![]() |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
|
Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, первых блюд 11, вторых 24, сладких 5.
Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7—82). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, морковь и свекла отварные, соус маринад.
Для салатов и винегрета сначала приготовляют маринованный лук, для чего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременно перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости.
Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: варку свеклы, моркови и картофеля в кожуре, их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм; шинкование белокочанной капусты в виде соломки, соленых огурцов — в виде ломтиков толщиной 2 мм.
В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении 1: 4: 2,5: 2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1: 2: 3: 2,5: 1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20 %.
Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.
Остальные холодные закуски и их компоненты приготовляют в соответствии с общими правилами, действующими в общественном питании.
В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентированы содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жареной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2.
Согласно ТУ по органолептическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.
Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
Показатели | Характеристика |
Внешний вид; вкус, запах, цвет | Свойственные одноименным блюдам и кулинарным изделиям, приготовленным по традиционной технологии. Форма нарезки овощей: картофеля, моркови и свеклы-кубиками с длиной грани 10 мм-для салатов, моркови соломкой-для маринада; огурцов соленых ломтиками толщиной: 2-3 мм, лук и капуста шинкованные. Толщина шинковки лука не более 3 мм. Зеленый горошек-зерна, основной массе сохранившие форму Салаты, винегрет – смесь нарезанных овощей с небольшим количеством заправки. Овощи, сохранившие форму нарезки. Вкус и запах, характерные для данной смеси. Цвет – характерный для овощей; в винегрете овощи имеют бордово-розовую окраску от свеклы. Икра морковная, свекольная – однородная масса. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом подсолнечного масла и лука. Цвет, свойственный для свеклы и моркови. Рыба жареная под маринадом – порционные куски рыбы, залитые маринадом. Вкус и запах, характерные для используемой рыбы, маринада - кисло-сладкий. Рыба на разрезе бело-серого цвета, маринад оранжево-красного цвета. Говядина жареная – куски мяса равномерно обжарены. Запах и вкус, характерные жареному мясу. Окраска корочки мяса светло-коричневого цвета, на разрезе от светло-серого до серого цвета. Отварные картофель, свекла и морковь, в основной массе сохранившие форму. Вкус, запах и цвет, характерные для каждого вида овощей. Маринованные свекла и лук имеют слегка кислый вкус. Запах, характерный вареным овощам и уксусу. Цвет, свойственный данному виду овощей. Маринад овощной с томатном кисло-сладкого вкуса, оранжево-красного цвета, овощи шинкованные. |
Консистенция | У картофеля, лука - мягкая; капусты, свеклы и моркови - плотная, но не жесткая. Икры - однородная, овощи мягкие. |
Посторонние привкусы и запахи | Не допускаются |
По физико-химическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать
Блюда и кулинарные изделия | Содержание сухих веществ, %, не менее | Содержание %, не менее | Титруемая кислотность град, не более | Содержание поваренной соли %, не более |
Салат картофельный с огурцами | 2,0 | 6,0 | 1,25 | |
Салат «Зимний» | 2,0 | 3,9 | 0,93 | |
Салат из белочной капусты | 4,0 | 5,8 | 0,2 | |
Винегрет | 2,0 | 5,5 | 1,35 | |
Икра морковная | 21,8 | 8,0 | 5,2 | 0,5 |
Икра свекольная | 23,8 | 8,0 | 5,2 | 0,5 |
Рыба жаренная под маринадом (для маринада) | 17,8 | 7,0 | 8,7 | 1,13 |
Свекла маринованная, нарезанная кубиками | 7,4 | |||
Лук маринованный | 6,3 | 0,8 | ||
Маринад овощной с томатом | 17,8 | 7,0 | 8,7 | 0,25 |
По микробиологическим показателям охлажденные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 671 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!