочатку гідролітично розкладає зовнішні складноефірні зв'язки:

b-Моногліцериди можуть частково всмоктуватися стінкою кишки, йти на ресинтез тригліцеридів організму в тій же стінці кишки або піддаватися подальшому розпаду:

Перетравлювання стеридів. Стериди емульгуються під впливом тих же чинників, що і жири, після чого розщеплюються ферментом холестеролестеразою до холестерину і вищих жирних кислот.

Стериди, що містять залишки насичених жирних кислот розщеплюються важче.

Перетравлювання фосфатидів. Фосфатиди емульгуються під впливом тих же речовин, що і дві попередні групи ліпідів. Гідролітичне розщеплення фосфатидів відбувається під впливом фосфоліпаз А, В, С і D. Кожний фермент діє на певний складноефірний зв'язок ліпіду. Так, під впливом фосфоліпази А гідролізується зв'язок в положенні 2:

Лізолецитин – сильна отрута, міститься у вільному стані в зміїній отруті. В організмі він відразу ж розщеплюється фосфоліпазою В:

Кефаліни і серинфосфатиди під впливом фосфоліпази А гідролізуються до лізокефалін- і лізосеринфосфатидів, які далі розщеплюються фосфоліпазою В.

Гліцерофосфорилхолін під впливом фосфоліпази С гідролізується до гліцерину і холінфосфата:

Фосфоліпаза D гідролізує холінфосфат до холіна і фосфорної кислоти:

Решта ліпідів (діольні ліпіди, віск, інозит- і сфінгозинфосфатиди, ацеталь- і треонінфосфатиди, гліколіпіди, сульфатиди) істотного значення в харчовому балансі не мають.